การศึกษาลักษณะทางกายภาพและคุณค่าทางโภชนาการของคุกกี้เนยเสริมผงวอเตอร์เครสอบแห้ง
Article Sidebar
Main Article Content
บทคัดย่อ
งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาลักษณะทางกายภาพของผลิตภัณฑ์คุกกี้เนยเสริมผงวอเตอร์เครสและคุณค่าทางโภชนาการของผลิตภัณฑ์คุกกี้เนยเสริมผงวอเตอร์เครส จำนวน 6 สูตร (ร้อยละ 0 5 10 15 20 และ 25 ของน้ำหนักแป้ง) ดำเนินการทดลองโดยใช้สูตรควบคุมของคุกกี้เนย จากนั้นนำผงวอเตอร์เครสที่ผ่านการอบแห้งมาผสมในสูตร แล้ววิเคราะห์ค่าความสว่าง (L*) ค่าสี a* b* ความแข็ง (Hardness) การแผ่ตัวของคุกกี้และวิเคราะห์คุณค่าทางโภชนาการด้วยโปรแกรม INMUCAL-Nutrients V.4.0 ผลการวิจัย พบว่า การเสริมผงวอเตอร์เครสส่งผลให้คุกกี้มีสีเขียวเข้มขึ้น ค่า L* ลดลง ค่า a* เปลี่ยนจากค่าบวกเป็นค่าลบแสดงถึงโทนสีเขียว และค่า b* ลดลงในสูตรที่เสริมผงวอเตอร์เครสมากขึ้น ความแข็งของคุกกี้เพิ่มขึ้นตามปริมาณการเสริมผงวอเตอร์เครส การแผ่ตัวของคุกกี้ลดลง โดยมีเส้นผ่านศูนย์กลางลดลง และมีความหนาของชิ้นเพิ่มขึ้นอย่างมีนัยสำคัญ คุณค่าทางโภชนาการของคุกกี้ที่เสริมผงวอเตอร์เครสมีปริมาณโปรตีน ใยอาหาร แคลเซียม ธาตุเหล็ก วิตามินเอ เพิ่มขึ้นตามลำดับ การเสริมผงวอเตอร์เครสในสูตรคุกกี้เนยสามารถเพิ่มคุณค่าทางโภชนาการและ เพิ่มทางเลือกให้กับผู้บริโภคในกลุ่มอาหารสุขภาพได้
Article Details
เอกสารอ้างอิง
สถาบันโภชนาการ มหาวิทยาลัยมหิดล. (2563). โปรแกรม INMUCAL-Nutrients เวอร์ชัน 4.0, (อัดสำเนา), มหาวิทยาลัยมหิดล.
ปัทมาภรณ์ เจริญนนท์, จุฑาวรรณ นวลจันทร์คง, กุสุมาศ ตันไชย และศกุนตาล์ มานะกล้า. (2566). คุณสมบัติทางเคมีกายภาพและคุณค่าทางโภชนาการ ของผลิตภัณฑ์คุกกี้โดยใช้แป้งบักวีทและแป้งควินัว. วารสารวัฒนธรรมอาหารไทย, 5(2), 39-50.
อาริยา จินดาวิภูษิต, วรลักษณ์ ปัญญาธิติพงศ์ และวไลภรณ์ สุทธา. (2567). การพัฒนาผลิตภัณฑ์คุกกี้เนยสดเสริมกากกาแฟ. วารสารคหกรรมศาสตร์และวัฒนธรรมอย่างยั่งยืน, 6(2), 32-45.
Butt, M. S., Tahir-Nadeem, M., Khan, M. K. I., & Shabir, R. (2016). Oat: Unique among the cereals. European Journal of Nutrition, 47(2), 68-79. https://doi.org/10.1007/s00394-008-0698-7
Gill, C. I. R., Haldar, S., Boyd, L. A., Bennett, R., Whiteford, J., Butler, M. & Rowland, I. R. (2007). Watercress supplementation in diet reduces lymphocyte DNA damage and alters blood antioxidant status in healthy adults. The American Journal of Clinical Nutrition, 85(2), 504–510. https://doi.org/10.1093/ajcn/85.2.504
Gómez, M., Ronda, F., Blanco, C. A., Caballero, P. A. & Apesteguía, A. (2012). Effect of dietary fiber on dough rheology and bread quality. Food Science and Technology International, 18(3), 241-249. https://doi.org/10.1007/s00217-002-0632-9
Guil-Guerrero, J. L., Martínez-Guirado, C., Rebolloso-Fuentes, M. M. & Carrique-Pérez, A. (2006). Nutrient composition and antioxidant activity of 10 pepper (Capsicum annuum) varieties. European Food Research and Technology, 224, 1-9. https://doi.org/10.1007/s00217-006-0281-5
Healthline. (2018, August 6). 10 impressive health benefits of watercress. https://www.healthline.com/nutrition/watercress-benefits
Lee, Y. M., Shin, H. S. & Lee, J. H. (2017). Quality Characteristics and Antioxidant Properties of Cookies Supplemented with Taraxacum coreanum Powder. Journal of the Korean Society of Food Science and Nutrition, 46(2), 273-278.
Sudha, M. L., Baskaran, V. & Leelavathi, K. (2007). Apple pomace as a source of dietary fiber and polyphenols and its effect on the rheological characteristics and cake making. Food Chemistry, 104(2), 686–692. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2006.12.016
The Watercress Company. (n.d.). Nutritional composition of watercress. Retrieved May 28, 2025, from https://www.thewatercresscompany.com/nutritional-composition-of-watercress
U.S. Department of Agriculture. (2020). FoodData Central. https://fdc.nal.usda.gov/
WebMD. (n.d.). Health benefits of watercress. https://www.webmd.com/diet/health-benefits-watercress
