คุณสมบัติทางกายภาพเคมีและคุณค่าทางโภชนาการ ของขนมจ่ามงกุฎ จังหวัดสมุทรสงคราม
Article Sidebar
Main Article Content
บทคัดย่อ
การวิจัยครั้งนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาผลของระยะเวลาการอบแห้งที่อุณหภูมิ 70 องศาเซลเซียส จำนวน 3 ระดับ คือ 0 1 2 และ 3 ชั่วโมง ที่มีต่อคุณสมบัติทางกายภาพเคมีขนมจ่ามงกุฎ และศึกษาคุณค่าทางโภชนาการขนมจ่ามงกุฎ อัตลักษณ์ท้องถิ่นจังหวัดสมุทรสงคราม จากการศึกษาพบว่า ค่าความแข็ง (Hardness) ของขนมจ่ามงกุฎลดลงจาก 0.23 N. เวลา 0 ชั่วโมง เหลือ 0.12 N. ในระยะเวลา 1 ชั่วโมง ก่อนค่าความแข็งจะเพิ่มขึ้นเป็น 0.15 N. ระยะเวลา 3 ชั่วโมง แต่ยังต่ำกว่าค่าเริ่มต้น การเกาะตัว (Cohesiveness) ขนมจ่ามงกุฎลดลงอย่างต่อเนื่องตามระยะเวลาการอบแห้ง จาก 0.77 N. เหลือ 0.24 N. ระยะเวลา 3 ชั่วโมง เนื่องจากการสูญเสียน้ำและการจัดเรียงโครงสร้างภายในใหม่ โดยหลักการอบแห้งอาหารด้วยลมร้อน ส่วนปริมาณน้ำอิสระอยู่ระหว่าง 0.76-0.77 สามารถช่วยยับยั้งการเจริญของจุลินทรีย์ที่ก่อให้เกิดการเน่าเสียได้ จากการศึกษาคุณค่าทางโภชนาการ พบว่าให้พลังงานสูง 111.24 กิโลแคลอรี โดยเฉพาะสารอาหาร จำพวกคาร์โบไฮเดรต 17.76 กรัม น้ำตาล 13.53 กรัม ไขมัน 4.14 กรัม และมีโปรตีน 0.78 กรัม ควรรับประทานขนมจ่ามงกุฎในปริมาณไม่เกิน 3 ชิ้น (30 กรัม) ต่อ 1 หน่วยบริโภคหรือไม่เกิน 200 กิโลแคลอรี่ ต่อมื้ออาหารว่าง ผลการวิจัยนี้แสดงให้เห็นว่า สามารถใช้เป็นข้อมูลพื้นฐานในเชิงวิชาการ และการพัฒนานวัตกรรมด้านอาหาร อันจะส่งผลให้เกิดความก้าวหน้าและความยั่งยืนทางอาหารต่อไป
Article Details
เอกสารอ้างอิง
กนกวรรณ ปุณณะตระกูล, วีระศักดิ์ ศรีลารัตน์ และณัฐสิมา โทขันธ์. (2563).การพัฒนาผลิตภัณฑ์ขนมอาลัวจากน้ำนมข้าวกล้อง. วารสารวิจัยและพัฒนา วไลยอลงกรณ์ ในพระบรมราชูปถัมภ์ สาขาวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี, 15(3), 1-9.
กล้าณรงค์ ศรีรอต. (2521). เทคโนโลยีน้ำตาล : คุณสมบัติและการใช้ในอุตสาหกรรม. มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์.
จิราภรณ์ บุราคร, ปรานต์ ปิ่นทอง, ทรงพร ไกรสิทธิ์, พิมพร พลายจันทร์, ณัฐชา ศิริวาริน และมนทกานติ์ เอี่ยมแก้ว. (2567). การพัฒนาผลิตภัณฑ์ขนมอาลัวโดยการใช้แป้งข้าวทับทิมชุมแพทดแทนแป้งสาลีบางส่วน.วารสารวิทยาศาสตร์ มหาวิทยาลัยขอนแก่น, 52(2), 170-181.
ธนวิทย์ ลายิ้ม. (2566). ขนมไทย : วิวัฒนาการและการประยุกต์เพื่อสุขภาพ. วารสารกระแสวัฒนธรรม, 23(44), 70-84.
นุชนารถ ทรัพย์พาณิชย์. (2545). Water Activity กับการควบคุมอายุการเก็บรักษาผลิตภัณฑ์อาหาร. วารสารจาร์พา, 9(68), 48-51.
บุณยาพร บุญแก้ว, สุพรรษา สวัสดิ์กระวี, ดวงกมล แสงธีรกิจ และกิตติยา วงค์สกุลสุขกูล และปัทมาภรณ์ เจริญนนท์. (2569). ผลของการใช้น้ำส้มซ่าและเสริมเปลือกส้มซ่าในผลิตภัณฑ์วุ้นกรอบต่อคุณภาพทางกายภาพและการยอมรับของผู้บริโภค. วารสารคหกรรมศาสตร์และวัฒนธรรมอย่างยั่งยืน, 8(1), 33-46.
ปัทมาภรณ์ เจริญนนท์, จุฑาวรรณ นวลจันทร์คง, กุสุมาศ ตันไชย และศกุนตาล์ มานะกล้า. (2566). คุณสมบตัิทางเคมีกายภาพและคุณค่าทางโภชนาการ ของผลิตภัณฑ์คุกกี้โดยใช้แป้งบักวีทและแป้งควินัว. วารสารวัฒนธรรมอาหารไทย, 5(2), 30-39.
พิมลนาฏ วิธุรัติ. (2564). ขนมอาลัวกุหลาบพลังงานต่ำจากมะพร้าวน้ำหอม. วารสารสังคมศาสตร์และมนุษยศาสตร์แห่งรัตนโกสินทร์, 3(3), 35-46.
รตนพร บรรทัด, เพ็ญนภา ลิ่มวัน, ปาริสุทธิ์ เฉลิมชัยวัฒน์ และดวงกมล แสงธีรกิจ. (2566). การพัฒนาผลิตภัณฑ์เมี่ยงคำชนิดแท่งเพื่อสุขภาพ. วารสารวิจัย มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลศรีวิชัย, 15(1), 74-90.
รัตนา อัตตปัญโญ, ยุพารัตน์ โพธิเศษ, คุณากร ขัติศรี และเจิมขวัญ สังข์สุวรรณ. (2560). การพัฒนากระบวนการผลิตกาละแมเพื่อยืดอายุการเก็บรักษา. วารสารวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี, 25(1), 56-65.
วีรยุทธ เปลี่ยนสำโรง, จุฑามาศ พีรพัชระ และเปรมระพี อุยมาวีรหิรัญ. (2569). ภูมิปัญญาท้องถิ่นการผลิตขนมจ่ามุงกฎ จังหวัดสมุทรสงคราม. วารสารศิลปศาสตร์ราชมงคลสุวรรณภูมิ, 8(1), 213-225.
วีรยุทธ เปลี่ยนสำโรง. (2568). ภูมิปัญญาท้องถิ่นการผลิตขนมจ่ามงกุฎ จังหวัดสมุทรสงคราม. [วิทยานิพนธ์ปริญญามหาบัณฑิต ไม่ได้ตีพิมพ์]. มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคล พระนคร.
พิมพ์เพ็ญ พรเฉลิมพงศ์ และนิธิยา รัตนาปนนท์. (2569, สิงหาคม 2). Retrogradation/รีโทรเกรเดชัน. https://www.foodnetworksolution.com/wiki/word/0591/retrogradation
สำนักงานกองทุนสนับสนุนการสร้างเสริมสุขภาพ. (2564, มิถุนายน 29). สำรวจพฤติกรรมสุขภาพคนไทย ลดปัจจัยเสี่ยง NCDs. https://www.thaihealth.or.th/สำรวจพฤติกรรมสุขภาพคนไทย.
สุมณฑา วัฒนสินธุ์ (2549). จุลชีววิทยาทางอาหาร. โรงพิมพ์มหาวิทยาลัยธรรมศาสตร์.
อาฒยา สันตะกุล, อบเชย วงศ์ทอง, กาญจนา ลุศนันทน์ และสมบัติ ขอทวีวัฒนา. (2549, 30 มกราคม- 2 กุมภาพันธ์). การพัฒนาขนมอาลัวให้ได้สูตรมาตรฐาน [เอกสารนำเสนอ]. การประชุมทางวิชาการของมหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์ ครั้งที่ 44. มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์ กรุงเทพฯ, ประเทศไทย.
Bean, M. M. & Setser, C. S. (1992). Polysaccharides, sugars, and sweeteners. In J. Bowers (Ed.), Food theory and applications (2nd ed., pp. 69–198). Macmillan Publishing Company
Orikasa, T., Wu, L. & Tagawa, A. (2008). Drying characteristics of kiwifruit during hot air drying. Journal of Food Engineering, 85(2), 303-308
Wang, R. & Hartel, R.W. (2022). Citric acid and heating on gelatin hydrolysis and gelation in confectionery gels. Food Hydrocolloids, 129, 107642. https://doi.org/https://doi.org/10.1016/j.foodhyd.2022.107642.
Zobel, H. F. & Stephen, A. M. (1995). Starch: Structure, analysis, and application. In A. M. Stephen (Ed.), Food polysaccharides and their applications (pp. 9–16). Marcel Dekker.
