การพัฒนาตำรับอาหารเจจากผลิตภัณฑ์บุกโดยประยุกต์อัตลักษณ์อาหารไทย
Article Sidebar
Main Article Content
บทคัดย่อ
งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาความต้องการตำรับอาหารเจจากผลิตภัณฑ์บุกเพื่อพัฒนาตำรับอาหารเจจากผลิตภัณฑ์บุกโดยประยุกต์อัตลักษณ์อาหารไทย เพื่อศึกษาคุณค่าทางโภชนาการและการยอมรับของตำรับอาหารเจจากผลิตภัณฑ์บุกขึ้นรูป มีวิธีดำเนินการ 3 ขั้นตอน ได้แก่ ขั้นตอนที่ 1 การคัดเลือกอาหารจากเกณฑ์การแบ่งประเภทของอาหารไทย แล้วสำรวจความต้องการอาหารเจของผู้บริโภค ขั้นตอนที่ 2 ดำเนินการทดลองและพัฒนา เริ่มจากการเลือกส่วนประกอบ วัตถุดิบ การชั่งตวงส่วนผสม และดำเนินการเตรียมวัสดุ อุปกรณ์ วิธีการประกอบอาหาร ตามระยะเวลาและอุณหภูมิที่กำหนด ขั้นตอนที่ 3 การศึกษาคุณค่าทางโภชนาการและการยอมรับของผู้บริโภค ผลการพัฒนาพบว่า ตำรับอาหารเจจากผลิตภัณฑ์บุกที่ผ่านการพิจารณารายการอาหารไทยที่สามารถจะนำผลิตภัณฑ์บุกไปทดแทนเนื้อสัตว์ในอาหารเหล่านั้นได้และสอดคล้องกับความต้องการของผู้บริโภคที่ได้จากการสำรวจ ประกอบด้วยอาหารประเภทแกง ประเภทยำ ลาบ ประเภทผัด และประเภทเครื่องจิ้ม ได้แก่ แกงขี้เหล็กบุก แกงคั่วบุก ยำบุกรวมมิตร ลาบบุก ผัดสี่สหาย ผัดฉ่าบุก น้ำพริกผัดบุก และ หลนบุกโดยตำรับอาหารที่ให้พลังงานมากที่สุด คือ แกงคั่วบุก โดยให้พลังงาน 125 กิโลแคลอรี่ และที่ให้พลังงานต่ำที่สุด คือ ยำบุกรวมมิตร ให้พลังงาน 60 กิโลแคลอรี่ ส่วนตำรับที่ให้ใยอาหารมากที่สุด คือ ลาบบุก มีใยอาหาร 5.0 กรัม และพบว่า ผู้บริโภคมีคะแนนความชอบโดยรวมของยำบุกรวมมิตรอยู่ในระดับมากที่สุด (8.45±0.69)
Article Details
เอกสารอ้างอิง
ชรินรัตน์ จริงจิตร และเสาวลักษณ์ เชื้อคำ. (2566). อาหารไทยจงเจริญ. แสงแดด.
เปลี่ยน ภาสกรวงศ์. (2564). ตำราแม่ครัวหัวป่าก์. (พิมพ์ครั้งที่ 10). สถาพรบุ๊คส์.
พิมพ์วิชญ์ โภคาสุวิบุลย์. (2562). อาหารไทยยอดนิยม. เพชรประกาย.
ยุทธ ไกยวรรณ์. (2559). การวางแผนการทดลองสำหรับการวิจัย. จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย.
แสงแข สพันธุพงศ์ และจอมขวัญ สุวรรณรักษ์. (2567). ตำรับอาหารของกลุ่มชาติพันธุ์ไทยรามัญบนพื้นฐานความดั้งเดิม. วารสารมนุษยศาสตร์และสังคมศาสตร์ มหาวิทยาลัยราชภัฏพิบูลสงคราม, 18(2), 663-678.
อภิญญา มานะโรจน์ และสุวรรณา ชัยชนะ. (2561). อาหารไทยเบื้องต้น. แม่บ้าน.
Betagro. (2023, Mar 28). Betagro launches 'Meatly!' premium plant-based ready-to-eat series Kick off with spicy, delicious, healthy Thai fares Advocate new generation to create sustainable food culture. https://shorturl.asia/3w4Bb
Gordon, R. (2019). Quick and Delicious 100 recipes to cook in 30 minutes or less. Great Britain.
Guo, L., Yokoyama. W., Chen. L., Liu. F., Chen. M. & Zhon. F. (2021). Characterization and physicochemical properties analysis of konjac glucomannan: Implications for structure-properties relationships. Food Hydrocolloids, 120, 106818. https://doi.org/10.1016/j.foodhyd.2021.106818
Punyaratabandhu, L. (2018). Simple Thai Food. https://leelapunyaratabandhu.com/simple-thai-food/
Ran, X., Lou, X., Zheng, H., Gu, Q. & Yang, H. (2022). Improving the texture and rheological qualities of a plant-based fishball analogue by using konjac glucomannan to enhance crosslinks with soy protein. Innovative Food Science & Emerging Technologies, 75, 102910. https://doi.org/10.1016/j.ifset.2021.102910
USDA Foreign Agricultural Service. (2021). Plant-based food and beverage market in Thailand. https://shorturl.asia/LVMgO
Widjanarko, S. B., Affandi, M. & Wahyuli, Z. (2022). A review on konjac glucomannan and hydrolysed konjac glucomannan. Food Research, 6(5), 425-433.
