การพัฒนาผลิตภัณฑ์แผ่นแป้งพิซซ่าจากแป้งข้าวสังข์หยดและผงผักน้ำ
Article Sidebar
Main Article Content
บทคัดย่อ
งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อ 1) ศึกษาสูตรพื้นฐานในการผลิตแผ่นแป้งพิซซ่า 2) ศึกษาปริมาณแป้งข้าวสังข์หยดทดแทนแป้งสาลีอเนกประสงค์ที่เหมาะสมในแผ่นแป้งพิซซ่า 3) ศึกษาปริมาณการเสริมผงผักน้ำที่เหมาะสมในการพัฒนาแผ่นแป้งพิซซ่าจากข้าวสังข์หยด และ 4) ศึกษาคุณค่าทางโภชนาการของแผ่นแป้งพิซซ่าสูตรพื้นฐานและสูตรแผ่นแป้งพิซซ่าที่พัฒนา โดยวางแผนการทดลองแบบสุ่มในบล็อกสมบูรณ์ และประเมินการยอมรับทางประสาทสัมผัสด้วยวิธี 9-point hedonic scale ผลการทดลองพบว่า แผ่นแป้งพิซซ่าสูตรที่ 1ประกอบด้วยแป้งสาลีอเนกประสงค์ ร้อยละ 52 ยีสต์ ร้อยละ 3 น้ำตาลทราย ร้อยละ 4 น้ำมันมะกอก ร้อยละ 4 เกลือ ร้อยละ 1 และน้ำอุ่น ร้อยละ 36 ได้คะแนนการยอมรับสูงสุด การทดลองอัตราส่วนแป้งข้าวสังข์หยด ร้อยละ 0 (ควบคุม) 20 30 และ 40 พบว่า ร้อยละ 30 ได้คะแนนยอมรับสูงสุด การเติมผงผักน้ำร้อยละ 0 (ควบคุม) 5 10 และ 15 พบว่า ร้อยละ 10 ได้คะแนนสูงสุดทั้งด้าน สี กลิ่น รสชาติ และเนื้อสัมผัส (p<0.05) ด้านคุณค่าทางโภชนาการต่อ 100 กรัม พบว่า การเติมแป้งข้าวสังข์หยดร้อยละ 30 เพิ่มโปรตีน ใยอาหาร วิตามินบี 1 บี 2 วิตามินเค และฟอสฟอรัส พร้อมลดพลังงานและคาร์โบไฮเดรต ขณะที่การเสริมผงผักน้ำ ร้อยละ 10 ช่วยเพิ่มใยอาหาร ไขมัน วิตามินเค และฟอสฟอรัส
Article Details
เอกสารอ้างอิง
กรุงเทพธุรกิจ. (2567, ตุลาคม 15). Photo & Story คุณค่าข้าวไทยในรูปแบบ สิ่งบ่งชี้ทางภูมิศาสตร์ (GI). https://www.bangkokbiznews.com/environment/1092901
กฤตเมธ รองรัตน์, น้อมจิตต์ สุธีบุตร, เชาวลิต อุปฐาก และปรัศนีย์ ทับใบแย้ม. (2567). การใช้แป้งข้าวสังข์หยดทดแทนแป้งสาลีในแผ่นแป้งตอร์ติย่าสําเร็จรูปแช่แข็ง. วารสารวิทยาลัยดุสิตธานี, 18(1), 27-38.
กฤติน ชุมแก้ว, อัญชลี จันทาโภ และไชยสิทธิ์ พันธุ์ฟูจินดา. (2566). ผลของการใช้ผักน้ำและ ผักไชยาต่อคุณภาพของผลิตภัณฑ์ผักแผ่นอบกรอบ. วารสารคหกรรมศาสตร์และวัฒนธรรมอย่างยั่งยืน, 5(2), 56-70.
นฤมล ยอดชุม, จิตติมา ดำรงวัฒนะ, เดโช แขน้ำแก้ว และพงศ์ประสิทธิ์ อ่อนจันทร์. (2563). พิซซ่าเตาดิน : แนวทางพัฒนามาตรฐานผลิตภัณฑ์ชุมชน กรณีศึกษา ครอบครัวสวนของพ่อบ้านหนองชุมแสง หมู่ที่ 1 ตําบลอ่าวตง อําเภอวังวิเศษ จังหวัดตรัง. วารสารสังคมพัฒนศาสตร์, 3(2), 56-72.
ปิยวรรณ เตชะศิรินุกูล, มารุตร์ ฮวบจันทร์, ชลธิชา อร่ามเวชวรนันท์ และสริตา อินทรศักดิ์. (2562). การพัฒนาแผ่นแป้งตอร์ติญ่าจากแป้งข้าวกล้องงอก. วารสารการอาชีวศึกษาภาคกลาง, 3(2), 70-75.
เปิดบ้านไทยพีบีเอส. (2566, กรกฎาคม 16). เรียกให้ถูก“ผักเป็ด” ไม่ใช่ “วอเตอร์เครส”. https://www.thaipbs.or.th/now/content/142
พล ตัณฑเสถียร. (2559, ธันวาคม 22). PIZZA: Basic Pizza Dough [วิดีโอ] YouTube. https://www.youtube.com/watch?v=DWkYpHHAp5c
พัชรพงษ์ สุ่มขำ, ธมลวรรณ จันทฤทธิ์ และโสรัจจ์ วิสุทธิแพทย์. (2562). การพัฒนาผลิตภัณฑ์ขนมกรอบเค็มแป้งข้าวสังข์หยด (Oryza sativa L.). วารสารวัฒนธรรมอาหารไทย, 1(1), 29-38.
พิราภรณ์ วิทูรัตน์. (2567, พฤษภาคม 23). ทำไม ‘The Pizza Company’ เกิดทีหลัง แต่ขายดีกว่า ‘Pizza Hut’ ?. https://www.bangkokbiznews.com/business/business/1128174
โรงพยาบาลราชวิถี. (2567, มิถุนายน 14). ข้าวสังข์หยด.https://www.rajavithi.go.th/rj/?p=4741
สำนักโภชนาการ. (2568, มีนาคม 1). โปรแกรมคำนวณคุณค่าทางอาหาร Thai Nutri Survey 2.0 (TNS). https://thai-nutrisurvey.software.informer.com
Alam, S. S., Bharti, D., Pradhan, B. K., Sahu, D., Dhal, S., Kim, N. M., Jarzebski, M. & Pal, K. (2022). Analysis of the Physical and Structure Characteristics of Reformulated Pizza Bread. Foods, 11(13), 1979.
Bambibam. (2563, ธันวาคม 3). สูตรแป้งพิซซ่า. https://www.wongnai.com/recipes/ugc/2ee2606f52324b12b6ccb4825369bef4
Happy Healthy. (2567, ธันวาคม 30). พิซซ่าโฮมเมด [วิดีโอ] YouTube. https://www.youtube.com/watch?v=avki9rVM3fQ
Mastrascusa, D., Vázquez-Villegas, P., Huertas, J. I., Pérez-Carrillo, E. & Nevarez, R. (2022). Determination of pizzas quality and acceptability by physic-mechanical tests. Journal of Food Science and Technology, 59(4), 1384-1395.
Purkiewicz, A., Gul, F. H. & Pietrzak-Fiećko, R. (2024). The utilization of vegetable powders for bread enrichment—the effect on the content of selected minerals, total phenolic and flavonoid content, and the coverage of daily requirements in the human diet. Applied Sciences, 14(21), 10022.
Schulze, H., Hornbacher, J., Wasserfurth, P., Reichel, T., Günther, T., Krings, U., Krüger, K., Hahn, A., Papenbrock, J. & Schuchardt, J. P. (2021). Immunomodulating effect of the consumption of watercress (Nasturtium officinale) on exercise-induced inflammation in humans. Foods, 10(8), 1774. https://doi.org/10.3390/foods10081774
Timmermans, E., Bautil, A., Brijs, K., Scheirlinck, I., Van der Meulen, R. & Courtin, C. M. (2022). Sugar Levels Determine Fermentation Dynamics during Yeast Pastry Making and Its Impact on Dough and Product Characteristics. Foods, 11(10), 1388.
