การพัฒนาผลิตภัณฑ์ขนมปุยฝ้ายเสริมผงจิงจูฉ่าย
Article Sidebar
Main Article Content
บทคัดย่อ
ขนมปุยฝ้ายเป็นขนมไทยโบราณ การดัดแปลงโดยเสริมผงจิงจูฉ่ายลงไปเพื่อเพิ่มความหลากหลายให้กับผลิตภัณฑ์ งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อพัฒนาผลิตภัณฑ์ขนมปุยฝ้ายเสริมผงจิงจูฉ่าย โดยการศึกษาปริมาณการเสริมผงจิงจูฉ่าย 4 ระดับ ที่ร้อยละ 0 1 2 และ 3 ของน้ำหนักส่วนผสมแป้งสาลีทั้งหมด พบว่า ผู้ทดสอบชิมให้การยอมรับผลิตภัณฑ์ขนมปุยฝ้ายเสริมผงจิงจูฉ่ายร้อยละ 2 ด้านสี กลิ่น รสชาติ เนื้อสัมผัส และความชอบโดยรวมมีค่าเฉลี่ย 7.50 7.03 7.23 7.10 และ 7.30 ตามลำดับ อยู่ในระดับความชอบปานกลาง สมบัติทางกายภาพและเคมีของผลิตภัณฑ์ขนมปุยฝ้ายเสริมผงจิงจูฉ่าย ได้แก่ ค่าสี จากการวัดค่า L* (ความสว่าง) ลดลง ค่า b* สีเหลืองเพิ่มขึ้น และค่า a* สีเขียว มีค่าเป็นลบ (-) เมื่อเสริมผงจิงจูฉ่ายในปริมาณมากขึ้น ความเป็นสีเขียวยิ่งเพิ่มขึ้นตามลำดับ ด้วยผงจิงจูฉ่ายมีรงควัตถุที่สำคัญคือคลอโรฟิลล์ที่มีสีเขียว การเสริมผงจิงจูฉ่ายปริมาณสูงขึ้นยังส่งผลให้เนื้อสัมผัสมีค่าความแข็ง (Hardness) สูงกว่าสูตรควบคุม (p≤0.05) แต่ค่าปริมาณน้ำอิสระ (aw) ของทั้ง 4 ตัวอย่างไม่แตกต่างกัน
(p>0.05) แสดงถึงความเป็นไปได้ในการพัฒนาผลิตภัณฑ์ขนมปุยฝ้ายเสริมผงจิงจูฉ่ายที่ยังคงเอกลักษณ์แบบดั้งเดิมไว้และเป็นทางเลือกที่เหมาะสมสำหรับผู้บริโภคที่ใส่ใจสุขภาพ
Article Details
เอกสารอ้างอิง
กิตธวัช บุญทวี และอนัญญา วรรณา. (2567). การพัฒนาผลิตภัณฑ์เค้กชิฟฟ่อนเสริมมันเทศ สีม่วง. วารสารคหกรรมศาสตร์และวัฒนธรรมอย่างยั่งยืน, 6(1), 77-90.
จริยา สงเคราะห์. (2558). การพัฒนาทักษะปฏิบัติงานและจิตสำนึกในการทำงานโดยใช้รูปแบบการเรียนการสอนที่เน้นทักษะปฏิบัติของเดวีส์ เรื่อง การทำขนมปุยฝ้าย กลุ่มสาระการเรียนรู้การงานอาชีพและเทคโนโลยี สำหรับนักเรียนชั้นมัธยมศึกษาปีที่ 5 [วิทยานิพนธ์ปริญญามหาบัณฑิต]. มหาวิทยาลัยราชภัฏมหาสารคาม. https://fulltext.rmu.ac.th/fulltext/2558/117505/Chariya%20Songkroh.pdf
จักรกฤษณ์ ทองคํา, ทวีศักดิ์ เตชะเกรียงไกร, รัชนี คงคาฉุยฉาย และริญ เจริญศิริ. (2563). ฤทธิ์ต้านอนุมูลอิสระและปริมาณสารประกอบโพลีฟีนอลในผลิตภัณฑ์อาหารว่างเสริมผงใบหม่อน. วารสารวิชาการและวิจัย มทร.พระนคร, 14(2), 57-71.
จุรีมาศ ดีอำมาตย์, นฤมล บุญประสิทธิ์, ชุติมา แย้มชมสวน และสุฤทัย ธิอักษร. (2561). การเสริมคุณค่าทางโภชนาการโดยใช้ผงผักโขมในคุกกี้เนย. วารสารวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี มหาวิทยาลัยราชภัฏอุดรธานี, 6(2), 43-52.
ชนิพรรณ บุตรยี่. (2557). การเพิ่มการบริโภคพืช ผัก ผลไม้. โรงพิมพ์องค์การสงเคราะห์ทหารผ่านศึก ในพระบรมราชูปถัมภ์.
ไชยสิทธิ์ พันธุ์ฟูจินดา, กฤติน ชุมแก้ว, อาภัสรา กวีวังโส, อรุณวรรณ อรรถธรรม และ สิรินทร์ทิพย์ สุตตาพงค์. (2562). ผลของใบโหระพาผงต่อคุณภาพทางเคมีกายภาพ และประสาทสัมผัสของขนมปัง. วารสารวิชาการ มทร.สุวรรณภูมิ, 7(2), 192-204.
ทิสยา ทิศเสถียร. (2564, ธันวาคม 3). ชาจิงจูฉ่าย สมุนไพรต้านมะเร็ง. https://www3.rdi.ku.ac.th/?p=63372.
ธนวิทย์ ลายิ้ม. (2565). ขนมไทย : วิวัฒนาการและการประยุกต์เพื่อสุขภาพ. วารสารกระแสวัฒนธรรม, 23(44), 70-84.
ธีรนุช ฉายศิริโชติ และพรรณี สวนเพลง. (2564). การใช้แป้งข้าวกล้องมันปูทดแทนแป้งสาลี สำหรับการผลิตขนมปุยฝ้าย. วารสารวิทยาศาสตร์ มข., 49(4), 362-372.
บุษบา มะโนแสน, จิรรัชต์ กันทะขู้, สุทธิดา ปัญญาอินทร์, ประกิต ทิมขํา และเกวลิน แซ่หลอ.(2567). ผลของการทดแทนแป้งสาลีด้วยผงกะหลํ่าดอกต่อคุณภาพของคุกกี้ตูเล. วารสารงานวิจัยด้านวิทยาศาสตร์สมัยใหม่และการใช้ประโยชน์นวัตกรรมเทคโนโลยี (RMUTI Journal), 17(2), 76-86.
ปิยมาภรณ์ อุตรนคร, ทิพาพร กาญจนราช, ศรัญญา ตันติยาสวัสดิกุล และสุทิน ชนะบุญ. (2566). ความสนใจในการบริโภคขนมไทยจากสมุนไพรของผู้ออกกำลังกายและความคาดหวังต่อประโยชน์ด้านสุขภาพจากสมุนไพรและคุณลักษณะขนมไทย. วารสารเภสัชกรรมไทย, 15(4), 982-991.
วนะพร ทองโฉม. (2563, กันยายน 18). ขนมไหว้สารทจีน เฮงอย่างไรให้สุขภาพดี.
กลุ่มสาขาวิชาโภชนศาสตร์ คณะแพทยศาสตร์ โรงพยาบาลรามาธิบดี มหาวิทยาลัยมหิดล. https://www.rama.mahidol.ac.th/ramachannel/infographic.
วัฒนา วิริวุฒิกร. (2563). ผลของผงชาเขียวต่อการพัฒนาผลิตภัณฑ์ขนมหม้อแกงนมสดเสริมผงชาเขียว. วารสารวิจัยมหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลธัญบุรี, 19(2), 164-173.
วีรยุทธ เปลี่ยนสำโรง. (2567). เอกสารประกอบการสอน วิชาขนมไทยเบื้องต้น, (อัดสำเนา), สาขาวิชาอาหารและโภชนาการ วิทยาลัยอาชีวศึกษาเสาวภา.
สถาบันอาหาร. (2564, พฤศจิกายน). เทรนด์ผลิตภัณฑ์อาหารเพื่อสุขภาพ ปี 2022. https://fic.nfi.or.th/market-intelligence-detail.php?smid=350.
จิตธนา แจ่มเมฆ, สายสนม ประดิษฐดวง, ทนง ภัครัชพันธุ์, ปรียา วิบูลย์เศรษฐ์, เนื้อทอง วนานุวัธ, มาลัยวรรณ อารยะสกุล, ศิวาพร ศิวเวชช, สมจิต สุรพัฒน์, สุคนธ์ชื่น ศรีงาม และอรอนงค์ นัยวิกุล. (2546). วิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีการอาหาร. (พิมพ์ครั้งที่ 4). มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์ วิทยาเขตบางเขน คณะอุตสาหกรรมเกษตร ภาควิชาวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีการอาหาร.
สุดาทิพย์ แซ่ตั้น และอรไท แซ่ติ้ง. (2561). การศึกษาองค์ประกอบทางโภชนาการและคุณสมบัติการยับยั้งการเกิดผลิตภัณฑ์ไกลเคชั่นของจิงจูฉ่าย (รายงานผลการวิจัย). มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์.
สำนักงานกองทุนสนับสนุนการสร้างเสริมสุขภาพ. (2564, มิถุนายน 29). สำรวจพฤติกรรมสุขภาพคนไทย ลดปัจจัยเสี่ยง NCDs. https://www.thaihealth.or.th/สำรวจพฤติกรรมสุขภาพคนไทย.
Suwan, P. & Mahidsanan, T. (2022). Incorporation of natural colourants into Thai steamed cupcakes. Journal of Applied Science and Emerging Technology, 21(2), 245412.
