Product Development of Butter Cookies Supplemented with Spent Coffee Grounds
Article Sidebar
Main Article Content
Abstract
Spent coffee grounds (SCGs) are a waste product from coffee production, but since they still contain nutrients and important compounds that can be used as ingredients in food. Therefore, a study was conducted to explore using spent coffee grounds as a supplemented ingredient in making butter cookies. According to the findings, the panelists noted that butter cookies made with dried spent coffee grounds had a darker color, were crumblier compared to those made with fresh coffee grounds, and had a weaker coffee aroma. Sensory tests showed that the panelists preferred butter cookies made with fresh spent coffee grounds over those made with dried spent coffee grounds. The appearance, color, aroma, taste, and texture of the cookies did not show significant statistical differences (p > 0.05). Therefore, they were selected for further study to determine the optimal amount to be used in butter cookies at levels of 0%, 3%, 5%, and 7% of the total ingredient weight. The study found that the amount of coffee grounds added affected the quality of the cookies (p<0.05). As the amount of coffee grounds increased, the L*, a*, and b* values decreased significantly (p<0.05). The fracturability value of cookies also tended to be higher with more coffee grounds added. Sensory tests showed that panelists preferred the butter cookies with added coffee grounds over those without. The cookies that contained 7% of coffee grounds received the highest preference (p<0.05). These cookies had reduced energy and fat content but increased protein and dietary fiber content, with a caffeine content of 0.02% compared to cookies without added coffee grounds. Consumers accepted the coffee ground-enriched butter cookies at a rate of 100 %.
Article Details
References
ดวงใจ เทเวลา. (2561). การใช้กากกาแฟเป็นส่วนผสมในเค้กชิฟฟ่อน. [วิทยานิพนธ์มหาบัณฑิต ไม่ได้ตีพิมพ์]. มหาวิทยาลัยสุโขทัยธรรมาธิราช.
รพีพรรณ กองตูม. (2560, 1 มีนาคม). กากกาแฟ : มูลค่าเพิ่มและการใช้ประโยชน์. ในการประชุมวิชาการระดับชาติ ครั้งที่ 5 ราชภัฏหมู่บ้านจอมบึงวิจัย (น. 342-350). มหาวิทยาลัยราชภัฏหมู่บ้านจอมบึง. http://rms.mcru.ac.th/uploads/863832.pdf
สุรีย์รัตน์ เอกพรม. (2563). เอกสารประกอบการสอนวิชาเบเกอรี่พื้นฐาน สาขาวิชาอาหารและโภชนาการ [เอกสารที่ไม่ได้ตีพิมพ์]. คณะเทคโนโลยีคหกรรมศาสตร์, มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลกรุงเทพ.
สำนักงานนโยบายและแผนทรัพยากรธรรมชาติและสิ่งแวดล้อม. (2566). 17 ตุลาคม 2566 แนวทางการจัดการขยะกากกาแฟสู่ความเป็นไปได้ไร้ที่สิ้นสุด. https://www.onep.go.th/17-ตุลาคม-2566-แนวทางจัดการขยะ/
สำนักโภชนาการ กรมอนามัย. (2565). 17 ตุลาคม 2566 ข้อดีของการดื่ม “กาแฟ” ที่มี “คาเฟอีนธรรมชาติ”. https://nutrition2.anamai.moph.go.th/th/rrhlnews/209469
Ali, H.S., Mansour, A.F. Kamil, M.M. & Sussein, S.M.S. (2018). Formulation of Nutraceutical Biscuits Based on Dried Spent Coffee Grounds. International Journal of Pharmacology, 14(4), 584-594.
AOAC. (2019). Official Methods of Analysis of AOAC International (21st ed). Washington, USA: The Association of official analytical chemists Inc.
Azuan, A.A., Mohd, Z.Z., Hasmadi, M., Rusli, N.D. & Zainol, M.K. (2020). Physicochemical, Antioxidant and Sensory Characteristics of Cookies Supplemented with Different Levels of Spent Coffee Ground Extract. Food Research, 4(4), 1181-1190.
Dong, W., Hu, R., Chu, Z., Zhao, J. & Tan, L. (2017). Effect of Different Drying Techniques on Bioactive Components, Fatty Acid Composition, and Volatile Profile of Robusta Coffee Beans. Food Chemistry, 234, 121-130.
Franca, A.S. & Oliveira, L.S. (2022). Potential Uses of Spent Coffee Grounds in the Food Industry. Foods 2022, 11(14), 2064. https://doi.org/10.3390/foods11142064
Hu, D., Liu, X., Qin Y., Yan, J., Li, R. & Yang Q. (2023). The Impact of Different Drying Methods on The Physical Properties, Bioactive Components, antioxidant Capacity, Volatile Components and Industrial Application of Coffee Peel. Food Chemistry X, 19, 100807.
Hussein, A., Ali, H., Bareh, G. & Farouk, A. (2019). Influence of Spent Coffee Ground as Fiber Source on Chemical, Rheological and Sensory Properties of Sponge Cake. Pakistan Journal of Biological Sciences, 22(6), 273-282.
Prihadi, A.R. & Maimulyanti, A. (2020). Compounds of Coffee Ground and Spent Coffee Ground for Pharmaceutical Products. Pharmaceutical and Biomedical Sciences Journal, 2(2), 49-52.
Tra, T.T.T., Phuc, L.N., Yen, V.T.N., Sang, L.T., Thu, N.T.A, Nguyet, T.N.M. & Man L.V.V. (2021). Use of Wheat Flour and Spent Coffee Grounds in The Production of Cookies with High Fiber and Antioxidant Content: Effects of Spent Coffee Grounds Ratio on The Product Quality. IOP Conference Series: Earth and Environmental Science, 947, 012044.