Using the Mungbean as a Substitute for Almond in Macarons
Article Sidebar
Main Article Content
Abstract
Macaron is a traditional French dessert made from almonds, egg whites, and icing sugar. It has a crispy exterior and a soft interior texture. However, the almond is an expensive imported raw material. Therefore, mungbean, a Thai raw material, was used to replace almonds in macarons at 5 levels: 0 (control formula), 25, 50, 75, and 100% of the total almond weight in the recipe. In addition, the effect of the amount of mungbean substituted for almonds on the physical, chemical, and sensory properties of the mungbean-substituted macaron was investigated. It was found that macarons containing a higher amount of mungbean to replace almonds in the recipe affected the quality of the product. It made the product darker yellow-brownish; the L* value decreased, while a*, b*, and crispness increased significantly (P≤0.05). The hardness values of the macaron, which contained 75 percent mungbean substation, and the control sample were not significantly different. The results of sensory evaluation found that the macaron contained 75% mungbean and had appearance, smell, and taste scores of 4.50, 4.27, and 4.42, respectively. Moreover, the chemical properties found that this sample contained 383 kilocalories of energy, 76.00% carbohydrates, protein 9.96% protein, 4.38% fat, 8.43% moisture content, and 1.28% ash. The findings can be a guideline for the development of macarons as a healthy product and to increase the value of mungbean for the food industry in the future.
Article Details
References
กรวิทย์ สักแกแก้ว. (2565). สมบัติทางกายภาพเคมี คุณค่าทางโภชนาการและยอมรับทางประสาทสัมผัสของขนมโสมมนัสด้วยไข่ขาวของไข่เป็ดเหลือใช้จากอุตสาหกรรมขนมไทย.วาสารวิทยาศาสตร์บูรพา,27(2),1375-1392.
จุฑามาศ พีรพัชระ. (2559). การผลิตคุกกี้. โอ.เอส.พริ้นติ้ง เฮาส์ จำกัด.
เจตนิพัทธ์ บุณยสวัสดิ์ และจักราวุธ ภู่เสม. (2556). รายงานการวิจัยการเสริมใยอาหารในผลิตภัณฑ์มาการองรำข้าวสังข์หยด. สาขาวิชาอาหารและโภชนาการ คณะเทคโนโลยีคหกรรมศาสตร์ มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลพระนคร.
ช่อลัดดา เที่ยงพุก. (2559). ถั่วเขียว พืชทนแล้ง คุณค่าทางอาหารสูง. Mungbean : drought-resistant crops and high food nutrients. มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์, สถาบันค้นคว้าและพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหาร.
ชื่นกมล ปัญญายง และวาสนา ขันทะเสน. (2561). การพัฒนาตํารับมาการองจากผงเม็ดมะม่วงหิมพานต์. วารสารมหาวิทยาลัยศรีนครินทรวิโรฒ, 10 (19); 14-29.
ชุติมา ชูมาก และคันธรส สง่าญาติ. (2562). การใช้ผงเมล็ดแตงโมแทนที่ผงเมล็ดอัลมอนด์ในการทำมาการองและการลดกลิ่นรสเขียวของผงเมล็ดแตงโม. [ปริญญานิพนธ์] สถาบันเทคโนโลยีพระจอมเกล้าเจ้าคุณทหารลาดกระบัง.
ฐานิศร กนกเลิศฤทธิ์ และน้อมจิตต์ สุธีบุตร. (2561). การพัฒนาผลิตภัณฑ์มาการองจากถั่วดาวอินคา. การประชุมวิชาการระดับชาติมหาวิทยาลัยราชภัฏกลุ่มศรีอยุธยาครั้งที่ 9 วิจัยและนวัตกรรมเพื่อสังคม, มหาวิทยาลัยราชภัฏวไลยอลงกรณ์ในพระบรมราชูปถัมภ์ จังหวัดปทุมธานี, 18-19 ตุลาคม 2561, 651-658.
ณนนท์ แดงสังวาลย์. (2559). เอกสารประกอบการสอนวิชาเบเกอรี. คณะเทคโนโลยีคหกรรมศาสตร์ มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลพระนคร
นรินทร์ภพ ช่วยการ ศิริวัลย์ พฤฒิวิลัย และวนิดา บุรีภักดี. (2562). การประยุกต์ใช้พืชวงศ์ถั่วในผลิตภัณฑ์มาการอง. วารสารวิทยาศาสตร์เกษตร, 50 (2) ,1-4.
มาซาฮิโต๊ะ โมะโตะฮาซิ. (2556). มาการอง. สำนักพิมพ์แม่บ้าน.
มานิสา ศรียังเล็ก ทวีศักดิ์ เตชะเกรียงไกร และน้องนุช ศิริวงศ์. (2563). การเตรียมและการใช้กากเมล็ดอัลมอนด์อบแห้งเพื่อการทดแทนอัลมอนด์ป่นในผลิตภัณฑ์มาการอง. วารสารวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี มหาวิทยาลัยธรรมศาสตร์, 28(9); 1572 -1584.
สถิตรัชต แก้วมุกดา เปรมระพี อุยมาวีระหิรัญ สุพรรณิการ์ โกสุม และน้อมจิตต์ สุธีบุตร. (2565). การใช้ผงถั่วขาวทดแทนผงอัลมอนด์บางส่วนในมาการอง. รายงานการประชุมวิชาการระดับชาติด้านวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี ประจำปี 2565 PCRUSCI CONFERENCE 2022 ณ คณะวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี มหาวิทยาลัยราชภัฏเพชรบูรณ์, 19 มีนาคม 2565, 996-1001.
สิริการ หนูสิงห์ และบุศราภา สีละวัฒน์. (2559. สมบัติทางรีโอโลยีและคุณภาพทางประสาทสัมผัสของถั่วเขียวกวน. วารสารวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี, 24(2), 277-287.
อธิป บุญศิริวิทย์ และนภัทร ศรีวะรมย์. (2561). การผลิตขนมอบจากไข่ขาวประเภทมาการองโดยการใช้ถั่วลิสงผงและเม็ดมะม่วงหิมพานต์ผงทดแทนอัลมอนด์ผง.วารสารวิทยาลัยดุสิตธานี.,12 (2),182-192.
Aini, N., Sustriawan, B., Mela, E., and Lestari, L. F. (2022, January). Physical and chemical properties of corn-almond cookies affected by mung bean supplementation and source of Fat. In 6th International Conference of Food, Agriculture, and Natural Resource (IC-FANRES 2021) (pp. 66-74). Atlantis Press.
AOAC. (2012). Official Methods of Analysis of AOAC International (21th ed). Gaithersburg, MD, USA : Association of Analytical Communities
Gordon, K., and McBride, A. E. (2011). Les Petits Macarons: Colorful French Confections to Make at Home. Hachette UK.
John, K., and Olusegun, O. (2016). Effect of fermentation on the microbial, proximate and mineral composition of Mung Bean (Vigna radiata). Journal of Applied Life Sciences International, 5(4), 1-12.
Kim, M. and Sim, K.H. (2017). Quality characteristics and antioxidative activities of macaron with the addition of egg white powder. Korean J. Food Nutr. 30(2): 269-281.
Luangsakul, N., and Chiralasanakul, N. (2020). The effect of the reduce sugar on macaron quality. International Journal of Agricultural Technology, 16(5), 1113-1124
Nastaj, M., Sołowiej, B. G., Terpiłowski, K., Kucia, W., Tomasevic, I. B., and Peréz-Huertas, S. (2023). The Effect of Erythritol on the Physicochemical Properties of Reformulated, High-Protein, and Sugar-Free Macarons Produced from Whey Protein Isolate Intended for Dia betics, Athletes, and Physically Active People. Foods, 12(7), 1547.
Ng, S. B., Pong, Z. Y., Chang, K. A., Neo, Y. P., Chew, L. Y., Khoo, H. E., and Kong, K.W. (2022). Valorisation of mango (Mangifera indica) kernel as an ingredient of macaron: sensory acceptance and physicochemical properties. British Food Journal, 124(9), 2911-2920.
Siqueira, A. P. S., Pacheco, M. T. B., and Naves, M. M. V. (2015). Nutritional quality and bioactive compounds of partially defatted baru almond flour. Food Science and Technology, 35, 127-132.
Stoin, D., Jianu, C., Mişcă, C., Bujancă, G., & Rădulescu, L. (2018). Effect of almond flour on nutritional, sensory and bakery characteristics of gluten-free muffins. International Multidisciplinary Scientific GeoConference: SGEM: Surveying Geology & mining Ecology Management, 8, 127-134.
Zomegni, G., Saidou, C., Mbougueng, P. D., and Ndjouenkeu, R. (2022). Composition and Functional Effect of Mango (Mangifera indica L.) Almond Flours on Wheat Dough Rheology. International Journal of Food Science, 2022.