ผลของการใช้น้ำส้มซ่าและเสริมเปลือกส้มซ่าในผลิตภัณฑ์วุ้นกรอบต่อคุณภาพทางกายภาพและการยอมรับของผู้บริโภค
Article Sidebar
Main Article Content
บทคัดย่อ
การศึกษานี้มีวัตถุประสงค์เพื่อพัฒนาผลิตภัณฑ์วุ้นกรอบส้มซ่า ศึกษาปริมาณน้ำส้มซ่าและผิวส้มซ่าที่เหมาะสมต่อคุณภาพทางประสาทสัมผัสและคุณภาพทางกายภาพของผลิตภัณฑ์ ศึกษาปริมาณน้ำส้มซ่าที่เหมาะสมโดยทดแทนน้ำด้วยน้ำส้มซ่า ร้อยละ 10 20 และ 30ตามลำดับ ผลการประเมินทางประสาทสัมผัสพบว่า วุ้นกรอบที่มีอัตราส่วนน้ำส้มซ่าต่อน้ำ ร้อยละ 30:70 ได้รับคะแนนความชอบด้านกลิ่นรสสูงที่สุดอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p≤0.05) จากนั้นศึกษาการเสริมผิวส้มซ่า ร้อยละ 0.5 1 และ 1.5 โดยคิดจากน้ำหนักของส่วนผสมทั้งหมด พบว่าวุ้นกรอบที่มีการเสริมผิวส้มซ่าที่ระดับร้อยละ 0.5 ได้รับคะแนนความชอบด้านลักษณะปรากฏ กลิ่นรส รสชาติ เนื้อสัมผัส และความชอบโดยรวมสูงที่สุด ผลิตภัณฑ์ที่พัฒนาได้มีค่าความสว่าง (L*) ค่าความเป็นสีแดง (a*) และค่าความเป็นสีเหลือง (b*) เท่ากับ 28.11 -1.16 และ 5.48 ตามลำดับ แสดงลักษณะสีเหลืองอมเขียวตามธรรมชาติ มีปริมาณความชื้นร้อยละ 6.85 และปริมาณน้ำอิสระ (aw) เท่ากับ 0.77 ผลการประเมินการยอมรับของผู้บริโภคพบว่าคะแนนความชอบด้านลักษณะปรากฏ สี กลิ่นรส รสชาติ เนื้อสัมผัส และความชอบโดยรวมเฉลี่ยเท่ากับ 8.72 7.80 7.74 7.72 8.06 และ 8.20 ตามลำดับ งานวิจัยนี้ จึงแสดงให้เห็นถึงศักยภาพของส้มซ่าพืชพื้นบ้านของไทยที่มีเอกลักษณ์เฉพาะตัวและสามารถนำมาแปรรูปเป็นผลิตภัณฑ์ขนมไทยเพื่อเพิ่มมูลค่าได้
Article Details
เอกสารอ้างอิง
ณฐิฒา รอดขวัญ และวรรณี จิรภาคย์กุล. (2559, 2-9 กุมภาพันธ์). สารประกอบเชิงซ้อนแบบอินคลูชันของสารให้กลิ่นสำคัญของใบมะกรูดด้วยสตาร์ชถั่วเขียวและการปลดปล่อยที่ค่าพีเอชต่างกัน [เอกสารนำเสนอ]. การประชุมทางวิชาการของมหาวิทยาลัย เกษตรศาสตร์ ครั้งที่ 54. มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์ กรุงเทพฯ, ประเทศไทย.
ธิดารัตน์ นทวงศ์ และปรียาภรณ์ คลังสิริ. (2558). วุ้นกรอบมะละกอ. [ปัญหาพิเศษศิลปศาสตรบัณฑิต ไม่ได้ตีพิมพ์]. มหาวิทยาลัยราชภัฏนครปฐม.
นรินทร์ เจริญพันธ์. (2561). การพัฒนาผลิตภัณฑ์วุ้นกรอบจากลำไยตกเกรด. วารสารวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี, 26(5), 834-845.
วรรณวรางค์ วัชรานานันท์, ธงชัย พุฒทองศิริ และกิตติพงษ์ ห่วงรักษ์. (2563). สารให้กลิ่นในเปลือกส้มซ่าจากการสกัดด้วยวิธีต่างกัน. วารสารเกษตรพระจอมเกล้า, 38(1), 16-23.
วัฒนา อัจฉริยะโพธา, สินีนาถ สุขทนารักษ์ และเบญจางค์ อัจฉริยะโพธา. (2564). การศึกษาเบื้องต้นของสารต้านอนุมูลอิสระในน้ำคั้นผลส้มซ่าที่ปลูกแบบไร้สารพิษในพื้นที่ ต.คลองห้า อ.คลองหลวง จ.ปทุมธานี. วารสารวิทยาศาสตร์เกษตร, 52(1)(พิเศษ), 205-208.
ศรัณยา เพ่งผล, ณัฐชา ชื่นเนียม และวิลาวัลย์ คำปวน. (2564). ผลของสารเคลือบผิวไขผึ้งต่อคุณภาพของส้มซ่าระหว่างการขนส่งแบบจำลอง. วารสารวิทยาศาสตร์เกษตร, 52(2)(พิเศษ), 102-106.
สินีนาถ สุขทนารักษ์, เบญจางค์, อัจฉริยะโพธา และวัฒนา อัจฉริยะโพธา. (2566). การพัฒนาผลิตภัณฑ์เม็ดเจลน้ำส้มซ่าทรงกลม. วารสารวิจัย มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคล ตะวันออก, 16(2), 66-74.
สุปราณี แพรศิริ. (2552). ขนมไทย. เอ็มไอเอส.
อบเชย วงศ์ทอง และขนิษฐา พูนผลกุล. (2559). หลักการประกอบอาหาร (พิมพ์ครั้งที่ 13). สำนักพิมพ์มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์.
อินท์ธีมา หิรัญอัครวงศ์. (2557). การพัฒนาผลิตภัณฑ์วุ้นกรอบจากน้ำตาลสด. [วิทยานิพนธ์ปริญญามหาบัณฑิต ไม่ได้ตีพิมพ์]. มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลพระนคร.
โอเพ่นไรซ์. (ม.ป.ป.). วุ้นกรอบ. https://th.openrice.com/th/recipe/วุ้นกรอบ/2028
AOAC. (2000). Official Methods of Analysis (17th ed). Association of Official Analytical Chemists.
Jeffries, K. A., Fan, Z., Mattia, M., Stover, E., Baldwin, E., Manthey, J. A., Breksa, A., Bai, J. & Plotto, A. (2025). Flavonoid contributors to bitterness in juice from Citrus and Citrus hybrids with/without Poncirus trifoliata in their pedigree. Food chemistry: X, 26, 102289. https://doi.org/10.1016/j.fochx.2025.102289
Konno, A., Misaki, M., Toda, J., Wada, T. & Yasumatsu, K. (1982). Bitterness Reduction of Naringin and Limonin by β-Cyclodextrin. Agricultural and Biological Chemistry, 46(9), 2203-2208. https://doi.org/10.1271/bbb1961.46.2203
Maksoud, S., Abdel-Massih, R. M., Rajha, H. N., Louka, N., Chemat, F., Barba, F. J. & Debs, E. (2021). Citrus aurantium L. Active Constituents, Biological Effects and Extraction Methods. An Updated Review. Molecules, 26(19), 5832. https://doi.org/10.3390/molecules26195832.
Masyita, A., Mustika Sari, R., Dwi Astuti, A., Yasir, B., Rahma Rumata, N., Emran, T. B., Nainu, F. & Simal-Gandara, J. (2022). Terpenes and terpenoids as main bioactive compounds of essential oils, their roles in human health and potential application as natural food preservatives. Food chemistry: X, 13, 100217. https://doi.org/10.1016/j.fochx.2022.100217
Munir, H., Yaqoob, S., Awan, K. A., Imtiaz, A., Naveed, H., Ahmad, N., Naeem, M., Sultan, W. & Ma, Y. (2024). Unveiling the Chemistry of Citrus Peel: Insights into Nutraceutical Potential and Therapeutic Applications. Foods (Basel, Switzerland), 13(11), 1681. https://doi.org/10.3390/foods13111681.
Stone, H. & Sidel, J. L. (1993). Sensory Evaluation (2nd ed.). Academic Press, Inc.
Wang, R., & Hartel, R. W. (2022). Citric acid and heating on gelatin hydrolysis and gelation in confectionery gels. Food Hydrocolloids, 129, 107642. https://doi.org/https://doi.org/10.1016/j.foodhyd.2022.107642.
