การพัฒนาผลิตภัณฑ์กิมจิหน่อไม้หวาน
Article Sidebar
Main Article Content
บทคัดย่อ
การศึกษานี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษารูปแบบชิ้นหน่อไม้หวานที่เหมาะสมในการพัฒนาผลิตภัณฑ์กิมจิหน่อไม้หวาน ศึกษาปริมาณการทดแทนผักกาดขาวด้วยหน่อไม้หวานในการพัฒนาผลิตภัณฑ์กิมจิหน่อไม้หวาน และศึกษาคุณภาพทางกายภาพและเคมีของผลิตภัณฑ์กิมจิหน่อไม้หวาน ผลการศึกษารูปแบบชิ้นหน่อไม้หวานที่เหมาะสมในการพัฒนาผลิตภัณฑ์กิมจิหน่อไม้หวาน พบว่า มีความแตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p≤0.05) ผู้ประเมินคุณภาพทางประสาทสัมผัสให้การยอมรับรูปแบบหน่อไม้หวานแบบเส้น ผลการศึกษาปริมาณการทดแทนผักกาดขาวด้วยหน่อไม้หวานในผลิตภัณฑ์กิมจิหน่อไม้หวาน พบว่าคะแนนประเมินคุณภาพทางด้านประสาทสัมผัสมีความแตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p≤0.05) ผู้ประเมินคุณภาพทางประสาทสัมผัสให้การยอมรับสูตรที่ทดแทนผักกาดขาวด้วยหน่อไม้หวานร้อยละ 50 มากที่สุด โดยมีค่าเฉลี่ยดังนี้ สี กลิ่น รสชาติ เนื้อสัมผัส และความชอบโดยรวม มีค่า 7.97 8.00 8.20 8.07 และ 8.27 ตามลำดับ สำหรับคุณภาพทางกายภาพ พบว่า ค่าสีของการทดแทนหน่อไม้หวานทั้ง 4 ระดับ มีความแตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p≤0.05) สูตรที่ทดแทนหน่อไม้หวานร้อยละ 50 มีค่าสี L*a*b* หลังหมัก 5 วัน เท่ากับ 40.10 15.32 และ 39.93 ตามลำดับ และคุณภาพทางเคมี พบว่า ค่าความเป็นกรด-ด่าง (pH) หลังหมัก 5 วัน มีความแตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p≤0.05) สูตรที่ทดแทนหน่อไม้หวานร้อยละ 50 มีค่าความเป็นกรด-ด่าง (pH) เท่ากับ 4.24
Article Details
เอกสารอ้างอิง
นรินทร์ เจริญพันธ์ และรัชนี พุทธา. (2563). สูตรที่เหมาะสมของการผลิตแก่นตะวันดองและกิมจิจากแก่นตะวัน, วารสารวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี, 28(7), 1202-1215.
นิษฐกานต์ ประดิษฐศรีกุล. (2555). การพัฒนาผลิตภัณฑ์ผักกาดเขียวปลีดองเปรี้ยวและคิมฉิในบรรจุภัณฑ์สุญญากาศ (รายงานการวิจัย). มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลสุวรรณภูมิ.
เบญฐนาศิวรัตน์ ไกรทิพย์ และเทอดเกียรติ แก้วพวง. (2564). การส่งเสริมองค์ความรู้และยกระดับคุณภาพหน่อไม้ดองให้ถูกสุขลักษณะ กลุ่มอาชีพหน่อไม้ดอง ตําบลบ้านแก้ง อําเภอเมืองสระแก้ว จังหวัดสระแก้ว. วารสารการบริหารการปกครองและนวัตกรรมท้องถิ่น, 5(2), 185-194.
มณฑาทิพย์ ยุ่นฉลาด, สิริพร สธนเสาวภาคย์ และรัศมี ศุภศรี. (2550). การแปรรูปหน่อไม้จากไผ่บนที่สูง: หน่อไม้ดองเต้าเจี้ยว. วารสารวนศาสตร์, 26(1), 13-22.
ภัทรพร แก้วพิภพ. (2564). การพัฒนากลยุทธ์ทางการตลาดตามแนวคิดปรัชญาของเศรษฐกิจ พอเพียงเพื่อความยั่งยืน ของผลิตภัณฑ์ที่เป็นมิตรต่อสิ่งแวดล้อม กรณีศึกษา ผลิตภัณฑ์หน่อไม้ดองน้ำมะพร้าว กลุ่มวิสาหกิจชุมชนแปลงใหญ่ไผ่จังหวัดปราจีนบุรี [วิทยานิพนธ์ปริญญามหาบัณฑิตไม่ได้ตีพิมพ์]. วิทยาลัยพาณิชยศาสตร์ มหาวิทยาลัยบูรพา.
วราภรณ์ กุศลารักษ์ และนิพัฒน์ ลิ้มสงวน. (2558). คุณค่าทางโภชนาการและโภชนเภสัชของหน่อไม้ไผ่บงหวาน (Bambusa burmanica gamble) และหน่อไม้ไผ่รวก (Thysostachys siamensis Gamble). วารสารวิชาการเกษตร, 33(2), 169-178.
สุภาวดี สําราญ, วรินทร์ธร โตพันธ์, ขวัญคณิศร์ อินทรตระกูล และณัฐฐิญา ทรัพย์ปุญญากุล. (2567). การพัฒนาผลิตภัณฑ์จากแก้วมังกรตามแนวคิดเศรษฐกิจสร้างสรรค์ในพื้นที่ตําบลร่องจิก อําเภอภูเรือ จังหวัดเลย, วารสารเกษตรพระวรุณ, 21(2), 127-135
อนัญญา วรรณา. (2564). คู่มือปฏิบัติการอาหารนานาชาติ, (อัดสำเนา), คณะเกษตรศาสตร์, มหาวิทยาลัยราชภัฏอุบลราชธานี.
amprohealth. (2562, มิถุนายน 27). กิมจิ ( Kimchi ) ผักดองเกาหลี สุดยอดโปรไบโอติก. https://amprohealth.com/food-dessert/kimchi/
Park, K. Y., Jeong, J. K., Lee, Y. E., & Daily, J. W. III. (2014). Health benefits of kimchi (Korean fermented vegetables) as a probiotic food. Journal of Medicinal Food, 17(1), 6-20.
Punpapas, A. (2022, September 4). Kimchi: The key influence of Korean Wave and its impact on Korean food towards Thai consumption [Thematic paper, Mahidol University]. CMMU Digital Archive.
Punfujinda, C., Pattarathitiwat, P., Songpranam, P., Chitravimol, U., Buranasuont, R., & Chumkaew, K. (2021). Product Development of Sweet Fish Sauce from Dried White Shrimp: Sensory Evaluation, Physical and Chemical Quality and Nutrition. Journal of Food Health and Bioenvironmental Science, 14(3), 42-51.
