การศึกษาคุณภาพพาสต้าปราศจากกลูเตนจากแป้งข้าวเหนียวและแป้งถั่วเขียว
Article Sidebar
Main Article Content
บทคัดย่อ
พาสต้ามักผลิตจากแป้งสาลีที่มีองค์ประกอบของโปรตีนกลูเตน ซึ่งเป็นสารก่อภูมิแพ้ของผู้บริโภคบางกลุ่มทำให้ไม่สามารถบริโภคพาสต้าทั่วไปได้ จึงได้มีการพัฒนาพาสต้าจากวัตถุดิบไร้กลูเตนอื่นแทนแป้งสาลี การทดลองนี้จึงทำการพัฒนาสูตรการผลิตพาสต้าปราศจากกลูเตนจากแป้งข้าวเหนียวและแป้งถั่วเขียว ในอัตราส่วนแป้งข้าวเหนียวต่อแป้งถั่วเขียว 1.5:1.5, 2:1 และ 2.5:0.5 และนำไปเปรียบเทียบกับสูตรควบคุมและตรวจสอบคุณภาพทางกายภาพ ได้แก่ ค่าสี ค่าความชื้น และค่าลักษณะเนื้อสัมผัส พบว่าอัตราส่วนแป้งข้าวเหนียวต่อแป้งถั่วเขียว 2.5:0.5 ค่าสี (L*, a*,b*) ค่าความแข็ง (Hardness) ค่าความยืดหยุ่น (Springiness) ค่าการยึดเกาะ (Adhesiveness) ค่าความเหนียว (Gumminess) และค่าความทนต่อการเคี้ยว (Chewiness) ของเส้นพาสต้าใกล้เคียงกับคุณภาพของพาสต้าสูตรควบคุมที่ผลิตด้วยแป้งสาลีมากที่สุด (p≤0.05) จากนั้นศึกษาการเติมแซนแทนกัมเพิ่มความคงตัวของเส้นพาสต้าปราศจากกลูเตนจากแป้งข้าวเหนียวและแป้งถั่วเขียว (อัตราส่วน 2.5:0.5) ในปริมาณร้อยละ 1, 1.5 และ 2 ของน้ำหนักแป้งในสูตรพาสต้า พบว่าพาสต้าที่เสริมแซนแทนกัมร้อยละ 2 ค่าสี (L*, a*,b*) ค่าความแข็ง ค่าความยืดหยุ่น ค่าการยึดเกาะ ค่าความเหนียว และค่าความทนต่อการเคี้ยว ของเส้นพาสต้าใกล้เคียงกับคุณภาพของพาสต้าสูตรควบคุมที่ผลิตด้วยแป้งสาลีมากที่สุด
Article Details
References
กล้าณรงค์ ศรีรอต และเกื้อกูล ปิยะจอมขวัญ. (2550). เทคโนโลยีของแป้ง (พิมพ์ครั้งที่ 4). มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์.
กุลยา ลิ้มรุ่งเรืองรัตน์, สมถวิล จริตควร, อโนชา สุขสมบูรณ์ และบงกช วรรธนะภูติ. (2556). การพัฒนาผลิตภัณฑ์พาสต้าเพื่อสุขภาพจากข้าวเจ้าเสริมสาหร่าย. โครงการวิจัยประเภทงบประมาณรายได้จากเงินอุดหนุนรัฐาบาล (งบประมาณแผ่นดิน). มหาวิทยาลัยบูรพา.
ขนิษฐา หมวดเอียด. (2561). การพัฒนาผลิตภัณฑ์เส้นพาสต้าปราศจากกลูเตนอบแห้งจากแป้งข้าวสังข์หยด. วารสารวิจัย มทร.กรุงเทพ, 12 (2), 91-102.
ชุติมา มุสิกะเจริญ. (2565, 15 มีนาคม). ศูนย์วิจัยกสิกรฯ เผยความขัดแย้งระหว่างรัสเซีย-ยูเครน ดันราคาข้าวสาลีโลกซ้ำเติมราคาอาหารไทยให้สูงขึ้น. สำนักข่าวอีไฟแนนซ์ไทยhttps://www.efinancethai.com/LastestNews/LatestNewsMain.aspx?ref=A&id=a2thbVVTeXZPNW89&security=KBANK.
นรินทร์ เจริญพันธ์ และวิยดา กวานเหียน. (2560). ผลของแป้งจากเศษเหลือทิ้งของทุเรียนต่อคุณภาพของพาสต้าปราศจากกลูเตน. โครงการวิจัยประเภทงบประมาณรายได้จากเงินอุดหนุนรัฐาบาล (งบประมาณแผ่นดิน). มหาวิทยาลัยบูรพา.
นิธิยา รัตนาปนนท์. (2557). เคมีอาหาร (พิมพ์ครั้งที่ 5). โอเดียนสโตร์
ปิยรัตน์ ศิริวงศ์ไพศาล และคืนจันทร์ ณ นคร. (2552). ผลของปริมาณอะมิโลสและสภาวะการผลิตต่อสมบัติเชิงหน้าที่ของสตาร์ชข้าวพรีเจลาติไนซ์. [วิทยานิพนธ์ปริญญาโท]. มหาวิทยาลัยสงขลานครินทร์.
พรรณทิพา เจริญไทยกิจ, อภิชญา พรมมินทร์, อาทิตยา สุรธนานันต์, ธีรารัตน์ อิทธิโสภณกุล, พิสุทธิ หนักแน่น และพจนีย์
พงศ์พงัน. (2561). สมบัติทางเคมีกายภาพและคุณภาพทางประสาทสัมผัสของพาสต้าปราศจากกลูเตนจากแป้งข้าวกล้องเสริมคุณค่าโปรตีนไข่ขาว. วารสารวิชาการพระจอมเกล้าพระนครเหนือ. 28(3), 627-638.
รัชนีพร โพธินาม, อนุชิตา มุ่งงาม และทัดดาว ภาษีผล. (2559). องค์ประกอบทางเคมีและคุณสมบัติทางกายภาพของสตาร์ชจากถั่วเขียวและถั่วพุ่มและการประยุกต์ใช้ในการผลิตวุ้นเส้น. วารสารแก่นเกษตร, 44 (ฉบับพิเศษ 10), 1073-1079.
สุธาสินี น้อยสุวรรณ และปราณี อ่านเปรื่อง. (2544). การใช้ผงบุกเพื่อเป็นสารที่ทำให้เกิดเจลในผลิตภัณฑ์เยลลี่. อาหาร. 31, 174-186.
อรอนงค์ นัยวิกุล. (2540). ข้าวสาลี (พิมพ์ครั้งที่ 2). ภาควิชาวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีการอาหาร คณะอุตสาหกรรมเกษตร, มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์.
Gambus H., Sikora M., & Ziobro R. (2007). The effect of composition of hydrocolloids on properties of gluten-free bread. Acta Scientiarum Polonorum, Technologia Alimentaria, 6(3), 61-74. http://www.food.actapol.net/issue3/volume/6_3_2007.pdf
Guarda A., Rosell C.M., Benedito C. & Galotto M.J. (2004). Different hydrocolloids as bread improvers and antistaling agents. Food Hydrocolliods. 18, 241-247. https://doi.org/10.1016/S0268-005X(03)00080-8
Hoover, P. (2001). Composition, molecular structure, and physicochemical properties of tuber and root starches: a review. Carbohydrate Polymers. 45, 253-267. https://doi.org/10.1016/S0144-8617(00)00260-5
Rosell, C. ., Rojas, J., & Benedito de Barber, C. (2001). Influence of hydrocolloids on dough rheology and bread quality. Food Hydrocolloids, 15(1), 75–81. https://doi.org/10.1016/S0268-005X(00)00054-0
Tester, R. F., & Morrison, W. R. (1990). Swelling and gelatinization of cereal starches. Effects of amylopectin, amylose, and lipids. Cereal Chemistry, 67(6), 551-557. https://europepmc.org/article/AGR/IND91005375
Udachan I.S., & Sahoo A.K. (2017). Effect of hydrocolloids in the development of gluten free brown rice pasta. International Journal of ChemTech Research. 10(6), 407-415. https://www.sphinxsai.com/2017/ch_vol10_no6/2/(407-415)V10N6CT.pdf
Urlacher, B., & Noble, O. (1997). Xanthan gum. In Imeson, A. (ed.), Thickening and Gelling Agents for food. (2nd ed., p.284-311. London: Blackie Academic & Professional