การพัฒนาผลิตภัณฑ์คุกกี้เนยสดเสริมกากกาแฟ
Article Sidebar
Main Article Content
บทคัดย่อ
กากกาแฟเป็นของเหลือทิ้งจากการผลิตกาแฟ แต่เนื่องจากในกากกาแฟยังมีสารอาหารและสารประกอบสำคัญสามารถนำไปใช้เป็นส่วนประกอบในอาหารได้จึงทำการศึกษาการใช้กากกาแฟเป็นส่วนผสมในการผลิตคุกกี้เนยสด โดยศึกษาการใช้กากกาแฟแบบสด และกากกาแฟแบบแห้งในปริมาณร้อยละ 5 ของน้ำหนักส่วนผสมทั้งหมด พบว่า
ผู้ทดสอบชิมให้ความเห็นว่าคุกกี้เนยสดเสริมกากกาแฟแบบแห้งได้คุกกี้ที่มีสีเข้ม มีลักษณะร่วนมากกว่าการใช้กากกาแฟแบบสด และมีกลิ่นกาแฟน้อยกว่าคุกกี้เนยสดเสริมกากกาแฟแบบสด เมื่อนำไปทดสอบทางประสาทสัมผัส พบว่าผู้ทดสอบชิมให้คะแนนความชอบคุกกี้เนยสดเสริมกากกาแฟแบบสดมากกว่าแบบแห้ง พบว่าลักษณะปรากฏ สี กลิ่น รสชาติ และเนื้อสัมผัสไม่แตกต่างอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p>0.05) จึงเลือกกากกาแฟแบบสดไปทำการศึกษาปริมาณกากกาแฟที่เหมาะสมในคุกกี้เนยสด 4 ระดับ ได้แก่ ร้อยละ 0 3 5 และ 7 ของน้ำหนักส่วนผสมทั้งหมด พบว่าปริมาณกากกาแฟเสริมในคุกกี้เนยสดมีผลทำให้คุกกี้มีคุณภาพแตกต่างกัน
(p<0.05) เมื่อมีการเสริมกากกาแฟในปริมาณที่เพิ่มขึ้นมีผลทำให้ค่า L* a* และ b* ลดลงแตกต่างกัน (p<0.05) ค่าความกรอบร่วนของคุกกี้เนยสดมีแนวโน้มสูงขึ้นเมื่อเพิ่มปริมาณกากกาแฟ เมื่อนำไปทดสอบทางประสาทสัมผัส พบว่าผู้ทดสอบชิมให้คะแนนความชอบคุกกี้เนยสดเสริมกากกาแฟมากกว่าคุกกี้เนยสดที่ไม่มีการเสริมกากกาแฟ โดยผู้ทดสอบชิมให้คะแนนความชอบคุกกี้เนยสดที่มีการเสริมกากกาแฟที่ระดับร้อยละ 7 มากที่สุด (p<0.05) ซึ่งมีพลังงานและไขมันลดลง แต่มีสารอาหารโปรตีน และเส้นใยอาหารเพิ่มขึ้น มีปริมาณคาเฟอีน
ร้อยละ0.02 เมื่อเปรียบเทียบกับคุกกี้เนยสดที่ไม่เสริมกากกาแฟ ผู้บริโภคให้การยอมรับผลิตภัณฑ์คุกกี้เนยสดเสริมกากกาแฟ คิดเป็นร้อยละ 100.00
Article Details
References
ดวงใจ เทเวลา. (2561). การใช้กากกาแฟเป็นส่วนผสมในเค้กชิฟฟ่อน. [วิทยานิพนธ์มหาบัณฑิต ไม่ได้ตีพิมพ์]. มหาวิทยาลัยสุโขทัยธรรมาธิราช.
รพีพรรณ กองตูม. (2560, 1 มีนาคม). กากกาแฟ : มูลค่าเพิ่มและการใช้ประโยชน์. ในการประชุมวิชาการระดับชาติ ครั้งที่ 5 ราชภัฏหมู่บ้านจอมบึงวิจัย (น. 342-350). มหาวิทยาลัยราชภัฏหมู่บ้านจอมบึง. http://rms.mcru.ac.th/uploads/863832.pdf
สุรีย์รัตน์ เอกพรม. (2563). เอกสารประกอบการสอนวิชาเบเกอรี่พื้นฐาน สาขาวิชาอาหารและโภชนาการ [เอกสารที่ไม่ได้ตีพิมพ์]. คณะเทคโนโลยีคหกรรมศาสตร์, มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลกรุงเทพ.
สำนักงานนโยบายและแผนทรัพยากรธรรมชาติและสิ่งแวดล้อม. (2566). 17 ตุลาคม 2566 แนวทางการจัดการขยะกากกาแฟสู่ความเป็นไปได้ไร้ที่สิ้นสุด. https://www.onep.go.th/17-ตุลาคม-2566-แนวทางจัดการขยะ/
สำนักโภชนาการ กรมอนามัย. (2565). 17 ตุลาคม 2566 ข้อดีของการดื่ม “กาแฟ” ที่มี “คาเฟอีนธรรมชาติ”. https://nutrition2.anamai.moph.go.th/th/rrhlnews/209469
Ali, H.S., Mansour, A.F. Kamil, M.M. & Sussein, S.M.S. (2018). Formulation of Nutraceutical Biscuits Based on Dried Spent Coffee Grounds. International Journal of Pharmacology, 14(4), 584-594.
AOAC. (2019). Official Methods of Analysis of AOAC International (21st ed). Washington, USA: The Association of official analytical chemists Inc.
Azuan, A.A., Mohd, Z.Z., Hasmadi, M., Rusli, N.D. & Zainol, M.K. (2020). Physicochemical, Antioxidant and Sensory Characteristics of Cookies Supplemented with Different Levels of Spent Coffee Ground Extract. Food Research, 4(4), 1181-1190.
Dong, W., Hu, R., Chu, Z., Zhao, J. & Tan, L. (2017). Effect of Different Drying Techniques on Bioactive Components, Fatty Acid Composition, and Volatile Profile of Robusta Coffee Beans. Food Chemistry, 234, 121-130.
Franca, A.S. & Oliveira, L.S. (2022). Potential Uses of Spent Coffee Grounds in the Food Industry. Foods 2022, 11(14), 2064. https://doi.org/10.3390/foods11142064
Hu, D., Liu, X., Qin Y., Yan, J., Li, R. & Yang Q. (2023). The Impact of Different Drying Methods on The Physical Properties, Bioactive Components, antioxidant Capacity, Volatile Components and Industrial Application of Coffee Peel. Food Chemistry X, 19, 100807.
Hussein, A., Ali, H., Bareh, G. & Farouk, A. (2019). Influence of Spent Coffee Ground as Fiber Source on Chemical, Rheological and Sensory Properties of Sponge Cake. Pakistan Journal of Biological Sciences, 22(6), 273-282.
Prihadi, A.R. & Maimulyanti, A. (2020). Compounds of Coffee Ground and Spent Coffee Ground for Pharmaceutical Products. Pharmaceutical and Biomedical Sciences Journal, 2(2), 49-52.
Tra, T.T.T., Phuc, L.N., Yen, V.T.N., Sang, L.T., Thu, N.T.A, Nguyet, T.N.M. & Man L.V.V. (2021). Use of Wheat Flour and Spent Coffee Grounds in The Production of Cookies with High Fiber and Antioxidant Content: Effects of Spent Coffee Grounds Ratio on The Product Quality. IOP Conference Series: Earth and Environmental Science, 947, 012044.