ผลของการเติมโปรตีนไฮโดรไลเซทต่อคุณสมบัติของเจลาตินฟิล์ม และความสามารถในการป้องกันการเกิดปฏิกิริยาสีน้ำตาลบนผิวของผลไม้

บทคัดย่อ

งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาผลของโปรตีนไฮโดรไลเซทต่อคุณสมบัติของฟิล์มเจลาติน ซึ่งโปรตีนไฮโดรไลเซทผลิตโดยการย่อยกากถั่วเหลืองด้วยเอนไซม์โบรมิเลน ศึกษาเปรียบเทียบคุณสมบัติของฟิล์มที่ผสมโปรตีนไฮโดรไลเซทความเข้มข้นร้อยละ 0.1 0.5 1 และ 3 ทางด้านกายภาพและด้านการป้องกันการเกิดปฏิกิริยาสีน้ำตาล ผลการศึกษาพบว่าคุณสมบัติของฟิล์มทุกด้านมีแนวโน้มเพิ่มขึ้นแปรผันตามปริมาณโปรตีนไฮโดรไลเซทที่เติมลงไป ฟิล์มที่ผสมโปรตีนไฮโดรไลเซทร้อยละ 3 มีคุณสมบัติด้านการต้านทานการดึง และการซึมผ่านไอน้ำดีที่สุด โดยมีค่าเท่ากับ 39.50 MPa และ 1.15 g mm/kPa h⁻¹ m⁻² ตามลำดับ ฟิล์มที่ผสมโปรตีนไฮโดรไลเซทมีความหนามากขึ้น และมีเฉดสีเหลืองเข้มขึ้นเมื่อเพิ่มปริมาณโปรตีนไฮโดรไลเซท ผลการศึกษาความสามารถในการชะลอการเกิดปฏิกิริยาสีน้ำตาลบนผิวของแอปเปิ้ลที่หั่นพบว่าฟิล์มที่ผสมโปรตีนไฮโดรไลเซทสามารถชะลอการเกิดปฏิกิริยาสีน้ำตาลได้ดีกว่าฟิล์มที่ไม่ได้ผสมโปรตีนไฮโดรไลเซท โดยมีประสิทธิภาพดีขึ้นเมื่อเพิ่มปริมาณโปรตีนไฮโดรไลเซท ในสภาวะการเก็บรักษาที่อุณหภูมิ 4 องศาเซลเซียส ดังนั้นฟิล์มเจลาตินที่ผสมโปรตีนไฮโดรไลเซทจึงมีความสามารถชะลอการเกิดปฏิกิริยาสีน้ำตาลได้