การใช้ถั่วทองทดแทนอัลมอนด์ในมาการอง
Article Sidebar
Main Article Content
บทคัดย่อ
มาการองเป็นขนมหวานพื้นเมืองของฝรั่งเศสที่ผลิตจากอัลมอนด์ ไข่ขาวและนํ้าตาล ไอซิ่ง ซึ่งมีลักษณะภายนอกของเปลือกที่กรอบนอกและภายในนุ่ม อย่างไรก็ตามด้วยส่วนผสมหลักเป็นอัลมอนด์ซึ่งเป็นวัตถุดิบที่นำเข้าทำให้มีราคาสูง ดังนั้นถั่วเขียวที่เป็นวัตถุดิบของไทยจึงถูกใช้ทดแทนอัลมอนด์ในมาการอง 5 ระดับ ได้แก่ ร้อยละ 0 (สูตรพื้นฐาน) 25 50 75 และ 100 ของนํ้าหนักอัลมอนด์ทั้งหมดในสูตร และผลของปริมาณถั่วเขียวที่ใช้ทดแทนอัลมอนด์ที่มีต่อสมบัติทางกายภาพ เคมี และประสาทสัมผัสของผลิตภัณฑ์มาการองจากถั่วเขียวได้ถูกตรวจสอบ พบว่ามาการองที่มีปริมาณของถั่วทองเพื่อทดแทนอัลมอนด์มากขึ้นส่งผลต่อคุณภาพของมาการรองทำให้ผลิตภัณฑ์มีสีเหลืองปนน้ำตาลที่เข้มขึ้น ค่า L* ลดลง ในขณะที่ค่า a* และ b* และความกรอบสูงขึ้นอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (P≤0.05) ส่วนค่าความแข็ง (hardness) ของมาการองที่ใช้ถั่วเขียวร้อยละ 75 และมาการองสูตรควบคุมมีค่าใกล้เคียง ส่วนผลการทดสอบทางประสาทสัมผัส พบว่ามาการองที่ทดแทนถั่วทองร้อยละ 75 ได้รับคะแนนความชอบสูงที่สุดในด้านลักษณะปรากฏ กลิ่น รสชาติ โดยมีคะแนน 4.50 4.27 และ 4.42 ตามลำดับ นอกจากนี้ผลการทดสอบสมบัติทางเคมีของมาการองที่ใช้ถั่วทองร้อยละ 75 มีพลังงานทั้งหมด 383 กิโลแคลอรี่ คาร์โบไฮเดรต 76.00% โปรตีน 9.96% ไขมัน 4.38% ความชื้น 8.43% และเถ้า 1.28% ผลการศึกษานี้ สามารถใช้เป็นแนวทางในการพัฒนามาการองให้เป็นผลิตภัณฑ์ที่มีประโยชน์ต่อสุขภาพและการเพิ่มมูลค่าถั่วทองสำหรับภาคอุตสาหกรรมอาหารต่อไป
Article Details
References
กรวิทย์ สักแกแก้ว. (2565). สมบัติทางกายภาพเคมี คุณค่าทางโภชนาการและยอมรับทางประสาทสัมผัสของขนมโสมมนัสด้วยไข่ขาวของไข่เป็ดเหลือใช้จากอุตสาหกรรมขนมไทย.วาสารวิทยาศาสตร์บูรพา,27(2),1375-1392.
จุฑามาศ พีรพัชระ. (2559). การผลิตคุกกี้. โอ.เอส.พริ้นติ้ง เฮาส์ จำกัด.
เจตนิพัทธ์ บุณยสวัสดิ์ และจักราวุธ ภู่เสม. (2556). รายงานการวิจัยการเสริมใยอาหารในผลิตภัณฑ์มาการองรำข้าวสังข์หยด. สาขาวิชาอาหารและโภชนาการ คณะเทคโนโลยีคหกรรมศาสตร์ มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลพระนคร.
ช่อลัดดา เที่ยงพุก. (2559). ถั่วเขียว พืชทนแล้ง คุณค่าทางอาหารสูง. Mungbean : drought-resistant crops and high food nutrients. มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์, สถาบันค้นคว้าและพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหาร.
ชื่นกมล ปัญญายง และวาสนา ขันทะเสน. (2561). การพัฒนาตํารับมาการองจากผงเม็ดมะม่วงหิมพานต์. วารสารมหาวิทยาลัยศรีนครินทรวิโรฒ, 10 (19); 14-29.
ชุติมา ชูมาก และคันธรส สง่าญาติ. (2562). การใช้ผงเมล็ดแตงโมแทนที่ผงเมล็ดอัลมอนด์ในการทำมาการองและการลดกลิ่นรสเขียวของผงเมล็ดแตงโม. [ปริญญานิพนธ์] สถาบันเทคโนโลยีพระจอมเกล้าเจ้าคุณทหารลาดกระบัง.
ฐานิศร กนกเลิศฤทธิ์ และน้อมจิตต์ สุธีบุตร. (2561). การพัฒนาผลิตภัณฑ์มาการองจากถั่วดาวอินคา. การประชุมวิชาการระดับชาติมหาวิทยาลัยราชภัฏกลุ่มศรีอยุธยาครั้งที่ 9 วิจัยและนวัตกรรมเพื่อสังคม, มหาวิทยาลัยราชภัฏวไลยอลงกรณ์ในพระบรมราชูปถัมภ์ จังหวัดปทุมธานี, 18-19 ตุลาคม 2561, 651-658.
ณนนท์ แดงสังวาลย์. (2559). เอกสารประกอบการสอนวิชาเบเกอรี. คณะเทคโนโลยีคหกรรมศาสตร์ มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลพระนคร
นรินทร์ภพ ช่วยการ ศิริวัลย์ พฤฒิวิลัย และวนิดา บุรีภักดี. (2562). การประยุกต์ใช้พืชวงศ์ถั่วในผลิตภัณฑ์มาการอง. วารสารวิทยาศาสตร์เกษตร, 50 (2) ,1-4.
มาซาฮิโต๊ะ โมะโตะฮาซิ. (2556). มาการอง. สำนักพิมพ์แม่บ้าน.
มานิสา ศรียังเล็ก ทวีศักดิ์ เตชะเกรียงไกร และน้องนุช ศิริวงศ์. (2563). การเตรียมและการใช้กากเมล็ดอัลมอนด์อบแห้งเพื่อการทดแทนอัลมอนด์ป่นในผลิตภัณฑ์มาการอง. วารสารวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี มหาวิทยาลัยธรรมศาสตร์, 28(9); 1572 -1584.
สถิตรัชต แก้วมุกดา เปรมระพี อุยมาวีระหิรัญ สุพรรณิการ์ โกสุม และน้อมจิตต์ สุธีบุตร. (2565). การใช้ผงถั่วขาวทดแทนผงอัลมอนด์บางส่วนในมาการอง. รายงานการประชุมวิชาการระดับชาติด้านวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี ประจำปี 2565 PCRUSCI CONFERENCE 2022 ณ คณะวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี มหาวิทยาลัยราชภัฏเพชรบูรณ์, 19 มีนาคม 2565, 996-1001.
สิริการ หนูสิงห์ และบุศราภา สีละวัฒน์. (2559. สมบัติทางรีโอโลยีและคุณภาพทางประสาทสัมผัสของถั่วเขียวกวน. วารสารวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี, 24(2), 277-287.
อธิป บุญศิริวิทย์ และนภัทร ศรีวะรมย์. (2561). การผลิตขนมอบจากไข่ขาวประเภทมาการองโดยการใช้ถั่วลิสงผงและเม็ดมะม่วงหิมพานต์ผงทดแทนอัลมอนด์ผง.วารสารวิทยาลัยดุสิตธานี.,12 (2),182-192.
Aini, N., Sustriawan, B., Mela, E., and Lestari, L. F. (2022, January). Physical and chemical properties of corn-almond cookies affected by mung bean supplementation and source of Fat. In 6th International Conference of Food, Agriculture, and Natural Resource (IC-FANRES 2021) (pp. 66-74). Atlantis Press.
AOAC. (2012). Official Methods of Analysis of AOAC International (21th ed). Gaithersburg, MD, USA : Association of Analytical Communities
Gordon, K., and McBride, A. E. (2011). Les Petits Macarons: Colorful French Confections to Make at Home. Hachette UK.
John, K., and Olusegun, O. (2016). Effect of fermentation on the microbial, proximate and mineral composition of Mung Bean (Vigna radiata). Journal of Applied Life Sciences International, 5(4), 1-12.
Kim, M. and Sim, K.H. (2017). Quality characteristics and antioxidative activities of macaron with the addition of egg white powder. Korean J. Food Nutr. 30(2): 269-281.
Luangsakul, N., and Chiralasanakul, N. (2020). The effect of the reduce sugar on macaron quality. International Journal of Agricultural Technology, 16(5), 1113-1124
Nastaj, M., Sołowiej, B. G., Terpiłowski, K., Kucia, W., Tomasevic, I. B., and Peréz-Huertas, S. (2023). The Effect of Erythritol on the Physicochemical Properties of Reformulated, High-Protein, and Sugar-Free Macarons Produced from Whey Protein Isolate Intended for Dia betics, Athletes, and Physically Active People. Foods, 12(7), 1547.
Ng, S. B., Pong, Z. Y., Chang, K. A., Neo, Y. P., Chew, L. Y., Khoo, H. E., and Kong, K.W. (2022). Valorisation of mango (Mangifera indica) kernel as an ingredient of macaron: sensory acceptance and physicochemical properties. British Food Journal, 124(9), 2911-2920.
Siqueira, A. P. S., Pacheco, M. T. B., and Naves, M. M. V. (2015). Nutritional quality and bioactive compounds of partially defatted baru almond flour. Food Science and Technology, 35, 127-132.
Stoin, D., Jianu, C., Mişcă, C., Bujancă, G., & Rădulescu, L. (2018). Effect of almond flour on nutritional, sensory and bakery characteristics of gluten-free muffins. International Multidisciplinary Scientific GeoConference: SGEM: Surveying Geology & mining Ecology Management, 8, 127-134.
Zomegni, G., Saidou, C., Mbougueng, P. D., and Ndjouenkeu, R. (2022). Composition and Functional Effect of Mango (Mangifera indica L.) Almond Flours on Wheat Dough Rheology. International Journal of Food Science, 2022.