การพัฒนาผลิตภัณฑ์ไอศกรีมหลนเค็มบักนัด
Article Sidebar
Main Article Content
บทคัดย่อ
งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาปริมาณการทดแทนวิปปิ้งครีมด้วยหลนเค็มบักนัดที่เหมาะสมในการผลิตไอศกรีมหลนเค็มบักนัด และศึกษาลักษณะด้านกายภาพของไอศกรีมหลนเค็มบักนัด โดยการเติมหลนเค็มบักนัดที่ 4 ระดับ ได้แก่ ร้อยละ 0 (สูตรควบคุม) 5 10 และ 15 ผลการวิจัยพบว่า การศึกษาปริมาณการทดแทนวิปปิ้งครีมด้วยหลนเค็มบักนัดที่เหมาะสมในการผลิตไอศกรีมหลนเค็มบักนัด คะแนนประเมินคุณภาพทางด้านประสาทสัมผัสมีความแตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p≤0.05) ผู้ประเมินคุณภาพทางประสาทสัมผัสให้การยอมรับสูตรที่ทดแทนวิปปิ้งครีมด้วยหลนเค็มบักนัดร้อยละ 5 มากที่สุด โดยมีค่าเฉลี่ยด้านปัจจัยคุณภาพ ดังนี้ สี กลิ่น รสชาติ เนื้อสัมผัส (ความเนียน) และความชอบโดยรวม มีค่าเฉลี่ย 3.82 3.72 3.74 3.64 และ 3.84 ตามลำดับ สำหรับคุณภาพทางกายภาพ พบว่า ค่าสีของการทดแทนวิปปิ้งครีมด้วยหลนเค็มบักนัดทั้ง 4 ระดับ มีความแตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p≤0.05) สูตรที่ทดแทนวิปปิ้งครีมด้วยหลนเค็มบักนัดร้อยละ 5 มีค่าสี L*a*b* เท่ากับ 85.59 1.49 และ 20.17 ตามลำดับ และอัตราการละลายของการทดแทนวิปปิ้งครีมด้วยหลนเค็มบักนัดทั้ง 4 ระดับ มีแตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p≤0.05) สูตรที่ทดแทนวิปปิ้งครีมด้วยหลนเค็มบักนัดร้อยละ 5 มีค่า 35.53 ส่วนอัตราการขึ้นฟูไม่มีความแตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p>0.05) สูตรที่ทดแทนวิปปิ้งครีมด้วยหลนเค็มบักนัดร้อยละ 5 มีค่าอัตราการขึ้นฟู เท่ากับ 10.22
Article Details
เอกสารอ้างอิง
จิตรา สิงห์ทอง, วชิราพรรณ บุญญาพุทธิพงศ์, ชุติมา ทองแก้ว, ปัญจภรณ์ ทัดพิชญางกูร, ธิดารัตน์ จุทอง และนิภาพรรณ สิงห์ทองลา. (2549). การพัฒนาผลิตภัณฑ์หลนเค็มบักนัด (รายงานผลการวิจัย). มหาวิทยาลัยอุบลราชธานี.
จิรภิรมย์ ไชยา, ณัฐชยา สีคำ, พิชามญชุ์ ศักดา, ภัครมัย วังสนธิเลิศกุล, นิตินัย รุ่งจินดารัตน์ และนลินี พานสายตา. (2568). การยอมรับทางประสาทสัมผัสในไอศกรีมซอฟต์ เสิร์ฟกะทิลอดช่องน้ำกระสายของผู้บริโภค. วารสารวิทยาลัยดุสิตธานี, 19(1), 15-29.
ชาคริต ศรีทอง และอรวิกา ศรีทอง. (2565). การพัฒนารูปแบบธุรกิจสําหรับผลิตภัณฑ์ วิสาหกิจชุมชน กรณีศึกษาผลิตภัณฑ์ไอศกรีมผลไม้และสมุนไพรโฮมเมด. วารสารวิทยาการจัดการปริทัศน์, 24(1). 21-32.
บุปผาชาติ กันสา และบวรศักดิ์ ลีนานนท์. (2561). การผลิตไอศกรีมโยเกิร์ตนมถั่วเหลืองผสมนมวัว. แก่นเกษตร, 46(2), 247-254.
พระครูปลัดสุริยะ ชวนปญฺโญ และประวิทย์ ธงชัย. (2566). โลกาภิวัฒน์กับแนวโน้มการเปลี่ยนแปลงของสังคมและวัฒนธรรมไทย. วารสารสังคมศาสตร์และวัฒนธรรม, 7(10), 286-299.
ภิญรดา แก้วเขียว และกิตติ แก้วเขียว. (2565). การสื่อสารการตลาดแบบบูรณาการที่ส่งผลต่อการรับรู้ประสาทสัมผัสของผู้บริโภค กรณีศึกษา ร้านไอศกรีมเจลาโต้ SCOOPS ME UP. วารสารบริหารธุรกิจ, 12(2), 41-49.
วิรัชยา อินทะกันฑ์ และอภิญญา มานะโรจน์. (2562). การพัฒนาผลิตภัณฑ์ไอศกรีมลูกจัน. วารสารวิทยาศาสตร์ คณะวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี มหาวิทยาลัยราชภัฏพิบูลสงคราม, 20(2), 450-459.
สัญชัย ยอดมณี. (2567). การพัฒนาไอศกรีมนมถั่วเหลืองผสมเนื้อผลตาลสุก. J Sci Technol MSU, 43(4), 297-307.
Abdel-Haleem, A. M. & Awad, R. (2015). Some quality attributes of low fat ice cream substituted with hulless barley flour and barley ß-glucan. Journal of Food Science and technology, 52(10), 6425-6434.
Bhattacharya, S. (2009). Melting characteristics of ice cream: Influence of ingredients on ice cream stability. Journal of Food Science, 74(5), E235-E241.
Chomshome, N., Kohum, S., Siriwong, P. & Ngamlerst, C. (2024) Communication of Thai dessert identity to promote marketing potential: A case study of Chanwanat and Mam Grandmother Thai traditional dessert shops in Nonthaburi Province. Journal of Sustainable Home Economics and Culture, 6(2), 72-85.
Foss, M. (2020). Global ice cream market trends and consumerpreferences. International Dairy Journal, 40(2), 121-131.
Goff, H. D. & Hartel, R. W. (2013). Ice cream (7th ed.). Springer.
Marin, J. M. (2015). Overrun and texture: A review of methods and techniques for assessing air incorporation in ice cream production. International Journal of Dairy Technology, 68(3), 395-407.
Pongprajak, A., Phuengcome, O., Pengkukul, P., Dangkongco, S., Pattarathitiwat, P., Chuchird, P. & Noppakun, M. (2023). Development of Hom Thong banana supplement ice cream products. Journal of Home Economics Technology and Innovation, 2(1), 1-9.
Pontonio, E., Montemurro, M., Dingeo, C., Rotolo, M., Centrone, D., Carofiglio, V. E. & Rizzello, C. G. (2022). Design and characterization of a plant-based ice cream obtained from a cereal/legume yogurt-like, Food Science and Technology, 161(1), 113327.
Punfujinda, C., Pattarathitiwat, P., Songpranam, P., Chitravimol, U., Buranasuont, R. & Chumkaew, K. (2021). Product Development of Sweet Fish Sauce from Dried White Shrimp: Sensory Evaluation, Physical and Chemical Quality and Nutrition. Journal of Food Health and Bioenvironmental Science, 14(3), 42-51.
