Effects of stevia syrup substitution on the physical qualities of marshmallows
Article Sidebar
Main Article Content
Abstract
The marshmallow confection contains a high sugar content. Therefore, it does not meet the needs of consumers who want to reduce sugar consumption. This research therefore aims to study the replacement of syrup with stevia extract in marshmallow products by selecting 3 basic formulas suitable for marshmallow production. It was found that marshmallow basic formula No. 2 had the highest lightness (82.16) with high springiness (11.35 mm). The selected formula consists of gelatin, sugar, vanilla flavor, and corn starch. Then substituted the stevia extract with a ratio of sugar to stevia extract at 4 levels: 100:0, 98:2, 96:4, and 94:6. The results found that substituting the stevia extract at a ratio of 96:4 made marshmallows with a lightness value of 86.89, an aw value of 0.76, a springiness value of 10.81 mm, and the lowest hardness value of 4.24 N (p≤0.05). Therefore, using stevia extract to replace sugar in marshmallow products is an alternative option for consumers and a guideline for reducing the calories in marshmallow products.
Article Details
References
กรรณิการ์ อ่อนสำลี. (2562). การใช้สารสกัดจากหญ้าหวานในผลิตภัณฑ์พุดดิ้งนมสดมะพร้าวอ่อน. วารสารวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี, 28(6), 1076-1085.
ขวัญ (2563, 30 พฤษภาคม). มาชเมลโลว์ ทำง่ายๆทำเองได้ที่บ้าน พร้อมคำนวณต้นทุน [Video]. Youtube. https://youtu.be/VLlCnEuJX-g.
ขนิษฐา (2554, 26 กรกฎาคม). ความหวานจากน้ำตาลธรรมชาติ. https://www.scimath.org/article-science/item/2114-the-sweetness-of-natural-sugar.
คณะทำงานเกณฑ์มาตรฐานอาหารทางเลือกเพื่อสุขภาพสำหรับกลุ่มเสี่ยงผู้ป่วยเบาหวานและโรคความดันโลหิตสูง. (2556). เกณฑ์มาตรฐานอาหารทางเลือกเพื่อสุขภาพ สําหรับกลุ่มเสี่ยง ผู้ป่วยเบาหวานและความดันโลหิตสูง. สมุทรสาคร: บอร์น ทู บี พับลิชชิ่ง.
ชลธิชา รอดบาง, หทัยวัลย์ เชิดชู, และอชิรญาณ์ สืบประเสริฐกุล. (2560, 10 พฤศจิกายน). การศึกษาการใช้เอนไซม์สกัดสารสตีวิออลไกลโคไซด์จากหญ้าหวานเพื่อผลิตเป็นไซรัปหญ้าหวานและพัฒนาเป็นผลิตภัณฑ์เบเกอรี่. https://www.agro.cmu.ac.th/agro64/school/fst/601499/research_exercise_journal/file_upload/581310011.pdf.
บริษัท น้ำตาลมิตรผล จำกัด. (2560, 7 ธันวาคม 2566). ไขความลับสูตรเบเกอรี่โฮมเมดด้วย Invert Sugar อร่อยชุ่มฉ่ำ ตรงปก. https://www.mitrpholsugar.com/blog/better-bake-used-invert-sugar/.
เบญจางค์ อัจฉริยะโพธา, อังคณา จารุพินทุโสภณ, มนธิรา หล่าหนูเม่า และณัฐพงษ์ วงค์พุฒ. (2561). การใช้หญ้าหวานในผลิตภัณฑ์ขนมชั้นเพื่อสุขภาพ. วารสารวิจัยและนวัตกรรมทางวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี, 1(1), 1-9.
พิสมัย กุลกาญจนาธร. (2555, 11 มิถุนายน). หวาน-ธรรมชาติ-เพื่อสุขภาพ. https://www.pharmacy mahidol.ac.th/th/knowledge/article/107/หวาน-ธรรมชาติ-เพื่อสุขภาพ/.
พิสมัย กุลกาญจนาธร. (2557, 10 ตุลาคม). หญ้าหวาน...หวานทางเลือก...เพื่อสุขภาพ. https://www.pharmacy.mahidol.ac.th/th/knowledge/article/221.
โรงพยาบาลวิชัยยุทธ. (2563, 12 ตุลาคม). 5 โทษของน้ำตาล อันตรายที่แสนหวาน. https://www.vichaiyut.com/th/health/informations/5.
วัฒนา วิริวุฒิกร. (2563). อัตราส่วนที่เหมาะสมของเจลาตินที่มีต่อการผลิตกัมมี่น้ำสับปะรดเสริมเยื่อหุ้มเมล็ดฟักข้าว. วารสารเกษตรพระจอมเกล้า, 38(3), 400-407.
ศศิธร มิ่งพิจนรณ์, อาทิตยา เพชรนิล, และธันวาภรณ์ วังหอม. (2561, 30 พฤศจิกายน). การศึกษาการทำขนมมาร์ชแมลโลว์มะม่วงน้ำดอกไม้. https://anyflip.com/ bivsn/mere.
ศิมาภรณ์ มีแสง, ไพศาล วุฒิจำนงค์, รุ่งนภา พงศ์สวัสดิ์มานิต, และสุมนรัตน์ ชื่นพุฒิ. (2546, 3-7 กุมภาพันธ์). ผลของเจลาตินอัตราส่วนของซูโครส/กลูโคสไซรัป และกรดซิตริก ต่อคุณสมบัติทางกายภาพและคุณภาพทางประสาทสัมผัสของผลิตภัณฑ์กัมมี่เยลลี่ [เอกสารนำเสนอ]. การประชุมทางวิชาการของมหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์, กรุงเทพฯ, ประเทศไทย.
ศูนย์อาชีพและธุรกิจมติชน. (2566, 1 พฤศจิกายน). Marshmallow ขนมนุ่มหนึบหนับกับประวัติที่น่าสนใจhttps://www.matichonacademy.com/content/article_58138.
หทัยชนก กันตรง. (2566, 18 กันยายน). หญ้าหวานสมุนไพรที่มีรสหวานแต่เปี่ยมไปด้วยคุณค่า. https://kukr.lib.ku.ac.th/kukr_es/index.php?/BKN/ search_detail/result/20000876.
อภิชชญา มัยตรีเดช, ปานจิต ป้อมอาสา, วิสันต์ บุญสาร, และสิริมา เถกิงวงศ์ตระกูล. (2563). การพัฒนาผลิตภัณฑ์วุ้นกรอบสตรอว์เบอร์รีลดพลังงานด้วยหญ้าหวาน. วารสารวิทยาศาสตร์บูรพา, 25(1), 141-150.
AOAC. 2000. Official methods of analysis, 17th ed. USA: The Association of Official Analytical Chemists (AOAC).
Du Toit L., Bothma C., De Wit M. and Hugo A. (2016). Replacement of gelatin with liquid Opuntia ficus-indica mucilage in marshmallows. Part 1: Physical parameters. The Journal of Prevention of Alzheimer's Disease. 18, 25-39.
Food Travel. (2020, November 30). Marshmallows [Video]. Youtube. https://youtube/GBC3o5fz6c0.
Johnston-Banks, F.A. (1990). Gelatine. In: Harris, P. (Eds.), Food Gels. Elsevier Applied Food Science Series. Springer, Dordrecht. https://doi.org/10.1007/978-94-009-0755-3_7
Gleiter, R. A., Horn, H. and Isengard, H. D. (2006). Influence of type and state of crystallisation on the water activity of honey. Food Chemistry. 96(3), 441–445.
See S.F., Hong P.K., Wan Aida N.g.K.L., Babji A.S.W.M. (2010). Physicochemical properties of gelatins extracted from skins of different freshwater fish species. International Food Research Journal, 17(3), 809-816.
Zheng, W., Kun, Y., Tom, B., Hiroe, K. and Katsuyoshi, N. (2014). The influence of agar gel texture on sucrose release. Food Hydrocolloids, 36, 196-203.