ผลของรากบัวต่อคุณภาพและการยอมรับของขนมเปียกปูน
Article Sidebar
Main Article Content
บทคัดย่อ
ขนมเปียกปูนเป็นขนมไทยที่มีเอกลักษณ์ด้านสีและกลิ่นรสจากวัตถุดิบธรรมชาติ เช่น สีดำจากกาบมะพร้าวเผา หรือสีเขียวจากใบเตย ปัจจุบันผู้บริโภคสนใจอาหารเพื่อสุขภาพมากขึ้น จึงมีการนำวัตถุดิบธรรมชาติที่มีประโยชน์ต่อสุขภาพมาประยุกต์ใช้ เช่น รากบัว ซึ่งมีใยอาหารและสารพฤกษเคมี โดยเฉพาะสารประกอบฟีนอลิกที่มีคุณสมบัติต้านอนุมูลอิสระ งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อพัฒนาผลิตภัณฑ์ขนมเปียกปูนรากบัว เพื่อเพิ่มความหลากหลายและประโยชน์ทางสุขภาพของผลิตภัณฑ์ โดยเสริมรากบัวร้อยละ 0 5 10 และ 15 ของน้ำหนักส่วนผสมทั้งหมด ผลการวิจัยพบว่า การเพิ่มปริมาณรากบัวส่งผลให้ค่า L* ลดลง ขณะที่ค่า a* b* และค่าความแข็งเพิ่มขึ้น (p<0.05) ด้านประสาทสัมผัส พบว่าสูตรเสริมรากบัวร้อยละ 10 ได้รับคะแนนความชอบโดยรวมสูงที่สุดในกลุ่มที่เสริมรากบัว และไม่แตกต่างกับสูตรเสริมรากบัวร้อยละ 0 (p>0.05) การวิเคราะห์คุณค่าทางโภชนาการ พบว่าขนมเปียกปูนรากบัวร้อยละ 10 ปริมาณ 100 กรัม ให้พลังงาน 202.5 กิโลแคลอรี ความชื้น 48.94 กรัม ไขมัน 0.09 กรัม โปรตีน 1.30 กรัม คาร์โบไฮเดรต 49.13 กรัม ใยอาหาร 1.05 กรัม เถ้า 0.54 กรัม และ ฟลาโวนอยด์รวม 2.20 มิลลิกรัมเทียบเท่าแคทีชินต่อ 100 กรัม โดยผู้บริโภคทั้งหมด ให้การยอมรับผลิตภัณฑ์ โดยเลือกบรรจุภัณฑ์ถ้วยฟอยล์ทรงสี่เหลี่ยม และมีความตั้งใจซื้อที่ราคา 30 บาท รากบัวสามารถช่วยปรับปรุงสมบัติทางกายภาพ และทางเคมี เพิ่มคุณประโยชน์ทางสุขภาพของขนมรากบัว และเพิ่มทางเลือกให้แก่ผู้บริโภคขนมไทยได้
Article Details
เอกสารอ้างอิง
กษพร เอกก้านตรง และณรงค์ ทมเจริญ. (2568). ปัจจัยส่วนประสมทางการตลาดที่ส่งผลต่อการตัดสินใจซื้อขนมไทย ผ่านช่องทางออนไลน์ของผู้บริโภคในจังหวัดปทุมธานี. วารสารนวัตกรรมทางธุรกิจและสังคม, 2(5), 29-41.
ภาวินีย์ ธนาอนวัช. (2563). การวิเคราะห์ต้นทุนการผลิตและการกำหนดราคาผลิตภัณฑ์ขนมไทยโบราณของวิสาหกิจชุมชน จังหวัดพระนครศรีอยุธยา. วารสารวิทยาการจัดการปริทัศน์, 22(2), 169-180.
AOAC. (2019). Official Methods of Analysis of AOAC International (21st ed). Washington, USA: The Association of official analytical chemists Inc.
Barron, C., Bar-L’Helgouac’h, C., Champ, M. & Saulnier, L. (2020). Arabinoxylan content and grain tissue distribution are good predictors of the dietary fibre content and their nutritional properties in wheat products. Food Chemistry, 328, 127111. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2020.127111
Erfiza, N. M., Purba, N. R., Ahda, K., Sulaiman, I., Rohaya, S. & Razi, F. (2021, September 21). Characterization of tannin based colorimetric indicator and its application on fish packaging. In Proceedings. IOP conference Series: Earth and Environmental Indonesia: Kota Banda Aceh.
Friedman, M. & Jurgens, H. S. (2000). Effect of pH the stability of plant phenolic compounds. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 48, 2101-2110. https://doi.org/10.1021/jf990489j
Kang, R., Halliday, T., Railton, J. & Benlloch-Tinoco, M. (2026). Green tea polyphenols improve the texture and storage stability of starch matrices with reduced digestibility. Applied Food Research, 6, 101665. https://doi.org/10.1016/j.afres.2026.101665
Ma, S., Wang, Z., Liu, H., Li, L., Zheng, X., Tian X. & Sun, B. (2022). Supplementation of wheat flour products with wheat bran dietary fiber: Purpose, mechanisms, and challenges. Trends in Food Science & Technology, 123, 281-289. https://doi.org/10.1016/j.tifs.2022.03.012
Martínez, S., Fuentes, C. & Carballo, J. (2022). Antioxidant activity, total phenolic content and total flavonoid content in sweet chestnut (Castanea sativa Mill.) cultivars grown in Northwest Spain under different environmental conditions. Foods, 11, 3519. https://doi.org/10.3390/foods11213519
Park, Y. S., Towantakavanit, K., Kowalska, T., Jung, S. T., Ham, K. S., Heo, B. G., Cho, J. Y., Yun, J. G., Kim, H. J. & Gorinstein, S. (2009). Bioactive compounds and antioxidant and antiproliferative activities of Korean white lotus cultivars. Journal of Medicinal Food, 12, (5), 1057-1064. https://doi.org/10.1089/jmf.2009.00
Showkat, Q. A., Rather, A. J., Jabeen, A., Dar, B.N., Makroo, H.A. & Majid, D. (2021). Bioactive components, physicochemical and starch characteristics of different parts of lotus (Nelumbo nuciera Gaertn.) plant: a review. International Journal of Food Science and Technology, 56, 2205-2214. https://doi.org/10.1111/ijfs.14863
Wang, J., Bai, J., Fan, M., Li, T., Li, Y., Qian, H., Wang, L., Zhang, H., Qi, X. & Rao, Z. (2020). Cereal-derived arabinoxylans: Structural features and structure-activity correlations. Trends in Food Science & Technology, 96, 157-165. https://doi.org/10.1016/j.tifs.2019.12.016
Yang, D., Wang, Q., Ke, L., Jiang, J. & Ying, T. (2007). Antioxidant activities of various extracts of lotus (Nelumbo nucifera Gaertn) rhizome. Asia Pacific Journal of Clinical Nutrition, 16 (Suppl1), 158-163.
Zheng, Z., Gao, W., Zhu, Z., Li, S. Chen, X., Cravotto, G. & Sui Y. (2024). Complexes of soluble dietary fiber and polyphenols from lotus root regulate high-fat diet-induced hyperlipidemia in mice. Antioxidants, 13, 466. https://doi.org/10.3390/antiox13040466
