การพัฒนาเม็ดไข่มุกบุกรสโกโก้เสริมโปรตีนจากผงจิ้งหรีด
Article Sidebar
Main Article Content
บทคัดย่อ
งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อพัฒนาผลิตภัณฑ์เม็ดไข่มุกบุกรสโกโก้เสริมโปรตีนจากผงจิ้งหรีด โดยวางแผนการทดลองแบบสุ่มสมบูรณ์ (Completely Randomized Design: CRD) เพื่อศึกษาปริมาณผงจิ้งหรีดที่ร้อยละ 0 2.5 5 และ 7.5 ของน้ำหนักทั้งหมด ต่อคุณภาพทางกายภาพ (ค่าสี และเนื้อสัมผัส) เคมี (ความชื้น โปรตีน ไขมัน เถ้า เส้นใยหยาบ และ พลังงาน) และประสาทสัมผัส ด้วยวิธี 9-point hedonic scale ผลการศึกษาพบว่า การเพิ่มปริมาณผงจิ้งหรีดส่งผลให้ค่าความสว่าง (L*) ของเม็ดไข่มุกบุกลดลง ในขณะที่ค่าความเป็นสีแดง (a*) ค่าความเป็นสีเหลือง (b*) และค่าความแข็งของเนื้อสัมผัสเพิ่มขึ้นอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p≤0.05) โดยเม็ดไข่มุกบุกรสโกโก้ที่เสริมผงจิ้งหรีดมีค่าความแตกต่างของสี (∆E) อยู่ในช่วง 5.69-6.44 เมื่อเปรียบเทียบกับสูตรควบคุม นอกจากนี้ การเสริมผงจิ้งหรีดยังทำให้ปริมาณโปรตีน ไขมัน และเส้นใยหยาบเพิ่มขึ้น ขณะที่ปริมาณความชื้นและเถ้าลดลง ผลการประเมินทางประสาทสัมผัสพบว่า เม็ดไข่มุกบุกรสโกโก้ที่เสริมผงจิ้งหรีดร้อยละ 2.5 มีคะแนนความชอบโดยรวมไม่แตกต่างจากสูตรควบคุม ดังนั้นการเสริมผงจิ้งหรีดร้อยละ 2.5 เป็นระดับที่เหมาะสมในการพัฒนาเม็ดไข่มุกบุกรสโกโก้ เนื่องจากช่วยเพิ่มคุณค่าทางโภชนาการ โดยผลิตภัณฑ์หนึ่งหน่วยบริโภค (30 กรัม) ให้พลังงานสะสม 131 กิโลแคลอรี่ และยังคงการยอมรับของผู้บริโภคไว้ได้
Article Details
เอกสารอ้างอิง
กองส่งเสริมความรอบรู้และสื่อสารสุขภาพ กรมอนามัย กระทรวงสาธารณสุข. (2562, สิงหาคม 26). กรมอนามัย เผยชานมไข่มุกพลังงานสูง ชี้ดูด 1 แก้ว รับพลังงานสูงถึง 360 กิโลแคลอรี แนะเลี่ยง ดีต่อสุขภาพ. https://multimedia.anamai.moph.go.th/news/news260862-2/
ตวงรัตน์ สนนาค, รวิสรา ชื่นประไพ, ปาริสุทธิ์ เฉลิมชัยวัฒน์ และดวงกมล แสงธีรกิจ. (2566). ผลของแซนแทนกัมและกัวร์กัมต่อคุณภาพของเม็ดไข่มุกจากการใช้แป้งข้าวกล้องงอกและแป้งข้าวเหนียวดำงอกทดแทนแป้งมันสำปะหลัง. วารสารวิชาการและวิจัย มทร. พระนคร, 17(1), 14-26.
ตรีรัตน์ เกื้อจันทร์, ธัญวรัตม์ วรรัตน์, ปาริสุทธิ์ เฉลิมชัยวัฒน์ และดวงกมล แสงธีรกิจ. (2567). ผลของการทดแทนแป้งสาลีด้วยผงจิ้งหรีดพันธุ์ทองดำต่อคุณภาพทางกายภาพ เคมี และประสาทสัมผัสของบราวนี่กรอบ. วารสารวิจัย มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลศรีวิชัย, 16(2), 316-329.
ธิดารัตน์ พันโท. (2563). แมลงกินได้: คุณค่าทางโภชนาการและการแปรรูปเพื่อนำไปใช้ประโยชน์. วารสารอาหาร, 50(1), 5-12.
นวรัตน์ ฐานกิตติคุณ, พรทิพย์ พสุกมลเศรษฐ์ และปาริสุทธิ์ เฉลิมชัยวัฒน์. (2564, 10-12 มีนาคม). ผลของการทดแทนแป้งมันสำปะหลังด้วยแป้งถั่วขาวต่อสมบัติทางกายภาพ ประสาทสัมผัส และฤทธิ์การยับยั้งกิจกรรมของเอนไซม์แอลฟา-อะไมเลส ในผลิตภัณฑ์เม็ดไข่มุก [เอกสารนำเสนอ]. การประชุมทางวิชาการ ครั้งที่ 59 ของมหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์. มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์, ประเทศไทย.
ปาลิตา ไม้ประเสริฐ, ชนกานต์ พยัคฆพันธ์, ปาริสุทธิ์ เฉลิมชัยวัฒน์, พราวตา จันทโร, ปัทมา หิรัญโญภาส และดวงกมล แสงธีรกิจ. (2567). การพัฒนาผลิตภัณฑ์แผ่นเฟลกส์ผสมผงจิ้งหรีด และการประยุกต์ในกราโนล่าบอล. วารสารวิจัย มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลศรีวิชัย, 16(3), 772-784.
พงศ์พิพัฒน์ สนม และกมลวรรณ แจ้งชัด. (2563). ผลของจิ้งหรีด ผงโปรตีนถั่วเหลืองสกัด และแซนแทนกัมที่มีต่อคุณภาพคุกกี้แป้งข้าวเจ้า. วารสารวิชาการและวิจัย มทร.พระนคร, 14(2), 72-84.
มาริษา ภู่ภิญโญกุล, ภูวดล หมอกยา และวิชชา ตรีสุวรรณ. (2563, มิถุนายน 25-26). การศึกษาลักษณะทางกายภาพ องค์ประกอบทางเคมีของจิ้งหรีดทองแดงลาย และการประยุกต์ใช้ในผลิตภัณฑ์คุ้กกี้จีน [เอกสารนำเสนอ]. การประชุมวิชาการบัณฑิตศึกษาระดับชาติ ครั้งที่ 10. มหาวิทยาลัยศิลปากร บัณฑิตวิทยาลัย, ประเทศไทย
วัฒนพงศ์ ใจวัฒน์. (2565, สิงหาคม 17). รายงานชี้ตลาดชานมไข่มุกของไทยใหญ่เป็นอันดับ 2 ในอาเซียน เจ้าใหญ่อยู่กับเจ้าเล็กได้. https://positioningmag.com/1396605
สถาบันส่งเสริมการสอนวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี. (2567, เมษายน 23). แมลง : อาหารแห่งอนาคต. https://www.ipst.ac.th/knowledge/61703/20240423-01.html
สุกฤตา อนุตระกูลชัย, สมสมสร แก้วบริสุทธิ์ และยุพา หาญบุญทรง. (2557). การลดต้นทุนและเพิ่มมูลค่าการเลี้ยงจิ้งหรีดบ้าน. วารสารแก่นเกษตร, 42(3), 329-336.
สุทธิดา สุเต็น, นันท์ยง เฟื่องขจรฟุ้ง, ปัทมา หิรัญโญภาส, จิราพร วีณุตตรานนท์ และธิดารัตน์ แสนพรม. (2564). ผลของปริมาณผงจิ้งหรีดต่อคุณภาพทางเนื้อสัมผัส คุณภาพทางประสาทสัมผัสและคุณค่าทางโภชนาการของบราวนี่ฟลาวมันสำปะหลัง. วารสารวิทยาศาสตร์แห่งมหาวิทยาลัยราชภัฏเพชรบุรี, 18(1), 42-51.
สุทัศน์ สุวรรณ์, ภพ เบียดนอก, ปทิตตา อ่อนคำผาง, อัยยาดา วีระติ, สุธางษุ์รัตน์ ชลกาญจน์, ปาณัสม์ พันธุ์เอี่ยม, ภัทรปภา จันน้ำท่วม และณัฐพัชร์ ทับทิม. (2568). การพัฒนาผลิตภัณฑ์เม็ดไข่มุกจากควินัวและบุก “บุก คาโบควินัว”. วารสารวิชาการรัตนบุศย์, 7(1), 107-114.
องุ่น ลิ่ววานิช, ยงยุทธ ไวคกุล, อาจินต์ รัตนพันธุ์ และยุพา หาญบุญทรง. (2544). การสำรวจแมลงกินได้ในภาคตะวันออกเฉียงเหนือ. วารสารแก่นเกษตร, 29(1), 35-44.
อรรณพ ทัศนอุดม, สมจิตต์ หอมจันทร์ และวรรณภา สระพินครบุรี. (2564). ผลของการใช้ผงจิ้งหรีด (Acheta domesticus L.) ทดแทนแป้งสาลีบางส่วนต่อคุณลักษณะทางเคมีกายภาพของคุกกี้ข้าวพองหอมมะลิ. วารสาร มทร.อีสาน ฉบับวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี, 14(3), 117-134.
AOAC. (2019). Official Methods of Analysis of Association of Official Analytical Chemists (18th ed.). Washington DC: Gaithersburg.
Duda, A., Adamczak, J., Chelminska, P., Juszkiewicz, J. & Kowalczewski, P. (2019). Quality and nutritional/textural properties of durum wheat pasta enriched with cricket powder. Foods Journal, 8(2), 46. https://doi.org/10.3390/foods8020046
Ghosh, S., Lee, S.M., Jung, C. & Meyer Rochow, V.B. (2017). Nutritional composition of five commercial edible insects in South Korea. Journal of Asia Pacific Entomology, 20(2), 686-694. https://doi.org/10.1016/j.aspen.2017.04.003
Ribeiro, J. C., Lima, R. C., Maia, M. R. G., Almeida, A. A., Fonseca, A. J. M., Cabrita, A. R. J. & Cunha, L. M. (2019). Impact of defatting freeze-dried edible crickets (Acheta domesticus and Gryllodes sigillatus) on the nutritive value, overall liking and sensory profile of cereal bars, LWT- Food Science and Technology, 113, 1-7. https://doi.org/10.1016/j.lwt.2019.108335
Smarzynski, K., Sarbak, P., Kowalczewski, P. L., Rozanska, M. B., Rybicka, I., Polanowska, K., Fedko, M., Kmiecik, D., Masewicz, L., Nowicki, M., Lewandowicz, J., Jezowski, P., Kacaniova, M., Slachcinski, M., Piechota, T. & Baranowska, H.M. (2021). Low-field NMR study of shortcake biscuits with cricket powder, and their nutritional and physical characteristics. Molecules, 26(17), 5417. https://doi.org/10.3390/molecules26175417
Stone, A. K., Tanaka, T. & Nickerson, M. T. (2019). Protein quality and physicochemical properties of commercial cricket and mealworm powders. Journal of Food Science and Technology, 56(7), 3355-3363. https://doi.org/10.1007/s13197-019-03818-2
Zielinska, E., Pankiewicz, U. & Sujka, M. (2021). Nutritional, physiochemical, and biological value of muffins enriched with edible insects flour. Antioxidants (Basel), 10(1122), 1-17. https://doi.org/10.3390/antiox10071122
