ผลิตภัณฑ์ไส้กรอกมังสวิรัติจากธัญพืชเสริมข้าวนาซิดาแฆ

บทคัดย่อ

การวิจัยเรื่องผลิตภัณฑ์ไส้กรอกมังสวิรัติจากธัญพืชเสริมข้าวนาซิดาแฆ โดยคัดเลือกไส้กรอกมังสวิรัติสูตรพื้นฐานจากธัญพืช และศึกษาผลของปริมาณข้าวนาซิดาแฆในผลิตภัณฑ์   ไส้กรอกมังสวิรัติจากธัญพืช โดยการวางแผนการทดลองแบบสุ่มในบล็อกสมบูรณ์(Randomized Complete Block Desing, RCBD) ทำการประเมินคุณภาพทางประสาทสัมผัสในด้านลักษณะปรากฏ สี กลิ่น รสชาติ เนื้อสัมผัส และความชอบโดยรวม ใช้วิธีการชิมแบบให้คะแนนความชอบที่ 9 ระดับ (9-Point Hedonic Scale) มีผู้ชิมจำนวน 30 คน ซึ่งเป็นนักศึกษาภาควิชาสาขาอาหารและโภชนาการ วิทยาลัยอาชีวศึกษายะลา การเปรียบเทียบความแตกต่างของค่าเฉลี่ยใช้วิธี Duncan’s New Multiple Range Test, DMRT จากการศึกษาสูตรพื้นฐานผลิตภัณฑ์ไส้กรอกมังสวิรัติจากธัญพืช พบว่าผู้ทดสอบชิมให้คะแนนความชอบด้านลักษณะที่ปรากฏ สี และกลิ่นไม่แตกต่างกัน (p>0.05) ในขณะที่คะแนนด้านรสชาติ เนื้อสัมผัส และความชอบโดยรวมมีความแตกต่างกัน (p<0.05) ซึ่งสูตรที่ 3 มีคะแนนความชอบมากที่สุด ได้แก่ 6.67, 6.60 และ 6.13 ตามลำดับ การศึกษาเสริมข้าวนาซิดาแฆในไส้กรอกมังสวิรัติจากธัญพืชที่ร้อยละ 25, 50 และ 75 พบว่าผู้ทดสอบชิมให้คะแนนไม่แตกต่างกันในทุกด้าน เมื่อพิจารณาจากค่าเฉลี่ยของคะแนนความชอบพบว่าสูตรที่เสริมข้าวนาซิดาแฆร้อยละ 50 มีคะแนนเฉลี่ยด้านลักษณะที่ปรากฏ สี กลิ่น รสชาติ และเนื้อสัมผัสที่ 6.67, 6.87, 6.47, 6.07, 6.00 และ 6.13 ตามลำดับ ซึ่งมีค่ามากกว่าสูตรอื่น