การใช้แป้งกล้วยน้ำว้าทดแทนแป้งสาลีบางส่วนในวาฟเฟิล

บทคัดย่อ

งานวิจัยนี้ทำการทดแทนแป้งสาลีบางส่วนในวาฟเฟิลด้วยแป้งกล้วยน้ำว้า เพื่อศึกษาปริมาณที่เหมาะสมของแป้งกล้วยน้ำว้าในวาฟเฟิลในสูตรพื้นฐาน ทดแทนที่ร้อยละ 15 30 และ 45 ของน้ำหนักทั้งหมด ใช้การวางแผนการทดลองแบบสุ่มในบล็อกสมบูรณ์ (Randomize Complete Block Design) และนำไปประเมินความชอบทางประสาทสัมผัสในด้านลักษณะปรากฏ สี กลิ่น รสชาติ เนื้อสัมผัส (ความนุ่ม) และความชอบโดยรวม โดยการชิมแบบให้คะแนนความชอบ 9 ระดับ (9-Point Hedonic Scale) ใช้ผู้ทดสอบจำนวน 40 คน สำหรับสูตรพื้นฐาน และ 80 คนสำหรับสูตรทดแทนด้วยแป้งกล้วยน้ำว้า นำข้อมูลที่ได้มาคำนวณค่าเฉลี่ยและวิเคราะห์ค่าความแปรปรวน ANOVA (Analysis of Variance) เปรียบเทียบความแตกต่างของค่าเฉลี่ยโดยใช้วิธี Least Significant Difference และ Duncan’s New Multiple Range Test การคัดเลือกวาฟเฟิลสูตรพื้นฐาน พบว่า ผู้ทดสอบชิมให้คะแนนความชอบวาฟเฟิลสูตรที่ 1 ในด้านรสชาติ เนื้อสัมผัส (ความนุ่ม) และความชอบโดยรวมสูงที่สุด ผลการศึกษาปริมาณที่เหมาะสมของแป้งกล้วยน้ำว้าในวาฟเฟิล พบว่า วาฟเฟิลที่ทดแทนแป้งสาลีด้วยแป้งกล้วยน้ำว้าที่ร้อยละ 15 ได้รับคะแนนความชอบสูงสุดในด้านลักษณะปรากฏ รสชาติ เนื้อสัมผัส (ความนุ่ม) และการยอมรับโดยรวม  ซึ่งสูตรนี้ไม่แตกต่างจากวาฟเฟิลสูตรพื้นฐาน (p>0.05) โดยอยู่ในระดับคะแนนความชอบปานกลางที่มีค่าเฉลี่ยอยู่ที่ 7.64  7.61  7.70 และ 7.62 ตามลำดับ