กระบวนการผลิตและการพัฒนากระบวนการผลิตภัณฑ์ไข่เค็ม

บทคัดย่อ

ไข่เค็มนิยมรับประทานเป็นอาหารโดยเฉพาะกับข้าวต้มหรือโจ๊ก ส่วนไข่แดงเค็มอาจใช้เป็นส่วนผสมในผลิตภัณฑ์ขนมอบและเบเกอรี่ เช่น ขนมไหว้พระจันทร์หรือขนมเปี๊ยะ การดองเกลือเป็นวิธีที่ใช้ในการผลิตไข่เค็ม โดยทั่วไปคุณภาพของไข่เค็มขึ้นอยู่กับความเข้มข้นของน้ำเกลือ ระยะเวลาในการดองเกลือ วิธีการทำไข่เค็ม และสารทำให้เกิดออสโมติกในน้ำเกลือ ดังนั้นการรวบรวมข้อมูลที่เกี่ยวข้องกับวิธีการผลิตไข่เค็มรวมถึงการพัฒนากระบวนการผลิตเพื่อวัตถุประสงค์ต่าง ๆ เช่น ลดเวลาในการผลิต ลดต้นทุนการผลิต ลดการสูญเสียไข่ขาว ลดปริมาณโซเดียมหรือเกลือในการผลิตไข่เค็มโซเดียมสำหรับผู้บริโภคที่มีภาวะเสี่ยงต่อโรคไต และการเพิ่มสารชีวภาพที่ออกฤทธิ์ยับยั้งการเจริญเติบโตของจุลินทรีย์ เป็นต้น โดยการดองแบบดั้งเดิมที่นำไข่สดทั้งลูกไปดองในน้ำเกลือ และแบบการดองเฉพาะไข่แดงในน้ำเกลือปกติ และใส่สารช่วยออสโมติก เพื่อเพิ่มประสิทธิภาพในการกำจัดน้ำด้วยแรงออสโมติกและลดระยะเวลาในการดอง ซึ่งส่งผลคุณภาพทางด้านกายภาพและเคมีของไข่เค็มที่ผลิตได้ ทำให้ไข่เค็มที่ผลิตได้มีการเปลี่ยนแปลงองค์ประกอบทางเคมี รวมถึงคุณภาพด้านกายและเคมีไข่เค็มที่ส่งผลต่อลักษณะเนื้อสัมผัสอย่างชัดเจน ซึ่งข้อมูลเหล่านี้สามารถนำมาใช้ในการพัฒนาผลิตภัณฑ์ไข่เค็มตามความต้องการของผู้บริโภคกลุ่มต่าง ๆ ต่อไป โดยการควบคุมปัจจัยต่าง ๆ ที่เกี่ยวข้องกับการผลิตเพื่อให้สามารถลดเวลาและต้นทุนการผลิตไข่เค็มที่มีคุณภาพตามที่ต้องการได้