การพัฒนาผลิตภัณฑ์แอปเปิลแช่อิ่มแบบเร็วอบแห้ง

บทคัดย่อ

งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาสูตรพื้นฐานในการผลิตแอปเปิลแช่อิ่มแบบเร็วอบแห้ง  ศึกษาปริมาณน้ำตาลทรายและผงมะนาวที่เหมาะสม ศึกษาการยอมรับของผู้บริโภค และศึกษาการเปลี่ยนแปลงทางกายภาพของผลิตภัณฑ์ ผลการศึกษาสูตรพื้นฐานที่ใช้สารให้ความคงตัว 3 ชนิด ได้แก่ แคลเซียมแลคเตท แคลเซียมคลอไรด์ และแคลเซียมไฮดรอกไซด์ ในอัตราส่วนร้อยละ 1 ผลทดสอบทางประสาทสัมผัสพบว่า การใช้แคลเซียมคลอไรด์มีคะแนนความชอบด้านลักษณะปรากฏ สี รสชาติ เนื้อสัมผัส และความชอบโดยรวม มากที่สุด เท่ากับ 7.17 7.40 7.13 7.27 และ 7.40 ตามลำดับ โดยชนิดของสารที่ต่างกันไม่มีผลต่อด้านกลิ่นของผลิตภัณฑ์ (p>0.05) การศึกษาปริมาณที่เหมาะสมของน้ำตาลทรายและผงมะนาว โดยปริมาณน้ำตาลทราย 2 ระดับ (ร้อยละ 50 และร้อยละ 100) และปริมาณผงมะนาว 2 ระดับ (ร้อยละ 50 และร้อยละ 100) พบว่า ปริมาณน้ำตาลทรายร้อยละ 100 และปริมาณผงมะนาวที่ร้อยละ 100 มีคะแนนความชอบทางประสาทสัมผัสมากที่สุด โดยคะแนนเฉลี่ยด้านลักษณะปรากฏ สี กลิ่น รสชาติ และความชอบโดยรวม เท่ากับ 7.30 7.37 7.03 7.20 และ 7.30 ตามลำดับ มีค่าปริมาณของแข็งที่ละลายได้ทั้งหมดมีแนวโน้มเพิ่มขึ้น อยู่ระหว่าง 37.67-58.00 ºBrix (p≤0.05) ผลการยอมรับของผู้บริโภคพบว่า มีค่าคะแนนเฉลี่ยความชอบอยู่ในระดับชอบปานกลาง ในช่วง 7.32-7.90 ให้การยอมรับผลิตภัณฑ์ที่ร้อยละ 96 เมื่อเก็บรักษาผลิตภัณฑ์เป็นเวลา 30 วัน ทำให้ค่าความสว่าง (L*) ลดลง และค่าสีแดง (a*) มีแนวโน้มเพิ่มขึ้น (p≤0.05) ส่งผลให้ผลิตภัณฑ์มีสีน้ำตาลเพิ่มขึ้น