ผลของแคลเซียมโพรพิโอเนท กรดแอซิติก และโพแทสเซียมซอร์เบท ที่มีต่อคุณภาพของขนมปังขาว
Article Sidebar
Main Article Content
บทคัดย่อ
ขนมปังขาวมีอายุการเก็บรักษาที่สั้นและมักสูญเสียคุณภาพระหว่างการเก็บรักษาเนื่องจากการเจริญของจุลินทรีย์ เพื่อยืดอายุของขนมปังการเติมสารกันเสียจึงถูกนำมาใช้ในการผลิต งานวิจัยนี้ได้ศึกษาผลของการเติมสารเคมีเพื่อเพิ่มความเป็นกรด ได้แก่ แคลเซียม โพรพิโอเนท กรดแอซิติก และโพแทสเซียมซอร์เบท ที่ความเข้มข้นร้อยละ 0.1, 0.2 และ 0.3 ของน้ำหนักวัตถุดิบรวม ที่มีต่อคุณภาพด้านกายภาพและเคมีของขนมปังขาว จากการทดลองพบว่าขนมปังที่เติมแคลเซียมโพรพิเนทมีปริมาตรจำเพาะและค่าความยืดหยุ่นสูงกว่า ขนมปังที่เติมกรดแอซิติกและโพแทสเซียมซอร์เบท แต่ในทางกลับกันขนมปังที่เติมโพแทสเซียมซอร์เบทส่งผลให้ค่าความหนาแน่น ค่าความแข็ง ค่าความเคี้ยวได้ และค่าสี (L*, a*,b*) สูงกว่าขนมปังที่เติมกรดแอซิติกและแคลเซียมโพรพิโอเนทตามลำดับ อีกทั้งการเพิ่มความเข้มข้นของสารเหล่านี้ส่งผลกระทบต่อคุณภาพของขนมปังขาวได้ชัดเจนยิ่งขึ้น
Article Details
References
ฐิตาภา เหลี่ยวเจริญ. (2563). ผลของไฮโดรคอลลอยด์ต่อคุณภาพเกล็ดขนมปังปลอดกลูเตนและการประยุกต์ใช้ในนักเก็ตไก่. [วิทยานิพนธ์ปริญญาโท]. ภาควิชาเทคโนโลยีอาหาร. มหาวิทยาลัยศิลปากร.
นวรัตน์ เอี่ยมพิทักษ์กิจ. (2546). ขนมอบ 2. แม่บ้าน.
วิภาวัน จุลยา. (2549). การพัฒนาคุกกี้ข้าวกล้องเสริมใยอาหารและโปรตีน. มหาวิทยาลัยรามคำแหง. doi: 10.14457/RU.the.2006.279
แสงแข สพันธุพงศ์. (2562). การพัฒนาผลิตภัณฑ์ขนมปังจากรำข้าวไรซ์เบอร์รี่. วารสารวิชาการและวิจัย มทร.พระนคร, 13(2), 186-195.
Ali, A., Shehzad, A., Khan, M. R., Shabbir, M.A., & Amjid, M. R. (2012). Yeast, its types and role in fermentation during bread making process- A review. Pakistan Journal of Food Sciences, 22(3), 171-179.
Beleggia, R., Platani, C., Spano, G., Monteleone, M., & Cattivelli, L. (2009). Metabolic profiling and analysis of volatile composition of durum wheat semolina and pasta. Journal of Cereal Science, 49(2), 301-309. doi:10.1016/j.jcs.2008.12.002
Belz, Markus C.E., Ryan, Liam A.M., & Arendt, Elke K. (2012). The Impact of Salt Reduction in Bread: A Review. Critical Reviews in Food Science and Nutrition, 52(6), 514-524. doi:10.1080/10408398.2010.502265
Chinma, C. E., Abu, J. O., & Akoma, S. N. (2014). Effect of Germinated Tigernut andMoringaFlour Blends on the Quality of Wheat-Based Bread. Journal of Food Processing and Preservation, 38(2), 721-727. https://doi.org/10.1111/jfpp.12023
Dal Bello, F., Clarke, C.I., Ryan, L.A.M., Ulmer, H., Schober, T.J., Ström K., Sjögren, J., Sinderen, D. van, Schnürer, J., & Arendt, E.K. (2007). Improvement of the quality and shelf life of wheat bread by fermentation with the antifungal strain Lactobacillus plantarum FST 1.7. Journal of Cereal Science, 45(3), 309-318. doi:10.1016/j.jcs.2006.09.004
Della Valle, G., Chiron, H., Cicerelli, L. (2014). Basic knowledge models for the design of bread texture. Trends in Food Science and Technology, 36(1), 5-14. https://doi.org/10.1016/j.tifs.2014.01.003
Della Valle, G., Chiron, H., Cicerelli, L., Kansou, K., Katina, K., Ndiaye, A., Whitworth, M., & Poutanen, K. (2014). Basic Knowledge Models for the Processing of Bread as a Solid Foam. Key Engineering Materials, 611-612, 901–908. doi:10.4028/www.scientific.net/kem.611-612.901
EEC Regulation No 1333/2008 of the European Parliament and of the Council of 16 December 2008 on Food Additives. Available online: http://eur-lex.europa.eu/legal-content/EN/ALL/?uri=CELEX%3A32008R1333 (accessed on 27 December 2017).
Bajd, F., & Serša, I. (2011). Continuous monitoring of dough fermentation and bread baking by magnetic resonance microscopy. Magnetic Resonance Imaging, 29, 434-442. https://doi.org/10.1016/j.mri.2010.10.010
Gong, S., Xie, F., Lan, X., Zhang, W., Gu, X., & Wang, Z. (2019). Effects of Fermentation on Compositions, Color, and Functional Properties of Gelatinized Potato Flours. Journal of Food Science. 0(0), 1-8. doi:10.1111/1750-3841.14837
Gray, J.A., & Bemiller, J.N. (2003). Bread staling: Molecular basis and control. Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety. 2, 1-21. doi:10.1111/j.1541-4337.2003.tb00011.x
Hathorn, C.S., Biswas, M.A., Gichuhi, P.N., & Bovell-Benjamin, A.C. (2008). Comparison of chemical, physical, micro-structural, and microbial properties of breads supplemented with sweet potato flour and high-gluten dough enhancers. LWT - Food Science and Technology. 41(5), 0–815. doi:10.1016/j.lwt.2007.06.020
Hidalgo, A., & Brandolini, A. (2011). Heat damage of water biscuits from einkorn, durum and bread wheat flours. Food Chemistry, 128(2), 471-478. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2011.03.056
Hoseney C, & Miller R. (1998). Current understanding of staling of bread. AIB Research Department Technical Bulletin, 20, 1-6.
Lassoued, N., P. Babin, G. Della Valle, M.F. Devaux & A.L. Reguerre. (2007). Granulometry of bread crumb grain: contributions of 2D and 3D image analysis at different scale. Food Research International. 40(8), 1087-97.
Sahlstro¨m, S., W. Park & D. R. Shelton. (2004). Factors influencing yeast fermentation and the effect of LMW sugars and yeast fermentation on hearth bread quality. Cereal Chemistry, 81(3), 328-335. https://doi.org/10.1094/CCHEM.2004.81.3.328
Samson, R. A., Hoekstra, E. S., & Frisvad, J. C. (2004). Introduction to food-and airborne fungi (No. Ed. 7). Centraalbureau voor Schimmelcultures (CBS). Netherlands.
Sefa-Dedeh, S., Cornelius, B., & Afoakwa, E. O. (2003). Effect of fermentation on the quality characteristics of nixtamalized corn. Food Research International, 36, 57-64. https://doi.org/10.1016/S0963-9969(02)00108-4
Shehzad, A., Chaunier, L., Chiron, H., Della Valle, G., Ducasse, M., D. Lourdin, Reguerre, A-L., & Saulnier, L. (2011). Processing doughs for bread with improved nutritional properties to incorporation of dietary fibers. Pakistan Journal of Food Sciences, 21(1-4): 56-66.
Smith, J.P., Daifas, D.P., El-Khoury, W., Koukoutsis, J. & El-Khoury, A. (2004). Shelf Life and Safety Concerns of Bakery Products-A Review. Critical Reviews in Food Science and Nutrition, 44(1), 19-55. doi:10.1080/10408690490263774
Ureta, M.M., Diascorn, Y., Cambert, M., Flick, D., Salvadori, V.O., & Lucas, T. (2019). Water transport during bread baking: Impact of the baking temperature and the baking time. Food Science and Technology International, 25(3), 187-197. doi:10.1177/1082013218814144
Yuliana, N., Nurdjanah, S. & Dewi, Y.R. (2018). Physicochemical properties of fermented sweet potato flour in wheat composite flour and its use in white bread. International Food Research Journal. 25(3), 1051-1095.