ผลของการเสริมกระบกต่อคุณภาพทางกายภาพและประสาทสัมผัสของผลิตภัณฑ์ครีมชีส
Article Sidebar
Main Article Content
บทคัดย่อ
งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาปริมาณที่เหมาะสมของการเสริมกระบกที่ระดับร้อยละ 0 5 10 15 และ 20 ที่มีผลต่อลักษณะทางกายภาพและประสาทสัมผัสของผลิตภัณฑ์ครีมชีส โดยการวิเคราะห์ความแปรปรวน และเปรียบเทียบความแตกต่างของค่าเฉลี่ยด้วยวิธี Duncan's Multiple Range Test: DMRT ที่ระดับความเชื่อมั่นร้อยละ 95 พบว่า ปริมาณของเมล็ดกระบกส่งผลต่อคะแนนความชอบของครีมชีสในด้านลักษณะปรากฏ สี กลิ่น รสชาติ เนื้อสัมผัส และความชอบโดยรวม มีความแตกต่างอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p<0.05) โดยครีมชีสที่เสริมเมล็ดกระบกที่ระดับร้อยละ 5 ผู้ทดสอบให้การยอมรับมากที่สุดที่คะแนน 7.69 ในระดับชอบมาก เมื่อนำไปทดสอบลักษณะเนื้อสัมผัส พบว่า ค่าความหนืดเพิ่มขึ้นอย่างมีความแตกต่างอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p<0.05) ซึ่งเป็นผลมาจากแรงเสียดทานระหว่างภายในระหว่างโมเลกุล การเพิ่มขึ้นของความเหนียว ในเมล็ดกระบกที่มีผลต่อโครงสร้างมี Mucilage สูงซึ่งเป็นพอลิแซ็กคาไรด์ธรรมชาติที่ละลายน้ำได้ดีและมีคุณสมบัติในการดูดซับน้ำ ช่วยเพิ่มความหนึบและความคงตัวของผลิตภัณฑ์ครีมชีส โดยครีมชีสกระบกที่ได้รับการยอมรับสูงสุด มีส่วนผสม ดังนี้ นมโค ร้อยละ 66 วิปปิ้งครีม ร้อยละ 27 เมล็ดกระบกร้อยละ 5 น้ำมะนาว ร้อยละ 4 น้ำตาล ร้อยละ 2.8 และเกลือ ร้อยละ 0.2
Article Details
เอกสารอ้างอิง
กชกร คลังมณี และอนันต์ อธิพรชัย. (2562). An instrument-free classification of phenolic compounds using ferric chloride reagent to improve organic chemistry teaching and learning. วารสารวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี หัวเฉียวเฉลิมพระเกียรติ, 5(2), 7-13.
กัญญา สอนสนิท, อุมาพร อาลัย และอานนท์ เรียงหมู่. (2565). การพัฒนาผลิตภัณฑ์มอสซาเรลล่าชีสแบบแท่งจากนมแพะ [เอกสารนำเสนอ]. การประชุมวิชาการระดับชาติ ครั้งที่ 14 หน้า 187-194. มหาวิทยาลัยราชภัฏนครปฐม นครปฐม, ประเทศไทย.
จินดา จันดาเรือง. (2566). คุณค่าทางโภชนาการและฤทธิ์ต้านอนุมูลอิสระของเมล็ดกระบก (รายงานการวิจัย). มหาวิทยาลัยราชภัฏสกลนคร.
ณัฎวลิณคล เศรษฐปราโมทย์, นิตยา ภูงาม, วิภารัตน์ ลักขษร และอรวรรณ อยู่ดีรัมย์. (2564). ผลของการทดแทนแป้งสาลีบางส่วนด้วยผงเมล็ดกระบกต่อคุณภาพของผลิตภัณฑ์
คัพเค้ก. วารสารเกษตรศาสตร์และเทคโนโลยี, 2(1), 81-89.
ปพนพัชร์ ภัทรฐิติวัสส์, อิสรภาพ แก้วแปงจันทร์ และพิไลรัก อินธิปัญญา. (2565). ผลของรากบัวผงต่อคุณภาพของไอศครีมนม. วารสารเทคโนโลยีคหกรรมศาสตร์และนวัตกรรม, 1(2), 71-76.
พจนีย์ บุญนา, สุนีย์ สหัสโพธิ์, วาสนา ขวยเขิน และสุมภา เทิดขวัญชัย. (2556). คุกกี้เมล็ดกระบก (รายงานผลการวิจัย). มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลพระนคร.
ไพโรจน์ วิริยจารี. (2545). การประเมินทางประสาทสัมผัส (Sensory Evaluation).
คณะอุตสาหกรรมเกษตร มหาวิทยาลัยเชียงใหม่.
ศูนย์วนวัฒนวิจัยภาคเหนือ. (2555). พรรณไม้กระถางศูนย์วนวัฒนวิจัยภาคเหนือ. สำนักวิจัยและพัฒนาการป่าไม้.
สถาบันวิจัยและพัฒนาแห่งมหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์. (2565, มิถุนายน 22). กระบกไม้ป่า
สู่การแปรรูปเป็นผลิตภัณฑ์. https://www3.rdi.ku.ac.th/?p=74912
สุดสงวน เลาหวินิจ. (2532). การประเมินคุณค่าทางโภชนาการของเมล็ดกระบก [วิทยานิพนธ์เภสัชศาสตรมหาบัณฑิต, จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย]. คลังปัญญาจุฬาฯ เพื่อประเทศไทย. https://doi.org/10.58837/CHULA.THE.1989.5
สำนักวิจัยการอนุรักษ์ป่าไม้และพันธุ์พืช กรมอุทยานแห่งชาติ สัตว์ป่า และพันธุ์พืช. (2567, มีนาคม 28). รู้จัก 'กระบก' หรือ อัลมอนด์ไทย มากสรรพคุณ แถมสร้างรายได้งาม. https://www.bangkokbiznews.com/lifestyle/1119901
อรุณรัตน์ ศรีทะวงษ์. (2566). เทคนิคการเตรียมตัวอย่างพืชสมุนไพรเพื่อการวิเคราะห์ฤทธิ์ทางชีวภาพ. วารสารวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี, 41(3), 215-228.
Bourke, J. (2018). Healthy baking: Nourishing breads, wholesome cakes, ancient grains and bubbling ferments. Orion.
Chandan, R. C., & Kilara, A. (2013). Manufacturing yogurt and fermented milks (2nd ed.). John Wiley & Sons.
Malia Frey. (2024, June 09). Cream Cheese Nutrition Facts Calories, Carbs, and Health Benefits of Cream Cheese. https://www.verywellfit.com/cream-cheese-nutrition-facts-calories-and-health-benefits-4111288
Puechkaset. (2565, พฤศจิกายน 11). กระบก อัลมอนด์ไทย ประโยชน์ น้ำมันกระบก และไม้ลีลากระบกhttps://puechkaset.com/กระบก/
Rich's Global. (2566, พฤษภาคม 11). วิธีทำครีมชีสโฮมเมดเองง่ายๆ ได้ที่บ้าน ด้วยวัตถุดิบ 5 อย่าง. https://www.richs.co.th/homemade-creamchesse/
