การประยุกต์ขนมข้าวเหนียวแดงในวุ้นกะทิเพื่อการพัฒนาขนมไทยร่วมสมัย
Article Sidebar
Main Article Content
บทคัดย่อ
งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาปริมาณขนมข้าวเหนียวแดงที่เหมาะสมในผลิตภัณฑ์วุ้นกะทิต่อสมบัติทางกายภาพ เคมี และการประเมินความชอบทางประสาทสัมผัสของผลิตภัณฑ์วุ้นกะทิ โดยศึกษาปริมาณขนมข้าวเหนียวแดงในวุ้นกะทิ 5 ระดับ ได้แก่ ขนมข้าวเหนียวแดงร้อยละ 20 40 60 80 และ 100 ตามลำดับ โดยทดแทนจากปริมาณน้ำตาล ในส่วนผสมของวุ้นกะทิพบว่า ทำให้ค่าความสว่าง (L*) ค่าความแดง (a*) และค่าความเหลือง (b*) ปริมาณของแข็งที่ละลายได้ทั้งหมดมีแนวโน้มที่ลดลง โดยมีค่าปริมาณของแข็งที่ละลายได้ทั้งหมดอยู่ระหว่าง 28.03-40.33 ๐Brix (p≤0.05) และจากการวิเคราะห์ค่าเนื้อสัมผัส (Hardness; N) พบว่า การทดแทนขนมข้าวเหนียวแดงในผลิตภัณฑ์วุ้นกะทิในปริมาณ ที่แตกต่างกันไม่มีผลต่อค่าเนื้อสัมผัสด้านความแข็งของผลิตภัณฑ์ (p>0.05) ทั้ง 5 สูตรมีค่า เนื้อสัมผัสด้านความแข็งของผลิตภัณฑ์อยู่ในระหว่าง 3.21-4.86 N. การวิเคราะห์องค์ประกอบเบื้องต้นในอาหารพบว่า ผลิตภัณฑ์วุ้นกะทิที่มีการใช้ขนมข้าวเหนียวแดงร้อยละ 20 ให้ปริมาณไขมัน และค่าพลังงานต่ำที่สุด คือ ร้อยละ 5.82 และ 158.30 กิโลแคลอรี นอกจากนี้การใช้ขนมข้าวเหนียวแดงร้อยละ 20 ได้รับคะแนนความชอบด้านลักษณะปรากฏ สี กลิ่น รสชาติ เนื้อสัมผัส และความชอบโดยรวมมากที่สุด โดยมีค่าคะแนนความชอบอยู่ในระดับ “ชอบมาก” ดังนั้นการใช้ขนมข้าวเหนียวแดงร้อยละ 20 ในผลิตภัณฑ์วุ้นกะทิจึงเป็นระดับที่เหมาะสมในการผลิตวุ้นกะทิขนมข้าวเหนียวแดง
Article Details
เอกสารอ้างอิง
กฤตยชญ์ คํามิ่ง, ออมสิรี ปานดํารงค์, ประกาศิต ประกอบผล และภัทรภรณ์ จูงพันธ์. (2567). การพัฒนาแม่พิมพ์วุ้นมะพร้าวกะทิสด ชุมชนตําบลท้ายเกาะ อําเภอสามโคก จังหวัดปทุมธานี. วารสารมนุษยศาสตร์และสังคมศาสตร์ วไลยอลงกรณ์ ในพระบรมราชูปถัมภ์, 19(1), 107-117.
กิตติพงษ์ สุวีโร, เดือนเต็ม ทิมายงค์, หทัยรัตน์ ริมคีรี และวิหาร ดีปัญญา. (2563). การพัฒนาผลิตภัณฑ์แป้งขนมกลีบลำดวนปราศจากกลูเตน. วารสารวิศวกรรมศาสตร์ ราชมงคลธัญบุรี, 18(2), 23-33.
กันยามาส อบรม และธนินทร นาราษฎร์. (2564). การใช้แป้งข้าวกล้องทับทิมชุมแพทดแทนแป้งข้าวเจ้าในขนมเรไร [โครงงานพิเศษบัณฑิต]. มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลพระนคร.
เทพกัญญา นิยม. (2545). การศึกษาคุณค่าทางโภชนาการของกะทิภายใต้กระบวนการผลิตที่แตกต่างกัน [วิทยานิพนธ์ปริญญาวิทยาศาสตรมหาบัณฑิต]. มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์.
ธนวิทย์ ลายิ้ม. (2565). ขนมไทย: วิวัฒนาการและการประยุกต์เพื่อสุขภาพ. วารสารกระแสวัฒนธรรม, 23(44), 70-84.
ปภากร ศรีสอน, พัชนี บุญธกานนท์, อนงค์นาฏ โสภณางกูร และญาธิปกร ธีระภัทรพลชัย. (2563). การทดแทนแป้งข้าวเจ้าด้วยแป้งข้าวหอมนิลพรีเจลาติไนซ์ในแป้งขนมช่อม่วง. วารสารเกษตรพระวรุณ, 17(2), 261-271.
พิทยา ใจคำ และภัทรนารี แก้วเจริญ. (2562). ผลของพันธุ์ข้าวเหนียวไทยต่อการเกิดกลิ่นหืนและการยอมรับของปลาส้ม. วารสารวิชชา มหาวิทยาลัยราชภัฏนครศรีธรรมราช, 38(2), 14-26.
นรินทร์ เจริญพันธ์, เพราเพ็ญ รัตนดี และชัยพร แพภิรมย์รัตน์. (2560). การพัฒนาผลิตภัณฑ์ อาหารจากลำไยของกลุ่มเกษตรกรจังหวัดสระแก้ว (รายงานผลการวิจัย). คณะเทคโนโลยีการเกษตร, มหาวิทยาลัยบูรพา วิทยาเขตสระแก้ว.
วรภร ศิลาเจริญธนกิจ. (2567). การวิเคราะห์ต้นทุนและผลตอบแทนจากการผลิตวุ้นมะพร้าวกะทิสดชุมชนตำบลท้ายเกาะ อำเภอสามโคก จังหวัดปทุมธานี. วารสารวิชาการสถาบันวิทยาการจัดการแห่งแปซิฟิค, 10(2), 456-468.
วรัญญา ศรีสุทัศน์กุล. (2556). การใช้เทคนิคสเปกโตรสโคปีอินฟราเรดย่านใกล้ในการวิเคราะห์องค์ประกอบทางเคมีและการปลอมปนของน้ำตาลมะพร้าว [วิทยานิพนธ์มหาบัณฑิต]. มหาวิทยาลัยศิลปากร.
ศูนย์ข้อมูลกลางทางวัฒนธรรม กระทรวงอุตสาหกรรม. (2556, มีนาคม). ข้าวเหนียวแดง. http://www.m-culture.in.th/album/view/186431/.
เอมมิกา เทียนสไว. (2557). การใช้สารให้ความหวานทดแทนน้ำตาลในวุ้นกะทิ และน้ำกะทิสำหรับลอดช่องสิงคโปร์ [วิทยานิพนธ์มหาบัณฑิต]. มหาวิทยาลัยศิลปากร.
อังศิมา ศิริวัฒนาศิลป์. (2564). ผลของสารให้ความหวานทดแทนน้ำตาลต่อสมบัติทางเคมีกายภาพและโครงสร้างระดับจุลภาคของผลิตภัณฑ์วุ้นกะทิลดน้ำตาล [วิทยานิพนธ์มหาบัณฑิต]. มหาวิทยาลัยศิลปากร.
อัจฉราวรรณ สุขเกิด และวรุณี เชาวน์สุขม. (2565). การพัฒนาผลิตภัณฑ์เพื่อเพิ่มมูลค่าอาหารจากภูมิปัญญาและทุนวัฒนธรรมมอญ จังหวัดปทุมธานี. วารสารวไลยอลงกรณ์ปริทัศน์, 12(3), 128-141.
ฮุสนา แวกาจิ, คริมา นาคบรรพ์, วัสดา สำนักพงษ์, พนิดา สำนักพงศ์ และพรชัย พุทธรักษ์. (2566). ผลของการลดปริมาณน้ำตาลในผลิตภัณฑ์ขนมไทย [เอกสารนำเสนอ]. การประชุมวิชาการระดับชาติด้านวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีเครือข่ายภาคใต้ครั้งที่ 8 และการประชุมวิชาการระดับนานาชาติด้านวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีเครือข่ายภาคใต้ครั้งที่ 1, ยะลา, ประเทศไทย.
AOAC. (2019). Official Methods of Analysis of AOAC International (21nd ed). USA: The Association of official analytical chemists Inc.
Pathirana, H. P. D. T. & Thilanka, D. (2021). Prediction of glycemic indices of coconut jaggery products value added with selected ingredients. SSRN. https://doi.org/10.2139/ssrn.4499976.
Saraiva, A., Carrascosa, C., Ramos, F., Raheem, D., Lopes, M. & Raposo, A. (2023). Chemical analysis and nutritional profile of coconut palm sugar: review and future aspects. International Journal of Environmental Research and Public Health, 20(4), Article 3671. https://doi.org/10.3390/ijerph20043671.
Sawitzki, F. (2023). Glycemic response of coconut sugar, sucrose and brown sugar in healthy subjects. Uniknow International Journal, 1(1), 27–35. https://doi.org/10.56238/uniknowindevolp-014.
