ผลิตภัณฑ์น้ำพริกเผาอัดก้อนกึ่งสำเร็จรูปจากเทคโนโลยีการอบแห้งด้วยพลังงานแสงอาทิตย์
Article Sidebar
Main Article Content
บทคัดย่อ
งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาสูตรพื้นฐานน้ำพริกเผา เพื่อศึกษาระยะเวลาการอบแห้งน้ำพริกเผาด้วยเทคโนโลยีการอบแห้งพลังงานแสงอาทิตย์เพื่อให้เหมาะสมกับการอัดก้อนกึ่งสำเร็จรูป และศึกษาการคืนสภาพน้ำพริกเผาอัดก้อนกึ่งสำเร็จรูป โดยการประเมินคุณภาพทางประสาทสัมผัสด้านสีกลิ่น รสชาติ เนื้อสัมผัส และความชอบโดยรวม ด้วยสเกล 5 ระดับ (5-Point Hedonic Scale) โดยใช้ผู้ทดสอบชิมจำนวน 60 คน ผลการศึกษาพบว่า ผู้ทดสอบชิมให้คะแนนความชอบน้ำพริกเผาสูตรที่ 1 มากที่สุด โดยมีส่วนผสมประกอบด้วยน้ำตาลมะพร้าวร้อยละ 14.74 กะปิร้อยละ 4.52 น้ำมะขามเปียกร้อยละ 2.52 น้ำปลาร้อยละ 6.70 น้ำมันพืชร้อยละ 20.10 หอมแดงเผาร้อยละ 23.11 กระเทียมจีนเผาร้อยละ 19.93 และพริกแห้งร้อยละ 8.38 ผลการอบแห้งน้ำพริกเผาด้วยการใช้โรงอบพลังงานแสงอาทิตย์ที่อุณหภูมิ 60-70 องศาเซลเซียสพบว่า น้ำพริกเผาที่อบแห้งเป็นเวลา 6 ชั่วโมง เหมาะสมสำหรับการขึ้นรูปเป็นก้อนได้ โดยน้ำพริกเผามีสีแดงเข้ม มีค่าความชื้นและค่าปริมาณน้ำอิสระ (aw) ตามมาตรฐานผลิตภัณฑ์ชุมชน (มผช.4/2556) การคืนสภาพน้ำพริกเผาอัดก้อนกึ่งสำเร็จรูปด้วยการเติมน้ำต้มสุก 5 กรัม ลงในน้ำพริกเผาอัดก้อน 10 กรัม ได้รับการยอมรับทางประสาทสัมผัสดีที่สุด โดยมี สี กลิ่น รสชาติ เนื้อสัมผัส และความชอบโดยรวม ที่ใกล้เคียงกับสูตรพื้นฐาน
Article Details
เอกสารอ้างอิง
กองบรรณาธิการหนังสือพิมพ์ไทยรัฐ. (2564, เมษายน 16). น้ำพริกเผาไทยโอกาสใหม่ในตลาดโลก. https://www.thairath.co.th
กองบรรณาธิการศิลปวัฒนธรรม. (2568, มกราคม 18). เทียบ“น้ำพริกเผา” ในวังกับแบบขวดขายทั่วไปซึ่งในวังไม่เรียก”น้ำพริกเผา”. https://www.silpa-mag.com/culture/article_22218
จันทร ทศานนท์. (2535). อาหารไทย (พิมพ์ครั้งที่ 9). ศิริวัฒนาอินเตอร์ พริ้นท์.
ภูชิษย์ สว่างสุข. (2568). น้ำปลาพริก: เครื่องจิ้ม ประเภทน้ำปลาสิ่งเล็ก ๆ ในสำรับแต่ยิ่งใหญ่ เรื่องรสชาติ. วารสารคหกรรมศาสตร์และวัฒนธรรมอย่างยั่งยืน, 7(1), 148-161.
วรรณา ยงพิศาลภพ. (2565). อุตสาหกรรมอาหารพร้อมทาน. วิจัยกรุงศรี. https://www.krungsri.com/getmedia/ef8c87f3-f000-49ff-b9fe-c1f053c3937a/IO_Ready_to_Eat_Food_220926_TH_EX.pdf
ณฐมน บัวพรมมี, นัชชา พรหมติ๊บ, ลักษณา โพธิ์ตั้น และวริษฐา คงเขียว. (2565). ปัจจัยที่ส่ง ผลต่อการตัดสินใจซื้อซ้ำผลิตภัณฑ์น้ำพริกเผาไทยยี่ห้อหนึ่งผ่านช่องทางห้างค้าส่ง ขนาดใหญ่ของผู้บริโภคในเขตจังหวัดปทุมธานี. วารสารเครือข่ายส่งเสริมกาวิจัยทาง มนุษยศาสตร์และสังคมศาสตร์, 5(3), 19-31.
ศศิธร อภิรัตนานนท์สรรค์ และขนิษฐา ชินภัคร. (2556). การพัฒนาบรรจุภัณฑ์สำหรับผลิตภัณฑ์น้ำพริกพร้อมบริโภค. วารสารวิจัยและพัฒนา มจธ, 36(4), 451-464.
สำนักงานมาตรฐานผลิตภัณฑ์อุตสาหกรรม. (2536). มาตรฐานผลิตภัณฑ์อุตสาหกรรมน้ำพริกเผา (มอก.1152-2536), (อัดสำเนา), สำนักงานมาตรฐานผลิตภัณฑ์อุตสาหกรรม.
สุพรรณนิภา สุทธศรี, สุมลนาถ ผดุงรัตน์ และอรศิริ วงศ์สวัสดิ์เวช. (2547). น้ำพริกเผาเสริมกล้วยน้ำว้า [แผนงานพิเศษ ปริญญาบัณทิต]. มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลพระนคร.
สุจินตนา สืบสีสุก. (2554). ตำรับน้ำจิ้มน้ำพริกเครื่องแกงคู่ครัวไทย. Feel good-Delicious.
Fellows, P. J. (2009). Food Processing Technology: Principles and Practice (3rd ed.). Woodhead Publishing.
Ireri, F. K. (2022). Product Quality Characteristics of Solar Dried Chilli Products. University of Nairobi.
Krokida, M. K. & Maroulis, Z. B. (2001). Structural properties of dehydrated products during rehydration. International Journal of Food Science and Technology, 36(5), 529-538. https://ifst.onlinelibrary.wiley.com/doi/10.1046/j.1365-2621.2001.00483.x
Martins, S. I. F. S., Jongen, W. M. F. & van Boekel, M. A. J. S. (2000). A review of Maillard reaction in food and implications to kinetic modelling. Trends in Food Science & Technology, 11(9-10), 364–373.
Nadia Sarina, M. F., Mohd Adzahan, N., Sobhi, B., Ab Karim, M. S. & Karim, R. (2010). Formulation and process improvement for chili shrimp paste using sensory evaluation. International Food Research Journal, 17(4), 927-935.
Rahman, M. S. (2007). Handbook of Food Preservation (2nd ed.). CRC Press.
