ผลของการใช้โพแทสเซียมเมตาไบซัลไฟต์ต่อคุณภาพของมะม่วงแผ่น
Article Sidebar
Main Article Content
บทคัดย่อ
งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาคุณภาพของมะม่วงแผ่นที่ผลิตจากเนื้อมะม่วงสุกซึ่งผ่านการยืดอายุด้วยโพแทสเซียมเมตาไบซัลไฟต์ โดยสุ่มมะม่วงแผ่นทุก 1 เดือนเป็นระยะเวลา 5 เดือน ตรวจสอบสมบัติทางเคมี กายภาพ และจุลชีววิทยา ผลการศึกษาพบว่า ปริมาณซัลเฟอร์ไดออกไซด์ในมะม่วงแผ่นอยู่ในช่วง 29.17-54.00 ppm และมีแนวโน้มลดลงเนื่องจากผลของความร้อนในกระบวนการผลิต ความเข้มข้นของโพแทสเซียมเมตาไบซัลไฟต์ ที่สูงขึ้นช่วยยับยั้งการเกิดสีน้ำตาลได้อย่างมีประสิทธิภาพ ค่าความเป็นกรด-ด่างเพิ่มขึ้นจาก 2.31-2.50 ในเดือนที่ 1 เป็น 2.46-2.67 ในเดือนที่ 5 ขณะที่ปริมาณของแข็งที่ละลายได้ทั้งหมดมีแนวโน้มลดลง ความชื้นและปริมาณน้ำอิสระคงที่และอยู่ในเกณฑ์มาตรฐาน โดยมีค่าความชื้นไม่เกิน ร้อยละ 0.85 และค่าน้ำอิสระอยู่ในช่วง 0.55-0.56 สีของผลิตภัณฑ์เปลี่ยนแปลงเล็กน้อยตามระยะเวลาการเก็บรักษา ด้านจุลชีววิทยาพบว่า ปริมาณจุลินทรีย์ทั้งหมด ยีสต์และราน้อยกว่า 10 CFU/g ตลอดระยะเวลาการเก็บรักษา 5 เดือน และการใช้สารในระดับความเข้มข้นที่สูงขึ้นช่วยชะลอการเจริญเติบโตของจุลินทรีย์ได้ดียิ่งขึ้น มะม่วงแผ่นทุกตัวอย่างมีปริมาณซัลเฟอร์ไดออกไซด์ไม่เกินค่าที่กฎหมายกำหนด สรุปได้ว่า การใช้โพแทสเซียมเมตาไบซัลไฟต์สามารถยืดอายุเนื้อมะม่วงสำหรับการแปรรูปได้อย่างปลอดภัยและช่วยคงคุณภาพของผลิตภัณฑ์มะม่วงแผ่น
Article Details
เอกสารอ้างอิง
ประกาศกระทรวงสาธารณสุข กำหนดหลักเกณฑ์ เงื่อนไข วิธีการใช้ และอัตราส่วนของวัตถุเจือปนอาหาร พ.ศ. 2566. (2566, ธันวาคม 6). ราชกิจจานุเบกษา. เล่ม 140 ตอนพิเศษ 306 ง, หน้า 1.
สำนักงานมาตรฐานผลิตภัณฑ์อุตสาหกรรม. (2546). มาตรฐานผลิตภัณฑ์ชุมชน ผลไม้กวน. (มผช.35/2546). https://fic.nfi.or.th/law/upload/file1/TH_1069.pdf
Ahmadi, F., Lee, Y. H., Lee, W. H., Oh, Y. K., Park, K. K. & Kwak, W. S. (2018). Preservation of fruit and vegetable discards with sodium metabisulfite. Journal of Environmental Management, 224, 113-121.
AOAC. (2000). Official Methods of Analysis of AOAC International (17th ed). The Association of Official Analytical Chemists.
Corte L., Roscini L., Zadra C., Antonielli L., Tancini B., Magini A., Emiliani C. & Cardinali G. (2012). Effect of pH on potassium metabisulphite biocidic activity against yeast and human cell cultures. Food Chemistry, 134(3), 1327-1336.
Fellows, P. J. (2017). Food processing technology Principles and practice (4th ed.). Woodhead Publishing.
Madusanka, D. B. G., Sarananda, K. H., Mahendran, T. & Hariharan, G. (2016). Development of mixed fruit leather using five tropical fruits [Presentation documents]. Proceedings in Medical, Allied Health, Basic and Applied Sciences, 9th International Research Conference. KDU, Sri Lanka.
Maturin, L. & Peeler, J. T. (2001, January). Bacteriological Analytical Manual Chapter3: Aerobic Plate Count. http://fda.gov/food/laboratory-methods-food/bam-aerobic-plate-count
Osborne, J. P. & Edwards, C. G. (2007). Inhibition of malolactic fermentation by a peptide produced by Saccharomyces cerevisiae during alcoholic fermentation. International Journal of Food Microbiology. 118(1), 27-34. https://doi.org/10.1016/j.ijfoodmicro.2007.05.007
Sultana, R., Nupur, A. H., Hossain, M. M., Aziz, M. G. & Uddin, M. B. (2020). Effect of potassium meta-bisulphite on quality and acceptability of formulated green mango pulp during freezing. Journal of Bangladesh Agricultural University, 18(3), 734-741. https://doi.org/10.5455/JBAU.105300
Tournas, V., Stack, M. E., Mislivec, P. B., Koch, H. A. & Bandler, R. (2001, April). Bacteriological Analytical Manual Chapter 18: Yeasts, Molds, and Mycotoxins. http://www.fda.gov /food/laboratory-methods-food/bam-yeast-molds-and-mycotoxins.
Yargicoglu, P., Sahin, E., Gümüşlü, S. & Agar, A. (2007). The effect of sulfur dioxide inhalation on active avoidance learning, antioxidant status and lipid peroxidation during aging. Neurotoxicology And Teratology, 29(2), 211-218. https://doi.org/10.1016/j.ntt.2006.11.002
