น้ำปลาพริก: เครื่องจิ้มประเภทน้ำปลา สิ่งเล็ก ๆ ในสำรับแต่ยิ่งใหญ่เรื่องรสชาติ
Article Sidebar
Main Article Content
บทคัดย่อ
บทความวิชาการนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาตำรับและการแบ่งหมวดหมู่ของเครื่องจิ้มประเภทน้ำปลา โดยใช้วิธีพรรณนาเชิงวิเคราะห์ แนวทางสำคัญอาศัยวิธีการทางประวัติศาสตร์ พบว่าเครื่องจิ้มประเภทน้ำปลาแบ่งออกเป็น 2 ประเภท ได้แก่ 1. เครื่องจิ้มประเภทน้ำปลารสเค็มนำ ส่วนประกอบหลัก ใช้น้ำปลาและน้ำตาลหม้อหรือน้ำตาลทราย เรียกน้ำปลาตามด้วยชื่อส่วนประกอบรอง เช่น น้ำปลาพริก น้ำปลามะม่วง น้ำปลาเห็ดโคน น้ำปลาปูแสมเค็ม แบ่งเป็น 3 ประเภท 1.1 น้ำปลาเพิ่มผลไม้รสเปรี้ยว เช่น ระกำ มะม่วง มะดัน 1.2 น้ำปลาเพิ่มเห็ดโคน 1.3 น้ำปลาเพิ่มเนื้อสัตว์ เช่น แมลงดานา
ปูแสมเค็ม กุ้งเผา 2. เครื่องจิ้มประเภทน้ำปลารสหวานนำ ส่วนประกอบหลักใช้น้ำปลาและน้ำตาลหม้อเคี่ยวพอข้น บางตำรับเพิ่มมะขามเปียกเรียก น้ำปลาหวาน แบ่งเป็น 4 ประเภท 2.1 น้ำปลาหวานประเภทจิ้มกับผลไม้รสเปรี้ยว 2.2 น้ำปลาหวานประเภทจิ้มกับผลไม้รสเปรี้ยวแบบทรงเครื่อง 2.3 น้ำปลาหวานรับประทานกับเมี่ยง 2.4 น้ำปลาหวานรับประทานกับผักรสฝาดหรือขม
Article Details
References
กรมอาชีวศึกษา กระทรวงศึกษาธิการ. (2539). ตำราเครื่องว่างและขนมไทย, บริษัทอมรินทร์ พริ้นติ้งกรุ๊ป จำกัด.
กองวรรณกรรมและประวัติศาสตร์ กรมศิลปากร. (2532). วรรณกรรมธนบุรี เล่ม 1, กรมศิลปากร.
กองวรรณกรรมและประวัติศาสตร์ กรมศิลปากร. (2545). วรรณกรรมสมัยอยุธยาเล่ม 2 (พิมพ์ครั้งที่ 2). โรงพิมพ์ของคุรุสภาลาดพร้าว.
กองวรรณกรรมและประวัติศาสตร์ กรมศิลปากร. (2547). วรรณกรรมพระยาตรัง (พิมพ์ครั้งที่ 5). กรมศิลปากร.
แดนบีช บรัดลีย์. (2514). อักขราภิธานศรับท์ (พิมพ์ครั้งที่ 2). โรงพิมพ์คุรุสภาลาดพร้าว.
ธรรมธิเบศร์, พุทธเลิศหล้านภาลัย, จุลจอมเกล้าเจ้าอยู่หัว, มงกุฎเกล้าเจ้าอยู่หัว, นริศรานุวัดติวงศ์ และสุนทรภู่. (2516). ประชุมกาพย์เห่เรือ, องค์การค้าของคุรุสภา.
นางละม่อม กนิษฐดิษ. (2537). เมี่ยงปลาทู ใน อนุสรณ์งานพระราชทานเพลิงศพ นางละม่อม กนิษฐดิษ. ณ ฌาปนสถานกองทัพอากาศ วัดพระศรีมหาธาตุวรมหาวิหาร (10 มีนาคม). กิตติพงศ์การพิมพ์.
นิวาศสวัสดี จิรประวัติ. (2508). ตำรับอาหารหม่อมเจ้าหญิง นิวาศสวัสดี จิรประวัติ. ใน อนุสรณ์งานพระราชทานเพลิงหม่อมเจ้าหญิงวิมลปัทมราช จิรประวัติ. (16 พฤษภาคม). ห้างหุ้นส่วนจำกัด ศิวพร.
ประเทือง คล้ายสุบรรณ์. (2522). ร้อยกรองชาวบ้าน, สุทธิสารการพิมพ์.
เปลี่ยน ภาสกรวงศ์. (2554). ตำราแม่ครัวหัวป่าก์ เล่ม 1 (พิมพ์ครั้งที่ 7). สำนักพิมพ์ต้นฉบับ.
พระบาทสมเด็จพระพุทธเลิศหล้านภาลัย, พระสุนทรโวหาร (ภู่), ครูแจ้ง, ครูอ่อน และครูเพิ่ม. (2558). เสภาเรื่อง ขุนช้าง-ขุนแผน ฉบับสมบูรณ์สามภาค และฉบับต่างสำนวน เล่ม 2, บริษัท ตถาตา พับลิเคชั่น จำกัด.
พลูหลวง และ ส. ตุลยานนท์. (2515). สารจากนครพิงค์ถึงบางกอก กรุงเทพฯ: เกษมบรรณกิจ.
ฟานฟลีต (วันวลิต). (2547). Description of the Kingdom of Siam [รวมบันทึกประวัติศาสตร์อยุธยา] (นันทา วรเนติวงศ์, ผู้แปล; พิมพ์ครั้งที่ 2). กรมศิลปากร.
ภูชิษย์ สว่างสุข. (2564). อาหารไทย, โรงพิมพ์ เอส. ออฟเซ็ทคราฟ.
ศรีมาลา (ปอง มาลากุล). (2497). ตำรับอาหารพิเศษ, วิสุทธคาม.
สถาบันการเรือน. (2527). กับข้าวชาวบ้าน 1000 ชนิด, เสริมวิทย์บรรณาคาร.
สมเด็จเจ้าฟ้ามหามาลา กรมพระยาบำราบปรปักษ์. (2545). โคลงราชพิธีทวาทศมาส (พิมพ์ครั้งที่ 4). เอดิสันเพลสโพรดักส์ จำกัด.
สมิธ, มัลคอล์ม. (2542). The Court of Siam [ราชสำนักสยามในทัศนะของหมอสมิธ] (ศุกลรัตน์ ธาราศักดิ์, ผู้แปล; พิมพ์ครั้งที่ 2). สำนักพิมพ์เซนจูรี่.
สังข์ศิลป์ชัยกลอนสวด. (2513). สังข์ศิลป์ชัยกลอนสวด, โรงพิมพ์คุรุสภา.
สามเณรกลั่น. (2504). นิราศพระแท่นดงรัง ของสามเณรกลั่น ฉบับชำระใหม่, กรมศิลปากร.
สายปัญญาสมาคมในพระบรมราชินูปถัมภ์. (2523). ตำรับสายเยาวภา (พิมพ์ครั้งที่ 5). สวิชาญการพิมพ์.
เสฐียรโกเศศ (พระยาอนุมานราชธน). (2510). ชีวิตชาวไทยสมัยก่อน, สำนักพิมพ์บรรณาคาร.
ไสว ศรีภิรมย์. (2509). ตำรากับข้าวสอนลูกหลาน ผลไม้ ของว่างและขนมของท่านผู้หญิงกลีบ มหิธร. ใน อนุสรณ์ในงาน ฌาปนกิจศพ นายไสว ศรีภิรมย์ (2509). บริษัท เสนาการพิมพ์ จำกัด.
หม่อมราชวงศ์ คึกฤทธิ์ ปราโมช. (2541). คึกฤทธิ์พ่อครัวหัวป่าก์, อัมรินทร์พริ้นติ้ง แอนด์ พลับลิชชิ่ง จำกัด.
หม่อมหลวงติ๋ว ชลมารคพิจารณ์. (2508). น้ำปลามะดัน ใน อนุสรณ์งานฌาปนกิจศพหม่อมหลวงติ๋ว ชลมารคพิจารณ์ ท.จ.. กรุงเทพฯ: ห้างหุ้นส่วนสามัญ นิติบุคคลไทยวัฒนา พานิช.
หอสมุดแห่งชาติ กรมศิลปากร. (2529). จารึกประเทศไทย เล่ม 4 อักษรขอม พุทธศตวรรษที่ 17-18, โรงพิมพ์ภาพพิมพ์.
อนุสรณ์ ติปยานนท์. (2472). ตำราครอบโลก เล่ม 1 ภาค 1, โรงพิมพ์กิมหลีหงวนเสาชิงช้า.