การใช้แป้งมันเทศสีม่วงทดแทนแป้งมันสำปะหลังในผลิตภัณฑ์เม็ดไข่มุกอบแห้ง

บทคัดย่อ

การใช้แป้งมันเทศสีม่วงทดแทนแป้งมันสำปะหลังในผลิตภัณฑ์เม็ดไข่มุกอบแห้ง มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาสูตรพื้นฐาน และกรรมวิธีการผลิตโดยใช้แป้งมันเทศสีม่วงทดแทนแป้งมันสำปะหลังในผลิตภัณฑ์พบว่า ผู้ทดสอบให้คะแนนความชอบสูตรที่ใช้น้ำตาลทรายอ้อยมากที่สุด ปริมาณอัตราส่วนที่เหมาะสมในการใช้แป้งมันเทศสีม่วงทดแทนแป้งมันสำปะหลังในผลิตภัณฑ์ พบว่า ผู้ทดสอบให้คะแนนความชอบในสูตรทดแทนร้อยละ 70 : 30 และทำการเปรียบเทียบผลิตภัณฑ์เม็ดไข่มุกแป้งมันเทศสีม่วงอบแห้งกับผลิตภัณฑ์เม็ดไข่มุกอบแห้งในท้องตลาด พบว่า คุณภาพทางกายภาพของผลิตภัณฑ์มีค่าสีที่แตกต่างกัน ทั้งด้านค่าสี (L*), (a*) และ (b*) คุณภาพทางเคมีของผลิตภัณฑ์ พบว่า ปริมาณโปรตีน, ไขมัน, เส้นใยหยาบ และเถ้ามีค่าเท่ากับ 1.94 ± 0.02, 0.63 ± 0.01, 1.21 ± 0.05 และ 1.24 ± 0.02 ตามลำดับ จากการศึกษาอายุการเก็บรักษาของผลิตภัณฑ์ พบว่า ผลิตภัณฑ์ที่เก็บในถุงสุญญากาศที่อุณหภูมิห้องมีอายุการเก็บรักษาอย่างน้อย 28 วัน จุลินทรีย์ทั้งหมด ยีสต์ และราไม่เกินมาตรฐานที่กำหนด ผู้บริโภคให้การยอมรับผลิตภัณฑ์การใช้แป้งมันเทศสีม่วงทดแทนแป้งมันสำปะหลังในผลิตภัณฑ์เม็ดไข่มุกอบแห้ง คิดเป็นร้อยละ 100 และมีความชอบมากที่สุด คิดเป็นร้อยละ 62