การพัฒนาผลิตภัณฑ์เค้กชิฟฟ่อนเสริมมันเทศสีม่วง
Article Sidebar
Main Article Content
บทคัดย่อ
การวิจัยครั้งนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาปริมาณของมันเทศสีม่วงที่เหมาะสมในการผลิตเค้กชิฟฟ่อนเสริมมันเทศสีม่วง ศึกษาคุณภาพทางเคมี กายภาพและศึกษาการยอมรับของผู้บริโภคที่มีต่อผลิตภัณฑ์เค้กชิฟฟ่อนเสริมมันเทศสีม่วง โดยทำการเสริมมันเทศสีม่วง 4 ระดับ ได้แก่ ร้อยละ 0 80 100 และ 120 โดยน้ำหนักของแป้งสาลี ผลการวิจัยพบว่า การศึกษาปริมาณของมันเทศสีม่วงที่เหมาะสมในการผลิตเค้กชิฟฟ่อนเสริมมันเทศสีม่วง คะแนนประเมินคุณภาพทางด้านประสาทสัมผัสมีความแตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p≤0.05) ผู้ประเมินให้การยอมรับสูตรที่เสริมมันเทศสีม่วงร้อยละ 100 มากที่สุด โดยมีค่าเฉลี่ยด้านปัจจัยคุณภาพ ดังนี้ สี กลิ่น รสชาติ เนื้อสัมผัส ลักษณะที่ปรากฏ และความชอบโดยรวม มีค่า 8.62 8.72 8.78 8.58 8.55 และ 8.57 ตามลำดับ การตรวจสอบคุณภาพทางเคมีพบว่า ค่าเถ้า ค่าความชื้น และค่าปริมาณน้ำอิสระ (aw) ของการเสริมปริมาณมันเทศสีม่วงทั้ง 4 ระดับ มีแตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p≤0.05) สูตรที่เสริมมันเทศสีม่วงร้อยละ 100 มีค่าเถ้า เท่ากับ ค่าความชื้น และค่าปริมาณน้ำอิสระ (aw) เท่ากับ 2.10 39.43 และ 0.78 ตามลำดับ และคุณภาพทางกายภาพ พบว่า ค่าสี L*a*b* ของการเสริมปริมาณมันเทศสีม่วง ทั้ง 4 ระดับ มีความแตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p≤0.05) สูตรที่เสริมมันเทศสีม่วงร้อยละ 100 มีค่าสี L*a*b* เท่ากับ 62.86 7.52 และ 10.68 ตามลำดับ นอกจากนี้ผลการยอมรับของผู้บริโภคจำนวน 100 คน พบว่าให้การยอมรับทางประสาทสัมผัสต่อเค้กชิฟฟ่อนสูตรที่เสริมมันเทศสีม่วงร้อยละ 100 ได้รับคะแนนการยอมรับทางประสาทสัมผัสระดับมากที่สุด
Article Details
References
กรรณิการ์ กุลยะณี และพนารัตน์ สังข์อินทร์. (2562). ผลของกัวร์กัมต่อคุณภาพของวาฟเฟิลชนิดกรอบปราศจากกลูเตนจากแป้งมันเทศสีม่วง. วารสารวิทยาลัยดุสิตธานี, 13(1), 315-329.
งามทิพย์ ภู่วโรดม. (2538). ก๊าชกับการบรรจุผลิตภัณฑ์อาหาร. (พิมพ์ครั้งที่ 2). โรงพิมพ์ลินคอร์นโปรโมชั่น.
นรินทร์ เจริญพันธ์. (2561). การพัฒนาผลิตภัณฑ์คุกกี้จากมันเทศ. วารสารเทคโนโลยีการอาหาร มหาวิทยาลัยสยาม, 13(2), 32-43.
นวพร หงส์พันธุ์, กัญญารัตน์ ไชยณรงค์ และสุนทรียา กาละวงศ์. (2564). การศึกษาระดับการทดแทนแป้งสาลีบางส่วนด้วยพิวรีมันเทศสีม่วงต่อคุณภาพของผลิตภัณฑ์บราวนี่. วารสารวิทยาศาสตร์บูรพา, 26(3), 1745-1761.
นิภาพร กุลณา, กรวุฒิ มงคล, ปานสิน แก้วบุญเรือง, ณัฐพร สุยะวาณิชย์ และปรานปรียา สิทธิ์ขันแก้ว. (2564). ผลของการเสริมเส้นใยอาหารจากผงเปลือกมังคุดต่อคุณภาพทางประสาทสัมผัสของชิฟฟ่อนเค้กน้ำมังคุด. วารสารวิจัยและนวัตกรรมการอาชีวศึกษา, 5(1), 53-61.
บุญยนุช ภู่ระหงษ์, ณนนท์ แดงสังวาลย์, ธัญญาเรศ ดาวพิเศษ และอณัญญา เกาฏีระ. (2566). การใช้ถั่วทองทดแทนอัลมอนด์ในมาการอง. วารสารคหกรรมศาสตร์และวัฒนธรรมอย่างยั่งยืน, 5(1), 59-73.
พนารัตน์ สังข์อินทร์ และกิ่งกาญจน์ ป้องทอง. (2565). การทดแทนแป้งสาลีด้วยแป้งมันเทศส้มในขนมปัง. Naresuan Phayao Journal, 15(3), 96-110.
พรชัย พุทธรักษ์, ปานรวี คีรีรักษ์, ชลิดา ราวสกุล, อลิษา ไชยรัตน์ และกษิเดช ฉันทกุล. (2566). ทัศนคติและพฤติกรรมการบริโภคขนมไทยของนักศึกษามหาวิทยาลัยราชภัฏสงขลา. วารสารคหกรรมศาสตร์และวัฒนธรรมอย่างยั่งยืน, 5(2), 1-12.
ไพโรจน์ วิริยจารี. (2545). การประเมินทางประสาทสัมผัส (Sensory Evaluation) (พิมพ์ครั้งที่ 2). มหาวิทยาลัยเชียงใหม่.
ภัทราภรณ์ สุขขาว, พวงเพ็ชร์ นิธยานนท์ และอนันต์ บุญปาน. (2566). การพัฒนาผลิตภัณฑ์บิสกิตเพื่อสุขภาพจากมันเทศสีม่วงที่มีค่าสตาร์ชทนย่อยสูง. วารสารเทคโนโลยีการอาหาร มหาวิทยาลัยสยาม, 18(1), 21-38.
โรงเรียนสอนทำขนมอบและอาหาร ยูเอฟเอ็ม. (ม.ป.ป.). หลักสูตรขนมอบ. โรงเรียนสอนทำขนมอบและอาหาร ยูเอฟเอ็ม.
ละอองศรี ศิริเกษร, สุชาดา บุญเลิศนิรันดร์ และวชิรญา เหลียวตระกูล. (2561). การเปรียบเทียบการเจริญเติบโตและผลผลิตของมันเทศ 6 พันธุ์. วารสารวิจัยมหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลศรีวิชัย, 10(3), 411-423.
ศิริวรรณ อรรถสุวรรณ. (2566, 3 พฤษภาคม). มูลค่าตลาด ‘ขนมอบ’ ปีนี้ 4.4 หมื่นลบ. ‘ฟาร์มเฮาส์’ 1 ใน 4 แบรนด์ดัง ครองส่วนแบ่งสูงถึง 20.5%. https://thebusinessplus.com/Bakery/
สุชญา อาภาภัทร. (2559). ปัจจัยที่มีอิทธิพลต่อการตัดสินใจซื้อเบเกอรีแบบ Take Away ของกลุ่มคนทำงานในเขตกรุงเทพมหานครและปริมณฑล. [การค้นคว้าอิสระมหาบัณฑิต]มหาวิทยาลัยธรรมศาสตร์.
สุพิชญา คำคม. (2563). ผลของการทดแทนแป้งสาลีบางส่วนด้วยแป้งมันเทศสีม่วงต่อสมบัติทางเคมีกายภาพ และกิจกรรมการต้านออกซิเดชันของผลิตภัณฑ์หมั่นโถว. วารสารวิทยาศาสตร์บูรพา, 25(2), 664-679.
หทัยชนก ลี้ปฐมากุล และสุพิชญา คำคม. (2562). ผลของการทดแทนแป้งสาลีบางส่วนด้วยแป้งมันเทศสีม่วงต่อลักษณะทางกายภาพ คุณค่าทางโภชนาการ และทางด้านประสาทสัมผัสของเอแคลร์. วารสารวิจัยและพัฒนา วไลยอลงกรณ์ ในพระบรมราชูปถัมภ์ สาขาวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี, 14(3), 72-85.
Ooraikul, B. and Stiles, M.E. (1991). Modified Atmosphere Packaging of Foods. England. Ellis Horwood.
Panda, V. and Sonkamble, M. (2012). Phytochemical constituents and Pharmacologicalactivities of Ipomoeabatatas L. (Lam) -A review. International Journal of Researchin Phytochemistry and Pharmacology, 2(1), 25-34.
Punfujinda, C., Pattarathitiwat, P., Songpranam, P., Chitravimol, U., Buranasuont, R. and Chumkaew, K. (2021). Product Development of Sweet Fish Sauce from Dried White Shrimp: Sensory Evaluation, Physical and Chemical Quality and Nutrition. Journal of Food Health and Bioenvironmental Science, 14(3), 42-51.
Ramírez-Maganda, J., Blancas-Benítez, F.J., Zamora-Gasga, V.M., García-Magaña, M.D.L., Bello-Perez, L.A., Tovar, J. and Sáyago-Ayerdi, S.G. (2015). Nutritional Properties and Phenolic Content of a Bakery Product Substituted with a Mango (Mangifera indica) ‘Ataulfo’processing by-product. Food Research International, 73, 117-123.
Selvakumaran. L., Shukri. R., Ramli. N.S., Pak Dek M.S. and Wan Ibadullah, W. Z. (2019). Orange sweet potato (Ipomoea batatas) puree improved physicochemical properties and sensory acceptance of brownies. Journal of the Saudi Society of Agricultural Sciences, 18, 332-336.
Tian, J., Chen, J., Lv, F., Chen, S., Chen, J., Liu, D. and Ye, X. (2016). Domestic cooking methods affect the phytochemical composition and antioxidant activity of purple-fleshed potatoes. Food Chemistry, 197, 1, 264–1,270.