การพัฒนาผลิตภัณฑ์นักเก็ตจากเม็ดขนุนผสมเม็ดมะม่วงหิมพานต์รสข้าวซอย และรสฮังเลชนิดแช่เยือกแข็ง

บทคัดย่อ

งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาสูตรนักเก็ตต้นแบบที่เหมาะสม จำนวน 3 สูตรผลการวิจัยพบว่านักเก็ตต้นแบบสูตร NV02 ได้รับคะแนนความชอบสูงสุดมีค่าเฉลี่ย 7.40 อีกทั้งพบว่าผู้บริโภคให้คะแนนความชอบ 8.00 ซึ่งที่สูงสุดสำหรับผลิตภัณฑ์นักเก็ตสูตรที่ใช้แป้งเมล็ดขนุนและแป้งเม็ดมะม่วงหิมพานต์อัตราส่วนร้อยละ 50:50 ในการศึกษาปริมาณร้อยละน้ำพริกแกงข้าวซอยและน้ำพริกแกงฮังเลที่ใช้ในการผลิตนักเก็ตร้อยละ 18.7 ผู้บริโภคให้คะแนนความชอบนักเก็ตรสข้าวซอยและนักเก็ตรสฮังเลสูงสุด มีค่าเฉลี่ย 7.84 และ 7.88 ซึ่งอยู่ในระดับชอบมาก การตรวจสอบคุณภาพด้านกายภาพนักเก็ตรสข้าวซอยและนักเก็ตรสฮังเลพบว่ามีค่า L* เท่ากับ 54.03 และ 53.82 ค่า a* เท่ากับ 8.93 และ 8.88 ค่า b* เท่ากับ 17.15 และ 18.64 ความความแข็ง (hardness) เท่ากับ 0.26 และ 0.44 นิวตัน ตามลำดับ ด้านคุณค่าทางโภชนาการของนักเก็ตข้าวซอยพบว่ามีปริมาณความชื้น โปรตีน ไขมัน คาร์โบไฮเดรต ใยอาหาร เถ้าเท่ากับ 35.45  8.50 14.28 38.0 4.07 3.77 กรัมตามลำดับ และนักเก็ตรสฮังเลมีปริมาณความชื้น โปรตีน ไขมัน คาร์โบไฮเดรต ใยอาหาร เถ้าเท่ากับ 38.71 7.98 12.74 36.74 3.79 2.83 กรัมตามลำดับ นักเก็ตรสข้าวซอยและรสฮังเลมีพลังงาน 314.52 และ293.54 กิโลแคลอรี่ต่อ 100 กรัม นักเก็ตต้นแบบทั้งสองสูตรถูกเก็บไว้ในถุงสุญญากาศ ที่อุณหภูมิแช่เยือกแข็งแบบควบคุมที่ -16 องศาเซลเซียส เพื่อประเมินอายุการเก็บรักษา พบว่านักเก็ตรสข้าวซอยเก็บได้ไม่เกิน 12 วัน ในขณะที่นักเก็ตรสฮังเลเก็บได้เป็นอย่างน้อย 21 วันโดยที่ผลิตภัณฑ์ไม่มีการเปลี่ยนแปลงทางกายและการเจริญของเชื้อจุลินทรีย์ยังอยู่ในเกณฑ์มาตรฐาน