รูปแบบการจัดการอาหารเช้าสำหรับห้องอาหารโรงแรมขนาดกลางในกรุงเทพมหานครและปริมณฑล
Article Sidebar
Main Article Content
บทคัดย่อ
การศึกษาครั้งนี้ มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษารูปแบบการจัดการอาหารเช้าสำหรับห้องอาหารขนาดกลางในกรุงเทพมหานครและปริมณฑลเป็นการวิจัยเชิงคุณภาพโดยใช้วิธีการสัมภาษณ์เชิงลึก ด้วยการสัมภาษณ์แบบใช้แนวทางการสัมภาษณ์ ผู้ให้ข้อมูลหลักที่ใช้ในการศึกษาเป็นผู้ที่มีประสบการณ์และความเชี่ยวชาญด้านการประกอบอาหารและจัดการอาหารในโรงแรม จำนวน 8 คน เครื่องมือที่ใช้ คือ แบบสัมภาษณ์เชิงลึกแบบกึ่งโครงสร้าง การสังเกต การบันทึกและเครื่องบันทึกเสียง ผลการศึกษา พบว่า รูปแบบการจัดการอาหารเช้าสำหรับห้องอาหารขนาดกลางในกรุงเทพมหานครและปริมณฑล ประกอบด้วย 8 ด้าน ดังนี้ 1) จำนวนผู้มาใช้บริการ 2) เชื้อชาติของผู้มาใช้บริการ 3) การคำนวณวัตถุดิบ 4) การสั่งซื้อวัตถุดิบ 5) ความปลอดภัยในอาหารเช้า 6) เทคนิคการจัดการจุดให้บริการอาหารเช้า 7) การสำรองวัตถุดิบ และ 8) การบริหารวัตถุดิบเหลือใช้ ผลที่คาดว่าจะได้รับสามารถเป็นแนวทางแก่ธุรกิจโรงแรมขนาดกลางในการจัดการกระบวนการที่เกี่ยวข้องกับอาหารเช้าที่สร้างความพึงพอใจแก่ผู้มาใช้บริการให้เกิดประสบการณ์การใช้บริการที่ดีและกลับมาใช้บริการซ้ำในครั้งต่อไป
Article Details
References
จําเนียร จวงตระกูล วอนชนก ไชยสุนทร ตระกูล จิตวัฒนากร เทอดศักดิ์ โรจน์สุรกิตติ สมิตา กลิ่นพงศ์ และรุจิรา ริคารมย์. (2564). ทางเลือกใหม่ในการวิเคราะห์เนื้อหาเพื่อวิเคราะห์ข้อมูลการวิจัยเชิงคุณภาพจากข้อมูลการสนทนากลุ่มแบบออนไลน์. สมาคมรัฐประศาสนศาสตร์แห่งประเทศไทย, 3(6), 1-18.
ชัยนันต์ ไชยเสน. (2559). ประเด็นท้าทายและแนวทางประสบความสำเร็จในการควบคุมต้นทุนอาหารและเครื่องดื่มในธุรกิจโรงแรม. วารสารวิชาการการท่องเที่ยวไทยนานาชาติ, 12(1), 23-45.
ณกร อินทร์พยุง. (2560). โครงการระบบจัดลำดับงานและติดตามวัตถุดิบคงคลังในครัว โดยใช้ระบบเมนูอาหารอิเล็กทรอนิกส์เพื่อเพิ่มประสิทธิภาพในการบริหารจัดการร้านอาหาร. รายงานวิจัยฉบับสมบูรณ์ งบประมาณ พ.ศ.2560. [รายงานวิจัยฉบับสมบูรณ์]. มหาวิทยาลัยบูรพา
ปิยพรรณ กลั่นกลิ่น. (2549). อาหารเครื่องดื่มและการบริการในภัตตาคาร (พิมพ์ครั้งที่ 2). สำนักพิมพ์โอเดียนสโตร์
สุภางค์ จันทวานิช. (2556). การวิเคราะห์ข้อมูลในการวิจัยเชิงคุณภาพ (พิมพ์ครั้งที่ 21). สำนักพิมพ์แห่งจุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย.
Centers for Disease Control and Prevention. (2018, 24 September). The Food Production Chain. https://www.cdc.gov/foodsafety/outbreaks/investigatingoutbreaks/production-chain.html
Cousins, J., Foskett, D., & Gillespie, C. (2002). Food and Beverage Management (Edition 2). Prentice Hall.
Lattin, G.W. (1998). The Lodging and Food Service Industry (Edition 4). The Educational Institute of the American Hotel & Motel Association.
Ninemeier J.D. (2000). Management of Food and Beverage Operations (Edition 3). The Educational Institute of the American Hotel & Motel Association.
Puttachard Lunkam. (2564, 24 กุมภาพันธ์). แนวโน้มธุรกิจ/อุตสาหกรรม ปี 2564-2566: ธุรกิจโรงแรม 2564. https://www.krungsri.com/th/research/industry/industry-outlook/services/hotels/io/io-hotel-21
Schnittker, R., Marshall, S., Horberry, T., & Young, K. L. (2018). Human factors enablers and barriers for successful airway management–an in‐depth interview study. Anaesthesia, 73(8), 980-989.
Zurbrugg, C. (2002, November). Urban solid waste management in low-income countries of Asia how to cope with the garbage crisis. [Presented for]. Scientific Committee on Problems of the Environment (SCOPE) Urban Solid Waste Management Review Session, Durban 6, South Africa.