การใช้เมือกเม็ดแมงลักทดแทนไข่ไก่ในผลิตภัณฑ์สเปรดหม้อแกงเผือก

บทคัดย่อ

    งานวิจัยครั้งนี้มีวัตถุประสงค์ เพื่อศึกษาอัตราส่วนปริมาณเมือกเม็ดแมงลักที่ใช้ทดแทนไข่ไก่ เพื่อศึกษาคุณลักษณะทางกายภาพ และทดสอบคุณลักษณะทางประสาทสัมผัส  และศึกษาคุณค่าทางโภชนาการ ของผลิตภัณฑ์สเปรดหม้อแกงเผือกโดยใช้เมือกเม็ดแมงลักทดแทนไข่ไก่ การศึกษาสเปรดหม้อแกงเผือกตำรับมาตรฐานจำนวน 3 ตำรับ นำมาใช้เป็นตำรับมาตรฐานในการผลิตสเปรดหม้อแกงเผือกโดยใช้เมือกเม็ดแมงลักทดแทนไข่ไก่ โดยใช้ตำรับที่ 3 ได้คะแนนการยอมรับคุณภาพทางประสาทสัมผัสในด้าน ลักษณะปรากฏ สี กลิ่น รสชาติ ความข้นหนืด และความชอบโดยรวมมากกว่าตำรับอื่น ๆ จากนั้นนำเมือกเม็ดแมงลักมาทดแทนไข่ไก่ในปริมาณที่แตกต่างกัน 3 ระดับ คือร้อยละ 50 75 และ100 (ของปริมาณไข่ไก่ทั้งหมด) ปริมาณเมือกเม็ดแมงลักที่ใช้ทดแทนไข่ไก่ได้รับการยอมรับจากการประเมินคุณภาพทางประสาทสัมผัสที่ปริมาณร้อยละ 100 และคุณลักษณะทางกายภาพอายุการเก็บรักษาในหลอดบีบที่อุณหภูมิ 2-6 องศาเซลเซียส วันที่ 0-10 พบว่ามีลักษณะเนียน สียังคงเป็นธรรมชาติและเมื่อเก็บผลิตภัณฑ์ในวันที่ 11 วัน พบว่า ลักษณะปรากฏแตกต่างไปจากวันผลิตมีคุณภาพด้านสี และเนื้อสัมผัสเปลี่ยนแปลงไป จากการวิเคราะห์คุณค่าทางโภชนาการของผลิตภัณฑ์สเปรดหม้อแกงเผือกโดยใช้เมือกเม็ดแมงลักทดแทนไข่ไก่ต่อ 1 หลอด พบว่า คุณค่าทางโภชนาการของผลิตภัณฑ์ มีปริมาณพลังงานทั้งหมด 246.95 กิโลแคลอรี่ โปรตีน 2.44 กรัม ไขมัน 7.61 กรัม คาร์โบไฮเดรต 44.06 กรัม และไฟเบอร์ 3.25 กรัม