การใช้อิมัลซิไฟเออร์และสารเพิ่มความคงตัวในน้ำสลัด
Article Sidebar
Main Article Content
บทคัดย่อ
น้ำสลัดเป็นผลิตภัณฑ์อิมัลชันที่มีส่วนผสมของไข่แดง น้ำมัน น้ำส้มสายชู น้ำตาล เกลือ สารให้กลิ่นรส สารให้สี และอิมัลซิไฟเออร์หรือสารเพิ่มความคงตัว ปัจจัยที่ส่งผลต่อความคงตัวของน้ำสลัด เช่น ปริมาณของน้ำมัน น้ำ และไข่แดงในเฟสของน้ำ ความหนืด วิธีในการตีผสม ความเป็นกรด-ด่าง และอุณหภูมิ เป็นต้น ซึ่งน้ำสลัดสามารถเป็นอิมัลชันทั้งชนิดน้ำในน้ำมันหรือน้ำมันในน้ำขึ้นอยู่กับว่าเฟสกระจายเป็นน้ำหรือน้ำมันตามลำดับ ไข่แดงเป็นสารเพิ่มความคงตัวในน้ำสลัดเนื่องจากมีโปรตีนที่ป้องกันการรวมตัวของเม็ดไขมันหรือน้ำ และปรับปรุงเนื้อสัมผัส ในปัจจุบันอิมัลซิไฟเออร์และสารเพิ่มความคงตัวซึ่งรวมถึงโปรตีนจากสัตว์และพืช แป้งดัดแปร และกัม ถูกใช้ในผลิตภัณฑ์น้ำสลัดเนื่องจากสามารถลดแรงตึงผิวระหว่างส่วนผสมที่ชอบน้ำและไม่ชอบน้ำได้ อิมัลซิไฟเออร์และสารเพิ่มความคงตัวหลายชนิดถูกใช้ในการพัฒนาสูตรน้ำสลัดไขมันต่ำเพื่อลดความเสี่ยงต่อโรคอ้วนและโรคเบาหวานและเหมาะสมกับพฤติกรรมของผู้บริโภคในปัจจุบัน ในบทความนี้ได้ทำการรวบรวมผลของการใช้อิมัลซิไฟเออร์และสารเพิ่มความคงตัวที่มีต่อคุณภาพของผลิตภัณฑ์น้ำสลัด
Article Details
References
พนิตตา ภาคภูมิ ปาริสุทธิ์ เฉลิมชัยวัฒน์ และ ศรชัย สินสุวรรณ. (2561, 6-9 กุมภาพันธ์). การใช้อินนูลินเพื่อเป็นสารทดแทนไขมันในน้ำสลัด. [เอกสารนำเสนอ]. การประชุมทางวิชาการของมหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์ ครั้งที่ 56, กรุงเทพมหานคร, ประเทศไทย.
Abedinzadeh, S., Torbati, M., and Azadmard-Damirchi, S. (2016). Some qualitative and rheological properties of virgin olive oil-apple vinegar salad dressing stabilized with xanthan gum. Advanced Pharmaceutical Bulletin, 6(4), 597-606. https://doi.org/10.15171/apb.2016.074.
Akcicek, A., and Karasu, S. (2018). Utilization of cold pressed chia seed oil waste in a low‐fat salad dressing as natural fat replacer. Journal of Food Process Engineering, 41(5), e12694. https://doi.org/10.1111/jfpe.12694
Alaei, F., Hojjatoleslamy, M., and Hashemi Dehkordi, S. M. (2018). The effect of inulin as a fat substitute on the physicochemical and sensory properties of chicken sausages. Food science & Nutrition, 6(2), 512-519. https://doi.org/10.1002/fsn3.585
Alimi, M., Mizani, M., Naderi, G., and Shokoohi, S. (2013). Effect of inulin formulation on the microstructure and viscoelastic properties of low‐fat mayonnaise containing modified starch. Journal of Applied Polymer Science, 130(2), 801-809. https://doi.org/10.1002/app.39159
Álvarez Cerimedo, M. S., Iriart, C. H., Candal, R. J., and Herrera, M. L. (2010). Stability of emulsions formulated with high concentrations of sodium caseinate and trehalose. Food Research International, 43(5), 1482–1493. https://doi.org/10.1016/j.foodres.2010.04.008
Anton, M. (2013). Egg yolk: structures, functionalities and processes. Journal of the Science of Food and Agriculture, 93(12), 2871–2880. https://doi.org/10.1002/jsfa.6247
Babajide, J. M., and Olatunde. O. O. (2010). Proximate composition, rheological and sensory qualities of corn-cocoyam salad cream. World Journal of Dairy and Food science, 5(1), 25-29. https://doi.org/10.4314/njns.v31i1.63892
De Cássia da Fonseca, V., Haminiuk, C. W. I., Izydoro, D. R., Waszczynskyj, N., De Paula Scheer, A. & Sierakowski, M.-R. (2009). Stability and rheological behaviour of salad dressing obtained with whey and different combinations of stabilizers. International Journal of Food Science & Technology, 44, 777-783. https://doi.org/10.1111/j.1365-2621.2008.01897.x
Dickinson, E., and Casanova, H. (1999). A thermoreversible emulsion gel based on sodium caseinate. Food Hydrocolloids, 13(4), 285–289. https://doi.org/10.1016/S0268-005X(99)00010-7
Diftis, N. G., Biliaderis, C. G., and Kiosseoglou, V. D. (2005). Rheological properties and stability of model salad dressing emulsions prepared with a dry-heated soybean protein isolate–dextran mixture. Food Hydrocolloids, 19(6), 1025–1031. https://doi.org/10.1016/j.foodhyd.2005.01.003
Eke-Ejiofor, J., and Owuno, E. (2014). The functional properties of starches, physico-chemical and sensory properties of salad cream from cassava and potatoes. International Journal of Nutrition and Food Sciences, 3(6), 567-571. https://doi.org/10.11648/j.ijnfs.20140306.22
Franco, J. M., Partal, P., Ruiz-M rquez, D., Conde, B., and Gallegos, C. (2000). Influence of pH and protein thermal treatment on the rheology of pea protein-stabilized oil-in-water emulsions. Journal of the American Oil Chemists' Society, 77(9), 975–984. https://doi.org/10.1007/s11746-000-0154-x
Gazolu-Rusanova, D., Mustan, F., Vinarov, Z., Tcholakova, S., Denkov, N., Stoyanov, S., and de Folter, J. W. J. (2019). Role of lysophospholipids on the interfacial and liquid film properties of enzymatically modified egg yolk solutions. Food Hydrocolloids, 99, 105319. https://doi.org/10.1016/j.foodhyd.2019.105319
Ghoush, M. A., Samhouri, M., Al-Holy, M., and Herald, T. (2008). Formulation and fuzzy modeling of emulsion stability and viscosity of a gum-protein emulsifier in a model mayonnaise system. Journal of Food Engineering, 84(2), 348–357. https://doi.org/10.1016/j.jfoodeng.2007.05.025
Juan, B., Zamora, A., Quintana, F., Guamis, B., and Trujillo, A. J. (2013). Effect of inulin addition on the sensorial properties of reduced‐fat fresh cheese. International Journal of Dairy Technology, 66(4), 478-483. https://doi.org/10.1111/1471-0307.12057
Koh, S. P., Arifin, N., Tan, C. P., Yusoff, M. S. A., Long, K., Idris, N. A., and Lai, O. M. (2008). Rheological properties, oxidative stability and sensory evaluation of enzymatically synthesized medium and long-chain triacylglycerol-based salad dressings. European Journal of Lipid Science and Technology, 110(12), 1116–1126. https://doi.org/10.1002/ejlt.200800066
Lai, L. S., and Lin, P. H. (2004). Application of decolourised hsian-tsao leaf gum to low-fat salad dressing model emulsions: a rheological study. Journal of the Science of Food and Agriculture, 84(11), 1307–1314. https://doi.org/10.1002/jsfa.1757
Liu, H., Xu, X. M., and Guo, S. D. (2007). Rheological, texture and sensory properties of low-fat mayonnaise with different fat mimetics. LWT- Food Science and Technology, 40(6), 946–954. https://doi.org/10.1016/j.lwt.2006.11.007
Ma, L., and Barbosa-Cánovas, G. V. (1995). Rheological characterization of mayonnaise. Part II: Flow and viscoelastic properties at different oil and xanthan gum concentrations. Journal of Food Engineering, 25(3), 409-425. https://doi.org/10.1016/0260-8774(94)00010-7
Matsumura, Y., Egami, M., Satake, C., Maeda, Y., Takahashi, T., Nakamura, A., and Mori, T. (2003). Inhibitory effects of peptide-bound polysaccharides on lipid oxidation in emulsions. Food chemistry, 83(1), 107-119. https://doi.org/10.1016/S0308-8146(03)00057-8
McClements, D. J. (2008). Lipid-based emulsions and emulsifiers. In C. C. Akoh and D. B. Min (Eds.), Food Lipids. Chemistry, nutrition, and biotechnology (pp. 63–97). Boca Raton: CRC Press.
Moros, J. E., Franco, J. M., and Gallegos, C. (2002). Rheological properties of cholesterol-reduced, yolk-stabilized mayonnaise. Journal of the American Oil Chemists' Society, 79(8), 837–843. https://doi.org/10.1007/s11746-002-0567-6
Norn, V. (2014). Introduction to Food Emulsifiers and Colloidal System. In Emulsifiers in Food Technology, V. Norn (Ed.). https://doi.org/10.1002/9781118921265.ch1
Paraskevopoulou, A., Boskou, D., and Kiosseoglou, V. (2005). Stabilization of olive oil–lemon juice emulsion with polysaccharides. Food Chemistry, 90(4), 627-634. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2004.04.023
Paraskevopoulou, A., Kiosseoglou, V., Alevisopoulos, S., and Kasapis, S. (1999). Influence of reduced-cholesterol yolk on the viscoelastic behaviour of concentrated O/W emulsions. Colloids and Surfaces. B: Biointerfaces, 12(3–6), 107–111. https://doi.org/10.1016/S0927-7765(98)00067-8
Paraskevopoulou, D., Boskou, D., and Paraskevopoulou, A. (2007). Oxidative stability of olive oil–lemon juice salad dressings stabilized with polysaccharides. Food Chemistry, 101(3), 1197–1204. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2006.03.022
Raymundo, A., Franco, J. M., Empis, J., and Sousa, I. (2002). Optimization of the composition of low-fat oil-in-water emulsions stabilized by white lupin protein. Journal of the American Oil Chemists' Society, 79(8), 783–790. https://doi.org/10.1007/s11746-002-0559-6
Sheldrake, P. (2003). Controlling textures in soups, sauces and dressings. In B. M. McKenna (Ed.), Texture in Food, Volumn 1: semisolid food (pp. 350–370). Boca Raton: CRC, Woodhead Publishing Lt
Sirison, J., Rirermwong, A., Tanwisuit, N. and Meaksan, T. (2017). Salad cream formulated with tofu and coconut oil. British Food Journal, 119(10), 2194-2202. https://doi.org/10.1108/BFJ-11-2016-0523
Stauffer, C. E. (1999). Emulsifiers. St. Paul, MN, USA: Eagan Press handbook series.
Stewart, S., and Mazza, G. (2000). Effect of flaxseed gum on quality and stability of a model salad dressing. Journal of food quality, 23(4), 373–390. https://doi.org/10.1111/j.1745-4557.2000.tb00565.x
Sumonsiri, N., Panjun, B., Naksuk, S., Boonmawat, S., Mukprasirt, A., and Phasuthan, P. (2020). Effect of oatmeal as a fat replacer on physical properties and sensory acceptance of creamy salad dressing. E3S Web of Conferences, 141, 02006. https://doi.org/10.1051/e3sconf/202014102006
Zhen, M. A., and Boye, J. I. (2016). Advances in the design and production of reduced-fat and reduced-cholesterol salad dressing and mayonnaise: A review. Food and Bioprocess Technology, 6, 648–670. https://doi.org/10.1007/s11947-012-1000-9
Zhen, M. A., Boye, J. I., Fortin, J., Simpson, B. K., and Prasher, S. O. (2013). Rheological, physical stability, microstructural and sensory properties of salad dressings supplemented with raw and thermally treated lentil flours. Journal of Food Engineering, 116(4), 862–872. https://doi.org/10.1016/j.jfoodeng.2013.01.024