การพัฒนาผลิตภัณฑ์ซอสแกงอ่อมกึ่งสำเร็จรูป

บทคัดย่อ

การศึกษาวิจัยครั้งนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อพัฒนาผลิตภัณฑ์ซอสแกงอ่อมกึ่งสำเร็จรูป โดยศึกษาสูตรพื้นฐานของแกงอ่อม จาก 3 จังหวัดในภาคตะวันออกเฉียงเหนือ ได้แก่ จังหวัดหนองบัวลำภู จังหวัดหนองคาย และ จังหวัดอุดรธานี ศึกษาหาอัตราส่วนของส่วนผสมที่เหมาะสม และศึกษาการเพิ่มสารไฮโดรคอลลอยด์ประเภทแซนแทนกัมเพื่อปรับปรุงคุณภาพของซอสแกงอ่อมกึ่งสำเร็จรูป โดยการประเมินคุณภาพทางประสาทสัมผัส ด้านสี กลิ่น รสชาติ เนื้อสัมผัส และความชอบโดยรวม โดยใช้ผู้ทดสอบจำนวน 30 คน ด้วย 9-Point Hedonic Scale ผลการศึกษา พบว่า ผู้ทดสอบชิมให้คะแนนความชอบสูตรจากจังหวัดหนองคาย มากกว่า จังหวัดหนองบัวลำภู และจังหวัดอุดรธานี ทั้งนี้สูตรของจังหวัดหนองคายประกอบไปด้วย น้ำเปล่า ร้อยละ 70.92 ตะไคร้ ร้อยละ 2.84 หอมแดง ร้อยละ 4.25 พริกแห้ง ร้อยละ 0.72    ใบแมงลัก ร้อยละ 1.41 เกลือ ร้อยละ 0.72 น้ำปลา ร้อยละ 2.14 น้ำปลาร้า ร้อยละ 4.96 ผักชีลาว ร้อยละ 7.09 และต้นหอม ร้อยละ 4.95 จากนั้นนำสูตรของจังหวัดหนองคายมาทำการหาอัตราส่วนของส่วนผสมที่เหมาะสมของเครื่องแกงอ่อม  จำนวน 3 ระดับ ร้อยละ 50, 75 และ100  ของน้ำหนักส่วนผสม ต่อน้ำ 500 กรัม โดยใช้ระยะเวลาในการเคี่ยวซอส 1 ชั่วโมง 40 นาที และ อุณหภูมิที่ 64 – 68 องศาเซลเซียส พบว่าสูตรร้อยละ 75 มีค่าคะแนนความชอบมากที่สุดในทุกด้าน การปรับปรุงคุณภาพของซอสโดยใช้สารแซนแทนกัม 3 ระดับ ที่ร้อยละ 0.1, 0.2 และ 0.3 พบว่าผู้ทดสอบให้การยอมรับซอสที่เติมแซนแทนกัมร้อยละ 0.2 มากที่สุด ทำให้ซอสแกงอ่อมมีความข้นที่เหมาะสมและไม่ข้นหนืดหรือเหลวจนเกินไป