การพัฒนาผลิตภัณฑ์เส้นบะหมี่เสริมแป้งกล้วย
Article Sidebar
Main Article Content
บทคัดย่อ
งานวิจัยในครั้งนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อ 1) ศึกษาชนิดของแป้งกล้วยที่เหมาะสมในการทำเส้นบะหมี่จากแป้งกล้วย 2) ศึกษาปริมาณแป้งกล้วยที่เหมาะสมในการทดแทนแป้งสาลีในผลิตภัณฑ์เส้นบะหมี่ และ 3) ศึกษาการยอมรับของผู้บริโภคที่มีต่อผลิตภัณฑ์เส้นบะหมี่จากแป้งกล้วย โดยวางแผนการทดลองแบบสุ่มในบล็อกสมบูรณ์ (Randomized Complete Block Design : RCBD) ดำเนินการทดสอบคุณภาพทางประสาทสัมผัสด้วยวิธีการให้คะแนนความชอบ 9 ระดับ (9 – Points Hedonic Scale) การศึกษาชนิดของแป้งกล้วยที่เหมาะสมในการพัฒนาเส้นบะหมี่จากแป้งกล้วยน้ำว้าและแป้งกล้วยหอม พบว่า เส้นบะหมี่จากแป้งกล้วยหอมได้รับการยอมรับจากผู้ทดสอบชิม (p<0.05) ในระดับสูงที่สุด ผู้วิจัยจึงเลือกแป้งกล้วยหอมไปทดแทนแป้งสาลีในผลิตภัณฑ์เส้นบะหมี่จากแป้งกล้วยในปริมาณที่แตกต่างกัน คือ ร้อยละ 20 40 และ 60 ของปริมาณแป้งสาลี พบว่าเส้นบะหมี่ที่ใช้แป้งกล้วยหอมทดแทนแป้งสาลีในปริมาณร้อยละ 40 ได้รับการยอมรับมากที่สุด ด้วยแป้งกล้วยจัดเป็นแป้งที่มีเส้นใยสูงจึงทำให้เนื้อสัมผัสของเส้นบะหมี่มีความแข็งกระด้างมากยิ่งขึ้นจึงไม่สามารถทดแทนในปริมาณที่สูงขึ้นได้ ผลการทดสอบการยอมรับของผู้บริโภค จำนวน 50 คน พบว่า ร้อยละ 94 ให้การยอมรับผลิตภัณฑ์เส้นบะหมี่จากแป้งกล้วยหอม ซึ่งเหตุผลในการยอมรับผลิตภัณฑ์ คือ ผลิตภัณฑ์มีความแปลกใหม่ และมีคุณค่าทางโภชนาการจากแป้งกล้วย นอกจากนี้ผู้บริโภคยังให้ความสนใจที่จะเลือกซื้อผลิตภัณฑ์เส้นบะหมี่จากแป้งกล้วยเมื่อมีวางจำหน่ายในร้านอาหารเพื่อสุขภาพ เพราะถือว่าเป็นผลิตภัณฑ์ที่ตรงกับความต้องการของคนที่ดูแลสุขภาพอีกด้วย
Article Details
References
ไกรสิทธิ์ ตันติศิรินทร์. (2559). ไขข้อข้องใจด้านอาหารและโภชนาการ. Sanook.com. https://www.sanook.com/women/60339/
จารุวรรณ บางแวก, อรวรรณ จิตต์ธรรม, จารุรัตน์ พุ่มประเสริฐ และฐิติภัทร มีบุบผา. (2553). การประเมินคุณสมบัติของแป้งจากพืช. การประชุมวิชาการวิทยาการหลังการเก็บเกี่ยวแห่งชาติครั้งที่ 9, 520-534. จัดโดย ศูนย์นวัตกรรมเทคโนโลยีหลังการเก็บเกี่ยว ร่วมกับมหาวิทยาลัยเทคโนโลยีพระจอมเกล้าธนบุรี ณ โรงแรมพัทยาพาร์คบีช รีสอร์ท ชลบุรี.
จิรนาถ บุญคง, ทิพวรรณ บุญมี และพัชราวรรณ เรือนแก้ว. (2558). การใช้แป้งกล้วยหอมทองดิบที่มีสมบัติต้านทานการย่อยด้วยเอนไซม์ในผลิตภัณฑ์เส้นพาสต้า. วารสารเทคโนโลยีการอาหาร มหาวิทยาลัยสยาม, 10(1). 19-29.
จุฑามาศ พีรพัชระ. (2554). โครงการการเพิ่มมูลค่าผลิตภัณฑ์แปรรูปจากกล้วยเพื่อใช้ประโยชน์เชิงพาณิชย์ (รายงานผลการวิจัย). มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลพระนคร.
วลัย หุตโกวิท และดวงแข สุขโข. (2558). “แป้งกล้วย”. กล้วยครบวงจร ผลงานวิจัยเพื่อสนองพระราชดำริโครงการอนุรักษ์พันธุกรรมพืช. www.chutamas.info/?p=1212.
สุมิตรา จันทร์เงา. (2561). ผงกล้วยน้ำว้า รักษาโรคกระเพาะอาหาร. technologychaoban.com. https://www.technologychaoban.com/thai-local-wisdom/article_87469?fbclid
Murray, M. T. (1996). Encyclopedia of Nutritional Supplements: the Eessential Guidefor improving You Health Naturally: Prima Pub.
Oh, N. H., Seib, P . A., Deyoe, C. W., & Ward, A. B. (1983). Noodles. I. Measuring the textural characteristics of cooked noodles. Cereal Chemistry, 60(6), 433-438.