ผลของสารแช่กล้วยต่ออายุการเก็บรักษาแป้งกล้วยและการประยุกต์ใช้ ในผลิตภัณฑ์มาเดอลีน
Article Sidebar
Main Article Content
บทคัดย่อ
งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาสารแช่กล้วย 3 ชนิด ได้แก่ น้ำเปล่า เกลือแกง และสารละลายโซเดียมเมตาไบซัลไฟด์ เพื่อลดการเกิดสีน้ำตาลในการนำมาผลิตเป็นแป้งกล้วยและศึกษาการเปลี่ยนแปลงของแป้งกล้วยเมื่อเก็บรักษาเป็นเวลา 10 สัปดาห์ ด้วยการวัดค่าสี และวัดความชื้น พบว่าสารละลายโซเดียมเมตาไบซัลไฟด์สามารถช่วยลดการเกิดสีน้ำตาลได้มากที่สุด โดยมีค่าความสว่าง L* มากที่สุด อยู่ที่ 90.04 ± 0.06 เมื่อเก็บรักษาแป้งกล้วยเป็นระยะเวลา 10 สัปดาห์ พบว่าการเก็บแป้งกล้วยในถุงลามิเนตจะช่วยชะลอการเสื่อมเสียของแป้งกล้วยได้นานกว่า 10 สัปดาห์ จากนั้นนำแป้งกล้วยที่เตรียมจากกล้วยที่แช่ในสารละลายโซเดียมเมตาไบซัลไฟด์มาทดแทนแป้งสาลีในการผลิตมาเดอลีนซึ่งเป็นขนมอบชนิดหนึ่งในระดับร้อยละ 0 (สูตรควบคุม) 20 40 และ 60 โดยการทดสอบทางด้านประสาทสัมผัสด้าน สี กลิ่น รสชาติ เนื้อสัมผัส ความชอบโดยรวม พบว่าผู้ทดสอบให้การยอมรับขนมมาเดอลีนที่ใช้แป้งกล้วยที่ทดแทนแป้งสาลีระดับร้อยละ 40 เนื่องจากเนื้อสัมผัสใกล้เคียงกับตัวอย่างควบคุมที่เป็นแป้งสาลีแต่ยังมีกลิ่นหอมของกล้วยมากที่สุด
Article Details
References
จารุวรรณ บางแวก. (2559, 12 กุมภาพันธ์). โครงการวิจัยวิจัยพัฒนาและการใช้ประโยชน์จากแป้งพืชศักยภาพ. https://www.doa.go.th/research/ attachment.php?aid=2231
ชลธิรา บุญเรืองยา. (2545). การศึกษาอายุการเก็บรักษาแป้งกล้วย. [วิทยานิพนธ์ปริญญาโท]. สถาบันเทคโนโลยีพระจอมเกล้าเจ้าคุณทหารลาดกระบัง.
ณัฐฐพร สุบรรณมณี. (2563). ผลของการแช่กล้วยน้ำว้าในสารละลายชนิดต่าง ๆ และการประยุกต์ใช้ในผลิตภัณฑ์มาเดอร์ลีน.วารสารเทคโนโลยีการอาหาร มหาวิทยาลัยสยาม, 15(2), 110-121.
นิธิยา รัตนาปนนท์. (2557). เคมีอาหาร (ครั้งที่พิมพ์ 5). โอเดียนสโตร์.
นิธิยา รัตนปนนท์ และดนัย บุณยเกียรติ. (2548). การปฏิบัติหลังการเก็บเกี่ยวผักและผลไม้ (ครั้งที่พิมพ์ 5). โอเดียนสโตร์.
สมฤดี ไทพาณิชย์ และปราณี อ่านเปรื่อง. (2556). การป้องกันการเกิดสีน้ำตาลของผลิตภัณฑ์เนื้อกล้วยหอมตีป่นพาสเจอไรซ์. วารสารเทคโนโลยีการอาหาร มหาวิทยาลัยสยาม. 9(1), 39-51.
อัจฉรา เพ็งภู่ และขวัญดาว แจ่มแจ้ง. (2559, 22 ธันวาคม). การผลิตแป้งกล้วยต้านอนุมูลอิสระจากกล้วย 4 ชนิด.[เอกสารนำเสนอ]. การประชุมวิชาการระดับชาติ มหาวิทยาลัยราชภัฏกำแพงเพชร ครั้งที่ 3, กำแพงเพชร, ประเทศไทย
Mircea,E.D. (1995). Fruits and vegetable processing. International book.
Nimi, B., Pranati D., Mridula S. B., Dibya K.S., and Pranab D. (2018). Storage Studies on Spray Dried Ripe Banana Powder Produced by Response Surface Methodology. International Journal of Current Microbilogy and Applied Sciences. 7(6),1922-1933.
Praornpit Katchwattana. (2562). เกษตรอินทรีย์ ความหวังของผู้ประกอบการเกษตรทั่วโลก. https://www.salika.co/2018/06/06/organic-agriculture-sme-startup/.
Schwartz, S. J., von Elbe, J. H. and Giusti, M. M. (2008). Fennema’s Food Chemistry, CRC Press.
Singham P., Genitha L. and Kumar R. (2014). Comparative Study of Ripe and Unripe Banana Flour during Storage. Journal of Food Processing & Technology. 5(11),1-6.
Thipayarat A. (2007). Quality and physiochemical peoperties of banana paste under vacuum dehydration. International Journal of Food Engineering. 3 (4)