Effect of Reducing Icing Sugar on Physical, Chemical Properties and Shelf Life of Riceberry Tuile Cookies
Article Sidebar
Main Article Content
Abstract
This study aimed to investigate the effects of reducing icing sugar on the physical and chemical properties and shelf life of riceberry tuile cookies. Icing sugar was reduced to four levels: 0% (control), 25%, 35%, and 45%. The results revealed that the increased reducing icing sugar effected to decreased water activity, L*, diameter, thickness, spread ratio, hardness, moisture and carbohydrate, protein content, fat and ash content increased (p<0.05). The riceberry tuile cookie samples with reduced icing sugar 30% showed no significant differences (p>0.05) with control sample. When the riceberry tuile cookies with reduced icing sugar 30% was stored at 28+2°C for 28 days, it had water activity 0.30 that was within the standards for dry food and hardness decreased. On day 14, decreased crispness, increased softness when touch. So, the shelf life of the riceberry tuile cookies with reduced icing sugar 30% was 14 days.
Article Details
References
กมลรัตน์ หนูสวี, คณิต เขียววิชัย และวรรณวิสา บุญมาก. (2564). การศึกษาความรู้ความเข้าใจเกี่ยวกับการบริโภคอาหารเพื่อสุขภาพของนักศึกษาระดับปริญญาตรี มหาวิทยาลัยศิลปากร (รายงานผลการวิจัย). มหาวิทยาลัยศิลปากร.
จิตติกร สงจันทร์, ชญาภัทร์ กี่อาริโย และน้อมจิตต์ สุธีบุตร. (2564). การพัฒนาผลิตภัณฑ์คุกกี้เนยสดเสริมโปรตีนจากตัวด้วงต้นสาคู. วารสารพัฒนาเทคนิคศึกษา, 37(132), 130-40.
ช่อลัดดา เที่ยงพุก. (2560). น้ำตาลทราย ความหวานคู่พลังงานหลากหลายผลิตภัณฑ์. วารสารอาหาร, 47(4), 48-50.
ธิดารัตน์ เปรมประสพโชค, ศศิธร จานเก่า และประไพรภัส ทาน้อย. (2558, 3-6 กุมภาพันธ์). การทดแทนน้ำตาลทรายในคุกกี้ด้วยกล้วยน้ำว้า [เอกสารนำเสนอ]. การประชุมวิชาการของมหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์ ครั้งที่ 53, มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์ กรุงเทพฯ, ประเทศไทย.
ธีรนุช ฉายศิริโชค. (2547). คุกกี้ (Cookies) (พิมพ์ครั้งที่ 2). สำนักพิมพ์ บริษัท นาคา อินเทอร์มีเดีย จำกัด.
นภัสสร พยรรตาคม. (2562). การพัฒนาผลิตภัณฑ์แครกเกอร์จากข้าวไรซ์เบอร์รี่เสริมแป้งมะละกอดิบ [วิทยานิพนธ์ปริญญามหาบัณฑิต]. จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย.
นวพร หงส์พันธุ์, กีรติ เงินสมบัติ และอินทุพร รัตนพิบูลย์. (2562). การพัฒนาผลิตภัณฑ์ขนมอาลัวจากแป้งข้าวไรซ์เบอร์รี่. วารสารวิทยาศาสตร์บูรพา, 24(2), 782-794.
ปิยนุสร์ น้อยด้วง และนคร บรรดิจ. (2558). การใช้มอลทิทอลและซูคราโลสในการผลิตคุกกี้เนยแคลอรี่ต่ำ. วารสารวิชาการ ฉบับวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี สมาคมสถาบัน อุดมศึกษาเอกชนแห่งประเทศไทย, 4(2), 42-51.
พจนีย์ บุญนา, อภิญญา มานะโรจน์, วรลักษณ์ ปัญญาธิติพงศ์ และศุภัคษร มาแสวง. (2565). ผลของปริมาณน้ำตาลต่อสมบัติทางกายภาพและประสาทสัมผัสการยอมรับของผู้บริโภคของผลิตภัณฑ์ขนมผิง. Journal of Applied Research on Science and Technology (JARST), 21(2), 14-25.
พรรัตน์ สินชัยพานิช, กุลรภัส บุตรพงษ์, ศศพินทุ์ ดิษนิล และเรณู ทวิชชาติวิทยากุล. (2560). ผลของแป้งข้าวไรซ์เบอร์รี่ที่ใช้ทดแทนแป้งสาลีในบราวนี่:เนื้อสัมผัสและลักษณะคุณภาพ. วารสารวิจัย มสด สาขามนุษยศาสตร์และสังคมศาสตร์, 10(2), 69-80.
รสพร เจียมจริยธรรม, พรรณภัทร พรหมเพ็ญ และบงกช บุญบูรพงศ์. (2563). การพัฒนาผลิตภัณฑ์ตูเลจากแป้งกล้วย. วารสารวิทยาศาสตร์บูรพา, 25(2), 464-481.
วัฒนา วิริวุฒิกร. (2567). การพัฒนาผลิตภัณฑ์แป้งโรตีกรอบโดยใช้แป้งข้าวไรซ์เบอร์รี่ ทดแทนแป้งสาลีอเนกประสงค์. วารสารวิทยาศาสตร์บูรพา, 29(1), 160-180.
วรรธนา อินทวงค์ และธนภพ โสตรโยม. (2564). การใช้เวย์โปรตีนเสริมในคุกกี้เนยสดแป้งเมล็ดบัว. วารสารเทคโนโลยีคหกรรมศาสตร์ มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลพระนคร, 3(1), 13-24.
สุพิชญา คำคม. (2563). ผลของแป้งข้าวไรซ์เบอรี่ต่อสมบัติทางเคมีกายภาพและฤทธิ์การต้านอนุมูลอิสระของผลิตภัณฑ์ซาลาเปา. วารสารวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี, 28(11), 2025-2038.
อมรรัตน์ ถนนแก้ว และปาจรีย์ เรืองคล้าย. (2559). ผลของน้ำมันทอดต่อการเปลี่ยนแปลงคุณภาพของขนมลาในระหว่างการเก็บรักษาที่อุณหภูมิห้อง. วารสารวิจัยมหาวิทยา-ลัยเทคโนโลยีราชมงคลศรีวิชัย, 8(2), 203-218.
อารี น้อยสำราญ, โสมรัศมิ์ กล่ำกล่อมจิตร์, ชุติพร วุฒิ และอนุชา ลีฬหาพงศธร. (2564). ผลิตภัณฑ์ปั้นสิบเสริมแป้งข้าวไรซ์เบอร์รี่ไส้สับปะรด. วารสารวิทยาลัยดุสิตธานี, 15(1), 223-235.
AOAC. (2000). Official Methods of Analysis of the Association of Official Analytical Chemists. (21nd ed.). Gaithersburd, MD, USA Association of Analytical Communities.
Ashwath Kumar, K. & Sudha, M. L. (2021). Effect of fat and sugar replacement on rheological, textural and nutritional characteristics of multigrain cookies. Journal of food science and technology, 58(7), 2630–2640. https://doi.org/10.1007/s13197-020-04769-9
Awol, S.M., Kuyu, C.G., Bereka, T.Y. & Abamecha, N. (2024). Physicochemical stability, microbial growth and sensory quality of refined wheat flour as affected by packaging materials during storage. Journal of Stored Products Research, 105, 102217.
Dana, H. & Sonia, A. (2024). Substituting sugar in pastry and bakery products with functional ingredients. Applied Sciences, 14(18), 8563. https://doi.org/10.3390/app14188563
Hussain, S., Alamri, M. S., Mohamed, A. A., Ibraheem, M. A., Qasem, A. A. A., Shamlan, G. & Ababtain, I. A. (2022). Dough performance and quality evaluation of cookies prepared from flour blends containing cactus (Opuntia ficus-indica) and Acacia (Acacia seyal) Gums. Molecules, 27(21), 7217. https://doi.org/10.3390/molecules27217217
Jahromi, S.F., Varidi, M.J., Varidi, M. & Nooshkam, M. (2024). Reduced fat and sugar cakes developed by protein/polysaccharide /licorice extract ternary gel-like foams. Food Science and Technology, 194, 115790. https://doi.org/10.1016/j.lwt.2024.115790
Jain, S. & Sree, P.K.M. (2017). Physicochemical and organoleptic properties of cookies made using tender coconut pulp as a fat replacer. Asian Journal of Science and Technology, 8(12), 7089-7091.
Kardas, M., Rakuła, M., Kołodziejczyk, A. & Staśkiewicz-Bartecka, W. (2024). Consumer preferences, sensory evaluation, and color analysis of beetroot and tomato juices: implications for product development and marketing in health-promoting beverages. Foods, 13(24), 4059. https://doi.org/10.3390/foods13244059
Laokuldilok, S., Surin, S. & Damrongwattanakool, N. (2021). Effect of using riceberry flour and xanthan gum on physical properties and estimated glycemic index of steamed rice cakes: optimization by D-optimal mixture design approach. Journal of Food Science and Technology, 59(2), 724-734.
Liu, Y., Cheng, J., Wan, L. & Chen, W. (2023). Associations between total and added sugar intake and diabetes among chinese adults: The role of body mass index. Nutrients, 15(14), 3274. https://doi.org/10.3390/nu15143274
Rippe, J.M. & Angelopoulos, T.J. (2016). Relationship between added sugars consumption and chronic disease risk factors: current understanding. Nutrients, 8(11), 1-19. https://doi.org/10.3390/nu8110697
Suo, X., Tagliasco, M., Bonfini, M., Bonfili, L., Araiza, O.M., Baggio, A., Eleuteri, A.M., Pellegrini, N. & Vittadini, E. (2025). Development of sugar- and fat-reduced pulse cookies with improved predicted glycemic behavior. Applied Food Research, 5(1), 1-11.
The sugar association. (2017). Sugar’s functional roles in cooking & food preparation. The sugar association.
Van der Sman, R.G.M. & Renzetti, S. (2019). Understanding functionality of sucrose in biscuits for reformulation purposes. Critical reviews in food science and Nutrition, 59(14), 2225-2239. https://doi.org/10.1080/10408398.2018.1442315
Xu, S. & William, L.K. (2012). Comparative study of physical and sensory properties of corn chips made by continuous vacuum drying and deep fat frying. LWT - Food Science and Technology, 48, 96-101.
