การศึกษาผลของการใช้ข้าวเม่าทดแทนแป้งข้าวเหนียวในผลิตภัณฑ์กะละแม
Article Sidebar
Main Article Content
บทคัดย่อ
การวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาผลของการใช้ข้าวเม่าทดแทนแป้งข้าวเหนียวในผลิตภัณฑ์กะละแมในอัตราร้อยละ 0 40 70 และ 100 โดยน้ำหนัก เพื่อหาสัดส่วนของวัตถุดิบ ที่เหมาะสมในผลิตภัณฑ์กะละแมข้าวเม่า โดยวิเคราะห์คุณสมบัติทางกายภาพ ได้แก่ ค่าสีและเนื้อสัมผัส องค์ประกอบทางเคมี และการยอมรับของผู้บริโภค พบว่าผลิตภัณฑ์กะละแมข้าวเม่าร้อยละ 40 มีคุณลักษณะเหมาะสมสำหรับการพัฒนา โดยได้รับคะแนนประเมินทางประสาทสัมผัสในระดับสูงทุกด้าน ผู้บริโภคส่วนใหญ่ให้การยอมรับในระดับดี ด้านคุณสมบัติทางกายภาพ ค่าสีมีค่า L* เท่ากับ 41.45±0.69, a* เท่ากับ 0.53±0.05, b* เท่ากับ 46.71±0.52 และ ΔE เท่ากับ 11.19±0.66 ค่าความแข็งเพิ่มจาก 133.00±0.82 กรัม เป็น 167.25±0.50 กรัม ค่า Cohesiveness, Gumminess และ Chewiness สูงขึ้นอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p≤0.05) ให้สีเขียวและเนื้อสัมผัสเหนียวนุ่ม ด้านองค์ประกอบทางเคมีพบว่า สูตรดังกล่าวมีโปรตีน ไขมัน และใยอาหารสูงขึ้น ขณะที่คาร์โบไฮเดรตลดลง และผู้บริโภคให้การยอมรับร้อยละ 100 แสดงถึงความเป็นไปได้ในการพัฒนาเป็นผลิตภัณฑ์ขนมไทยที่ใช้วัตถุดิบในท้องถิ่นที่ยังคงเอกลักษณ์ของกะละแมแบบดั้งเดิมไว้ได้
Article Details
เอกสารอ้างอิง
กล้าณรงค์ ศรีรอต และเกื้อกูล ปิยะจอมขวัญ. (2546). เทคโนโลยีของแป้ง (พิมพ์ครั้งที่ 3). มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์.
คชรัตน์ ทองฟัก และสุริยาพร นิพรรัมย์. (2557). สารออกฤทธิ์ทางชีวภาพข้าวเม่าในประเทศไทย (รายงานผลการวิจัย). มหาวิทยาลัยราชมงคลล้านนา.
จิตรา สิงห์ทอง และชุติมา ทองแก้ว. (2562). ผลิตภัณฑ์เส้นกวยจั๊บอุบลผสมข้าวเม่ากึ่งสำเร็จรูปเพื่อสุขภาพ [วิทยานิพนธ์ปริญญามหาบัณฑิต ไม่ได้ตีพิมพ์]. มหาวิทยาลัยอุบลราชธานี.
ณัฐมน เสมือนคิด. (2550). การพัฒนาและการยืดอายุการเก็บรักษากาละแมจากแป้งข้าวสังข์หยด [วิทยานิพนธ์ปริญญามหาบัณฑิต ไม่ได้ตีพิมพ์]. มหาวิทยาลัยราชภัฏสงขลา.
ประชาชาติธุรกิจออนไลน์. (2568, เมษายน 19). ม.นครพนม ชู ‘กะละแม’ สุดยอดเมนูอาหารถิ่น.https://www.prachachat.net/sd-plus/sdplus-sustainability/news-1795068
ปานทิพย์ ผดุงศิลป์ และเชาวลิต อุปฐาก. (2556). การใช้ข้าวกล้องงอก 3 in 1 เสริมในผลิตภัณฑ์กะละแมปรุงรสลาเต้ (รายงานผลการวิจัย). มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลพระนคร.
พัดชา เศรษฐากา, ภิญญารัตน์ กงประโคน, กุลวดี แก้วก่า, มยูรกาญจน์ เดชกุญชร, ธัญลักษณ์ เมืองโคตร, รุ่งทวี ผดากาล, อาทิตย์ แสงงาม, สรญา วิรงค์ และวีระยุทธ จินะ. (2565). การเพิ่มศักยภาพการผลิตข้าวเม่าสู่มาตรฐานความปลอดภัยเพื่อยกระดับรายได้และคุณภาพชีวิตอย่างยั่งยืน (Increasing the Safety Standard of Pounded Unripe Rice in order to Raise Farmer Income and Create Quality of Life Sustainability) (รายงานการวิจัย). สำนักงานการวิจัยแห่งชาติ.
มะลิ นาชัยสินธุ์, ปริย นิลแสงรัตน์ และเอกสิทธิ์ สุทธะพินทุ. (2559). การปรับปรุงคุณภาพข้าวเม่ากึ่งสำเร็จรูป. วารสารวิจัยเพื่อพัฒนาสังคมและชุมชน มหาวิทยาลัยราชภัฏมหาสารคาม, 3(2), 88–95.
วิเชียร วรพุทธพร, ทิพย์วรรณา งามศักดิ์, ศิริวรรณ เนติวรานนท์ และเทพฤทธิ์ ปิติฤทธิ์. (2551). การผลิตและพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหารเช้าจากข้าวเม่า (รายงานการวิจัย). มหาวิทยาลัยขอนแก่น.
สำนักงานวัฒนธรรมจังหวัดพัทลุง. (2564). ภูมิปัญญาการทำกาละแม. http://www.2.m-culture.go.th.
สำนักโภชนาการ กรมอนามัย. (2561). ตารางคุณค่าทางโภชนาการของไทย (Food Composition Table of Thai Foods). https://nutrition2.anamai.moph.go.th/th/thai-food-composition-table
AOAC. (2019). Official Methods of Analysis of AOAC International. AOAC International.
Huadong, Y. & Foophow, T. (2022). Characteristics of flattened rice flour used with Daifuku. Journal of Food Health and Bioenvironmental Science, 15(3), 1-9.
Itthivadhanapong, P. & Sangnark, A. (2016). Effects of substitution of black glutinous rice flour for wheat flour on batter and cake properties. International Food Research Journal, 23(3), 1190–1198.
Preecharram, S., Posoongnoen, S., Thummawongsa, T., Sripakdee, T., Tawil, S., Poomsuk, N. & Jandaruang, J. (2023). Functional, pasting, thermal, and antioxidant properties of flattened rice (Oryza sativa L.) flour. Trends in Sciences, 20(4), 6575.
Thai PBS. (2566, พฤษภาคม 22). ข้าวเม่าสดบ้านนายอ ของดี จ.สกลนคร | อาชีพทั่วไทย. [วิดีโอ] Youtube. https://www.youtube.com/watch?v=noMjJJWqxGo.
Thiranusornkij, L., Thamnarathip, P., Chandrachai, A., Kuakpetoon, D. & Adisakwattana, S. (2018). Physicochemical properties of Hom Nil (Oryza sativa) rice flour as gluten free ingredient in bread. Foods, 7(10), 159.
