การใช้ประโยชน์จากแป้งรำข้าวและผักหวานในผลิตภัณฑ์หมูแผ่นที่ทำให้สุกด้วยไมโครเวฟ
Article Sidebar
Main Article Content
บทคัดย่อ
งานวิจัยนี้ มีวัตถุประสงค์ เพื่อศึกษาศึกษาสูตรในการผลิตหมูแผ่นโดยใช้ประโยชน์จากแป้งรำข้าวและผักหวานด้วยเทคโนโลยีคลื่นไมโครเวฟ ศึกษาปริมาณแป้งรำข้าวและผักหวานที่เหมาะสม พบว่า ปริมาณแป้งรำข้าวแทนแป้งสาลี ที่ร้อยละ 1 ผู้ทดสอบชิมให้คะแนนความชอบมากที่สุด เนื่องจากลักษณะทางด้านเนื้อสัมผัส (ความกรอบ) และรสชาติ สี กลิ่น พอดีไม่เค็มเกินไป จากนั้นศึกษาปริมาณผักหวานที่เหมาะสมในการผลิตหมูแผ่น พบว่า ปริมาณผักหวานที่ร้อยละ 2 ผู้ทดสอบชิมให้คะแนนความชอบมากที่สุด มีความกรอบมากที่สุด โดยใช้ระยะเวลาการให้ความร้อนโดยไมโครเวฟที่เท่ากัน และใช้เวลาน้อยที่สุด เมื่อนำไปเปรียบเทียบคุณสมบัติทางเคมี และกายภาพของผลิตภัณฑ์หมูแผ่นและผลิตภัณฑ์ใกล้เคียงจากท้องตลาดพบว่า ผลิตภัณฑ์หมูแผ่นจากแป้งรำข้าวและผักหวานโดยเทคโนโลยีไมโครเวฟมีค่าปริมาณโปรตีนค่าปริมาณน้ำอิสระ (aw) ค่าสี L* , a*, b* และเส้นใยหยาบมากกว่า และมีค่าปริมาณไขมัน คาร์โบไฮเดรต และพลังงานน้อยกว่า ผู้บริโภคให้การยอมรับผลิตภัณฑ์ในระดับชอบมาก คิดเป็นร้อยละ 61 สามารถเก็บรักษาโดยการบรรจุถุงฟอยล์ซิปล็อก เป็นระยะเวลา 25 วัน ซึ่งผลิตภัณฑ์มีความปลอดภัย โดยมีปริมาณจุลินทรีย์ทั้งหมด และยีสต์ รา ไม่เกินมาตรฐานที่กำหนด
Article Details
References
กองวิจัยและพัฒนาข้าว กรมการข้าว. ผลิตภัณฑ์ที่ทำจากข้าว. [ออนไลน์] เข้าถึงได้จาก :http://www.ricethailand.go.th/rkb3/titleindex.phpfile=content.php&id=11.htmfbclid=IwAR1q9fzsVxZflBbTlSCZzyCwXGfLKEKnkUblw65_BUQh0guYEB0rEYY6Ncw, 20 พฤศจิกายน 2562.
แก้ว Toluna. (2561). แจกสูตรหมูแผ่นกรอบ. [ออนไลน์] เข้าถึงได้จาก : https://sites.google.com/site/sirindasilakul55/mikhorwef?fbclid=IwAR2ITIGjOQL3jqLKj56zntLElKkQ6kJvxItgGxY3S1qCYp33Fp-HadvkKxU, 19 พฤศจิกายน 2562.
จุฑารัตน์ ศรีพรหมมา. (2528). การจัดการเนื้อสัตว์. กรุงเทพมหานคร : ภาควิชาเทคโนโลยีการผลิตสัตว์, คณะเทคโนโลยีการเกษตร สถาบันเทคโนโลยีพระจอมเกล้าเจ้าคุณทหารลาดกระบัง.
ทวี นาทองลาย. (2552). ผักหวานป่า. สมุทรปราการ : คอมเนอร์สโตร์.
บริษัท น้ำมันบริโภคไทย จำกัด. (2560). แป้งรำข้าว.[ออนไลน์] เข้าถึงได้จาก : https://kingriceoilgroup.com/en/food/rice-bran-flour/, 16 มีนาคม 2563.
บุษบา มะโนแสน และคณะ. (2554). ผลของไมโครเวฟต่อการพองตัวของผลิตภัณฑ์ข้าวแคบกึ่งสำเร็จรูป. [ออนไลน์] เข้าถึงได้จาก : https://www.lib.ku.ac.th/KUCONF/2560/KC5406024.pdffbclid=IwAR3QCd2C071re2Xgrxp2lLOEZXzCna8mBp5ZJ9lX7UjvB2CUCmzfPOhmK4A, 19 พฤศจิกายน 2562.
ประกาศกระทรวงสาธารณสุข (ฉบับที่182). (2541). หลักเกณฑ์ในการกล่าวอ้างทางโภชนาการบนฉลาก. ประกาศ ณ วันที่ 11 มิถุนายน พ.ศ. 2541.
พิมพ์เพ็ญ พรเฉลิมพงษ์ และนิธิยา รัตนาปนนท์. (2554). บทบาทของน้ำในอาหาร. [ออนไลน์] เข้าถึงได้จาก : http://www.foodnetworksolution.com/wiki/
word/1794, 16 มีนาคม 2563.
ไพบูลย์ ธรรมรัตน์วาสิก. (2532). กรรมวิธีการแปรรูปอาหาร. กรุงเทพฯ : โอเดียนสโตร์.
เยาวลักษณ์ สุรพันธพิศิษฐ์. (2536). เทคโนโลยีเนื้อสัตว์และผลิตภัณฑ์. พิมพ์ครั้งที่ 2. กรุงเทพฯ : โรงพิมพ์สหมิตรออฟเซต.
ลักขณา รุจนะไกรกานต์. (2533). วิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีเนื้อสัตว์. เชียงใหม่ : คณะเกษตรศาสตร์, มหาวิทยาลัยเชียงใหม่.
วรางคณา สมพงษ์ และทัศนีย์ ลิ้มสุวรรณ. (2559). เทคโนโลยีการถนอมและแปรรูปอาหาร. พิมพ์ครั้งที่ 3. นนทบุรี : สาขาวิชามนุษยนิเวศศาสตร์ มหาวิทยาลัยสุโขทัยธรรมาธิราช.
วราวุฒิ เทพอุดม และคณะ. (2554). ผักหวานป่า. สมุทรปราการ : คอนเนอร์สโตร์.
วัฒนี บุญวิทยา. (2542). เทคโนโลยีเนื้อและผลิตภัณฑ์. ปทุมธานี : คณะเทคโนโลยีการเกษตร. สถาบันราชภัฏเพชรบุรีวิทยาลงกรณ์ ในพระบรมราชูปถัมภ์.
วิพชญ์ ไชยศรีสงคราม. (2553). มาตรฐานการตรวจเนื้อสัตว์ตามมาตรฐานกรมปศุสัตว์ CODEX, EU, USDA AUSTALIA. กรุงเทพฯ : อะลาการ์ด คอมมิวนิเคชั่น เซอร์วิสเซส จำกัด.
วิไล รังสาดทอง. (2547). เทคโนโลยีการแปรรูปอาหาร. พิมพ์ครั้งที่ 4. กรุงเทพฯ : ภาควิชาเทคโนโลยีอุตสาหกรรมเกษตร คณะวิทยาศาสตร์ประยุกต์ สถาบันเทคโนโลยีพระจอมเกล้าพระนครเหนือ.
สราวุฒิ ทองพลาย. (2552). น้ำตาล. กรุงเทพฯ : กรุงสยามการพิมพ์.
พิมพ์เพ็ญ พรเฉลิมพงศ์ และนิธิยา รัตนาปนนท์. (2563). มาตรฐานผลิตภัณฑ์ชุมชนหมูแผ่น. [ออนไลน์] เข้าถึงได้จาก : http://www.foodnetworksolution.com/wiki/word/4216/%E0%B8%AB%E0%B8%A1%E0%B8%B9%E0%B9%81%E0%B8%9C%E0%B9%88%E0%B8%99, 25 กรกฎาคม 2563.
สำนักพัฒนาระบบและรับรองมาตรฐานสินค้าปศุสัตว์. (2551). คู่มือการพัฒนาโรงฆ่าสัตว์และการจำหน่ายเนื้อสัตว์. กรุงเทพฯ กรมปศุสัตว์ กระทรวงเกษตรและสหกรณ์.
สิรินดา ศิลากูล. (2563). ไมโครเวฟ. [ออนไลน์] เข้าถึงได้จาก : https://sites.google.com/site/sirindasilakul55/mikhorwef?fbclid=IwAR2ITIGjOQL, 25 กรกฎาคม 2563.
สุจิตรา เลิศพฤกษ์. (2535). "เอกสารประกอบการบรรยาย วิชา ทอ 470 เทคโนโลยีผลิตภัณฑ์เนื้อ" เชียงใหม่ : ภาควิชาอุตสาหกรรมการเกษตร คณะธุรกิจการเกษตร สถาบันเทคโนโลยีการเกษตรแม่โจ้.
สุทธิกา ลิ้มชัยพัฒนา. (2561). หมูแผ่น ถึงพริกถึงขิง. [ออนไลน์] เข้าถึงได้จาก : https://www. youtube.com/watch?v=3ER4H4RW0T8&fbclid=IwAR3lm_BNpm_4EdTH3-5cjy91HOj9aTmy0CGvkP0kdah8nFJ8GcCHDoxTTdU, 19 พฤศจิกายน 2562.
หมุดตอเล็บ หนิสอ. (2560). นวัตกรรมไมโครเวฟในการผลิตผงนัวและข้าวพอง. [ออนไลน์] เข้าถึงได้จาก : https://ph01.tci-thaijo.org/index.php/ThaiJPhys/ article/view/240827, 15 สิงหาคม 2563.
หยาดฝน ทะนงการกิจ. (2557). การใช้ประโยชน์จากเศษผักผลไม้เหลือทิ้งเพื่อผลิตเป็นใยอาหารผง. วารสารเทคโนโลยีการอาหาร. เชียงใหม่ : สาขาวิชาวิศวกรรมอาหาร คณะวิศวกรรมและอุตสาหกรรมเกษตร. มหาวิทยาลัยแม่โจ้.
อรอนงค์ นัยวิกุล. (2558). ข้าว วิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี. กรุงเทพฯ : มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์,.
โอเพนไรซ์. (2561). หมูแผ่น. [ออนไลน์] เข้าถึงได้จาก : http://1ab.in/tRk, 19 พฤศจิกายน 2562.