การพัฒนาผลิตภัณฑ์ชูครีมจากแป้งข้าวสีนิลไส้ครีมสะเต๊ะเสริมเนื้อปลาทับทิม
Article Sidebar
Main Article Content
บทคัดย่อ
งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาปริมาณแป้งข้าวสีนิลทดแทนแป้งสาลีในผลิตภัณฑ์ชูครีม และศึกษาปริมาณที่เหมาะสมของแป้งข้าวโพดและการเสริมเนื้อปลาทับทิมในไส้ครีมสะเต๊ะ พบว่า การนำแป้งข้าวสีนิลทดแทนแป้งสาลีในปริมาณร้อยละ 15 20 และ 25 ของน้ำหนักแป้งในปริมาณที่เพิ่มขึ้น ผลทดสอบทางประสาทสัมผัส พบว่า ปริมาณแป้งข้าวสีนิลที่ใช้ทดแทนแป้งสาลีร้อยละ 20 มีคะแนนความชอบทางประสาทสัมผัสด้านความชอบโดยรวมสูงสุด (p≤0.05) อยู่ในระดับชอบมาก ส่งผลให้ค่าความสว่าง (L*) ลดลง (p≤0.05) จากนั้นนำผลิตภัณฑ์มาศึกษาปริมาณที่เหมาะสมของแป้งข้าวโพดและการเสริมเนื้อปลาทับทิมในไส้ครีมสะเต๊ะ โดยปริมาณแป้งข้าวโพด 2 ระดับ (ร้อยละ 4 และร้อยละ 6) และปริมาณเนื้อปลาทับทิม (ร้อยละ 15 และร้อยละ 20) พบว่า ปริมาณแป้งข้าวโพดร้อยละ 4 และเนื้อปลาทับทิมร้อยละ 20 ของน้ำหนักครีมสะเต๊ะ มีคะแนนความชอบทางประสาทสัมผัสด้านความชอบโดยรวมสูงสุด (p≤0.05) อยู่ในระดับชอบมาก
Article Details
เอกสารอ้างอิง
จำลองลักษณ์ หุ้นชิ้น, รุ่งทิพย์ พรหมทรัพย์ และอภิสิทธิ์ ประสงค์สุข. (2559). สะเต๊ะ ปิ้ง ย่าง ทำแล้วรวย. แม่บ้าน.
ณวรา เปลี่ยนบุญเลิศ และชรินรัตน์ จริงจิตร. (2556). Choux etc.: เอแคลร์ ชูส์ครีม ชูส์เพสทรี. แสงแดด.
ธีรนุช ฉายศิริโชติ และณัจยา เมฆราวี. (2561). การใช้แป้งข้าวสีนิลทดแทนแป้งสาลีในส่วนเปลือกของขนมเปี๊ยะกุหลาบ. วารสารวิชาการและวิจัย มทร.พระนคร, 12(1), 27-39.
พล ตัณฑเสถียร. (2558, พฤษภาคม 5). Choux Pastry. My Cooking School 101 Ep5: Choux Pastry. https://www.youtube.com/watch?v=pU7hgnAGwss.
ภัทร์ภณ ภู่เพ็ชร์, สุนทรี สุวรรณสิชณน์ และบุศราภา ลิมานนท์ (2552, 17-20 มีนาคม). สมบัติทางเคมีและกายภาพของแป้งข้าวสีนิลและคุณภาพของโดขนมปังที่ใช้แป้งข้าวสีนิทดแทนแป้งสาลีบางส่วน [เอกสารนำเสนอ]. การประชุมทางวิชาการของมหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์ ครั้งที่ 47. กรุงเทพฯ, ประเทศไทย.
ลินจง สุขลำภู, จุฑามาศ เพชรรอด และปณิธาน มูฮัมหมัด. (2562, 29 ม.ค.-1 ก.พ.). ผลของการเติมเนื้อตาลผงต่อคุณภาพของชูครีม [เอกสารนำเสนอ]. การประชุมทางวิชาการของมหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์ ครั้งที่ 57. กรุงเทพฯ, ประเทศไทย.
ศุภัทรกาญจน์ แนวณรงค์, เพ็ญขวัญ ชมปรีดา และวิชัย หฤทัยธนาสันติ์. (2556, 6-7 ธันวาคม). การพัฒนาผลิตภัณฑ์สะเต๊ะสเปรด [เอกสารนำเสนอ]. การประชุมวิชาการแห่งชาติมหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์ วิทยาเขตกำแพงแสน ครั้งที่ 10. กรุงเทพฯ, ประเทศไทย.
ศรีสมร คงพันธุ์. (2555). เรื่องเล่ากับข้าวไทย. ส.ส.ส.ส.
สุทธินี สีสังข์. (2563, มีนาคม 2). คุณสมบัติของแป้งที่มีผลต่อการแปรรูปผลิตภัณฑ์สัตว์น้ำ. https://www4.fisheries.go.th/local/file_document/20200722153849_1_file.pdf
เสมอพร สังวาสี. (2558). ขนมหวาน อาหารว่างไทย. อมรินทร์พริ้นติ้งแอนด์พับลิชชิ่ง.
เสมอพร สังวาสี. (2561). 100 เมนูเบเกอรีโฮมเมด. อมรินทร์พริ้นติ้งแอนด์พับลิชชิ่ง.
หทัยชนก ลี้ปฐมากุล และสุพิชญา คำคม. (2562). ผลของการทดแทนแป้งสาลีบางส่วนด้วยแป้งมันเทศสีม่วงต่อคุณลักษณะทางกายภาพ คุณค่าทางโภชนาการ และทางด้านประสาทสัมผัสของเอแคลร์. วารสารวิจัยและพัฒนา วไลยอลงกรณ์ ในพระบรมราชูปถัมภ์, 14(3), 72-85.
อุทัยวรรณ ทองทั้งวงศ์ และสุนทรี สุวรรณสิชณน์. (2553, 3-5 กุมภาพันธ์). ผลของการทดแทนแป้งสาลีด้วยแป้งข้าวสีนิลต่อคุณภาพของบัตเตอร์เค้ก [เอกสารนำเสนอ]. การประชุมทางวิชาการของมหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์ ครั้งที่ 48, กรุงเทพฯ, ประเทศไทย.
อริสรา รอดมุ้ย และอรอุมา จิตรวโรกาส. (2550). การผลิตคุกกี้โดยใช้แป้งข้าวสีนิลทดแทนแป้งสาลีบางส่วน. วารสารเทคโนโลยีการอาหาร, 3(1), 37-43.
