ผลิตภัณฑ์ขนมขาไก่เสริมรำข้าวไรซ์เบอร์รี

บทคัดย่อ

การศึกษานี้มีวัตถุประสงค์เพื่อคัดเลือกสูตรพื้นฐานการผลิตขนมปังขาไก่ โดยการวาง แผนการทดลองแบบสุ่มในบล็อกสมบูรณ์ (Randomized Completely Block Design, RCBD) นำไปประเมินคุณภาพทางประสาทสัมผัสในแต่ละด้านที่ปรากฏ ได้แก่ สี กลิ่น เนื้อสัมผัส รสชาติ และความชอบโดยรวม ใช้ผู้ทดสอบจำนวน 50 คน ด้วยวิธีการซิมแบบให้คะแนนความชอบ 5 ระดับ (5 - Point hedonic scale) พบว่า ขนมปังขาไก่ สูตรที่ 2 ซึ่งประกอบด้วยแป้งสาลี 1,000 กรัม ยีสต์สำเร็จรูป 10 กรัม เกลือป่น 17 กรัม นมผง 30 กรัม น้ำสะอาด 600 กรัม น้ำตาล ทราย 100 กรัม และเนยขาว 50 กรัม ส่วนประกอบสำหรับทาขนมปังขาไก่หลังอบ ประกอบด้วย เนยสด 110 กรัม และเกลือป่น 7 กรัม ได้คะแนนเฉลี่ยสูงที่สุด จากนั้นศึกษา สัดส่วนเหมาะสมของรำข้าวไรซ์เบอร์รี่ 6 ระดับ คือ ร้อยละ 5, 10, 15, 20, 25 และ 30 พบว่า สัดส่วนร้อยละ 5 ได้คะแนนค่าเฉลี่ยสูงสุด คุณภาพทางกายภาพ พบว่ามีค่าเฉลี่ย ค่าสี (L*) มีค่า 54.11 ค่าสี (a*) มีค่า 8.58 ค่าสี (b*) มีค่า 20.54 ค่าความกรอบ 4.80 นิวตัน ค่าความแข็ง 37.20 นิวตัน