ปลาแผ่นอบกรอบจากปลาซัคเกอร์

บทคัดย่อ

ปลาแผ่นอบกรอบจากปลาซัคเกอร์ มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาองค์ประกอบทางเคมีของปลาซัคเกอร์ ศึกษาสูตรพื้นฐานและกรรมวิธีการผลิตปลาแผ่นอบกรอบ ศึกษาปริมาณเนื้อปลา ซัคเกอร์ที่เหมาะสมที่ใช้ในการผลิตปลาแผ่นจากปลาซัคเกอร์ ศึกษาการเปลี่ยนแปลงคุณภาพของปลาแผ่นอบกรอบจากปลาซัคเกอร์ระหว่างการเก็บรักษาที่อุณหภูมิห้อง และได้ผลการวิจัยดังนี้ ปริมาณความชื้น โปรตีน ไขมัน เส้นใยหยาบ เถ้า และคาร์โบไฮเดรต มีค่า 83.20±0.24, 14.63±0.51,.48±0.16, 0.16±0.03, 1.40±0.20 และ 0.11±0.02 ตามลาดับ การศึกษาสูตรพื้นฐานและกรรมวิธีการผลิตปลาแผ่นอบกรอบพบว่าสูตรที่ 2 ผู้ทดสอบชิมให้คะแนนความชอบเฉลี่ยในทุกด้านมากที่สุด และนาปลาแผ่นอบกรอบสูตรที่ 2 มาศึกษาปลานิล : ปลาซัคเกอร์ ที่ระดับ 100 : 0, 25 : 75, 50 : 50, 75 : 25 และ 0 : 100 ผู้ทดสอบชิมให้คะแนนความชอบที่ระดับ 0 : 100 มากที่สุดในทุกด้าน คุณภาพทางกายภาพ พบว่าค่าความสว่าง (L*), ค่าสีแดง(a*) และค่าสีเหลือง (b*) เท่ากับ 43.11±0.30, 15.70±0.30 และ 18.96±0.48 ตามลาดับ ค่า aw เท่ากับ 0.41±0.00 และค่าความกรอบเท่ากับ 7.08±1.10 ซึ่งอยู่ในมาตรฐานผลิตภัณฑ์ มผช. การศึกษากลิ่นหืนโดยบรรจุผลิตภัณฑ์ในถุงอลูมิเนียมฟอยล์พร้อมสารดูดความชื้นเก็บรักษาที่อุณหภูมิห้องเป็นเวลา 2 สัปดาห์ ด้วยวิเคราะห์ทางประสาทสัมผัสพบว่าผู้ทดสอบชิมให้คะแนนด้านกลิ่น (ไม่หืน) ไม่มีความแตกต่างกันอย่างมีนัยสาคัญทางสถิติ (p>0.05)