ผลของการใช้ผักน้ำและผักไชยาต่อคุณภาพของผลิตภัณฑ์ผักแผ่นอบกรอบ
Article Sidebar
Main Article Content
บทคัดย่อ
การพัฒนาผลิตภัณฑ์ผักแผ่นอบกรอบจากผักน้ำและผักไชยา โดยศึกษาสูตรพื้นฐานที่แตกต่างกัน พบว่าสูตรพื้นฐานสูตรที่ 3 ที่มีแป้งกวนสุกในส่วนผสมได้รับคะแนนประเมินทางประสาทสัมผัสสูงสุด การศึกษาปริมาณผักไชยาและผักน้ำที่เหมาะสมในการผลิตผักแผ่นอบกรอบ จำนวน 4 สูตร พบว่า คะแนนประเมินทางประสาทสัมผัสไม่มีความแตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p>0.05) โดยสามารถเลือกสูตรใดก็ได้มาทำการศึกษา ผู้วิจัยจึงเลือก สูตร C ประกอบด้วย ผักไชยา ร้อยละ 40 ผักน้ำ ร้อยละ 40 แคร์รอต ร้อยละ 10 และข้าวโพด ร้อยละ 10 เนื่องจากแคร์รอตและข้าวโพดมีทำให้เกิดกลิ่นและรสชาติหวานแก่ผลิตภัณฑ์ อีกทั้งอัตราส่วนของผักน้ำและผักไชยาของสูตร C มีปริมาณที่น้อยกว่าสูตรอื่นทำให้กลิ่นผักของผลิตภัณฑ์ลดลงและง่ายต่อการรับประทาน สำหรับคุณภาพทางกายภาพ พบว่าค่าสี L*, a* และ b* ทั้ง 4 สูตร มีความแตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p≤0.05) ค่าความแข็งของสูตร C มีค่ามากที่สุด คุณภาพทางเคมีพบว่าค่ากิจกรรมของน้ำต่ำกว่า 0.6 สำหรับการยอมรับของผู้บริโภค พบว่าผู้บริโภค 100 คน ให้การยอมรับทางประสาทสัมผัสต่อสูตร C ที่อยู่ในระดับความชอบปานกลาง ได้แก่ ความกรอบ สี ลักษณะปรากฏ ความชอบโดยรวมในขณะที่ด้านรสชาติและกลิ่นมีระดับความชอบเล็กน้อย อีกทั้งผู้บริโภคมากกว่าครึ่ง (61%) ตัดสินใจจะซื้อเมื่อผลิตภัณฑ์ออกจำหน่าย
Article Details
References
กล้าณรงค์ ศรีรอต และเกื้อกูล ปิยะจอมขวัญ. (2550). เทคโนโลยีของแป้ง (พิมพ์ครั้งที่ 4). มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์.
จิราภรณ์ แก่นท้าว, ธิดารัตน์ สีสด, และชุติมา ทองแก้ว. (2565, 11-12 กรกฎาคม). สาหร่ายเทียมจากใบไชยา [เอกสารนำเสนอ]. การประชุมวิชาการระดับชาติ มอบ. วิจัย ครั้งที่ 16, อุบลราชธานี, ประเทศไทย.
ปิลันธสุทธิ์ สุวรรณเลิศ. (2555). การพัฒนาผลิตภัณฑ์กะละแมอัญชัน. [วิทยานิพนธ์ปริญญาวิทยาศาสตรมหาบัณฑิต]. มหาวิทยาลัยราชภัฏเชียงใหม่.
ผกาวดี ภู่จันทร์, ไพรวัลย์ ประมัย, โสรัจวรชุม อินเกต, และอรุณลักษณ์ โชตินาครินทร์. (2565). การพัฒนาผลิตภัณฑ์ผักแผ่นอบกรอบ. วารสารวิชาการ มหาวิทยาลัยราชภัฏอุตรดิตถ์ สาขาวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี [เพื่อการพัฒนาท้องถิ่น], 18(1); 55-67.
เมตตา เถาว์ชาลี. (2562). ผลของ pH ที่มีต่อการย่อยสลายคลอโรฟิลล์และการหายไปของสีและระดับ กิจกรรมต้านอนุมูลอิสระในวอเตอร์เครส [เล่มรายงานการวิจัย]. สาขาวิชาเคมี คณะวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี มหาวิทยาลัยราชภัฏมหาสารคาม.
วันเพ็ญ แสงทองพินิจ, ศิริญา ทาคำ, พรทิพย์ เทพทับทิม, และปรีดา เฟื่องฟู. (2558, 30-31 มีนาคม). การพัฒนาผลิตภัณฑ์ผักแผ่นเพื่อสุขภาพจากกระเจี๊ยบเขียวและผักบุ้งจีน [เอกสารนำเสนอ]. การประชุมวิชาการระดับชาติมหาวิทยาลัยราชภัฏนครปฐม ครั้งที่ 7, นครปฐม, ประเทศไทย.
ศรีวิกรณ์ ดิษฐอุดมโพธิ์. (2548). การพัฒนาผลิตภัณฑ์ผักผลไม้แผ่น. สาขาวิชาวิทยาศาสตร์การอาหารและโภชนาการ ภาควิชาคหกรรมศาสตร์ คณะวิทยาศาสตร์ มหาวิทยาลัยศรีนครินทรวิโรฒ.
ศศิพินทุ์ ศุภมนตรี บัวพล, สมหญิง โควศวนนท์, และชุติมา ศิริกุลชยานนท์. (2564). ปัจจัยที่มีความสัมพันธ์กับปริมาณการบริโภคผักของนักเรียนชั้นประถมศึกษาตอนปลาย โรงเรียนสังกัดสำนักการศึกษาพื้นฐาน กรุงเทพมหานคร. วารสารวิทยาลัยพยาบาล พระจอมเกล้า จังหวัดเพชรบุรี, 4(3), 95-108.
ศิริบุญ พูลสวัสดิ์. (2544). การศึกษาความเปลี่ยนแปลงของค่าวอเตอร์แอกติวิตีในระหว่างการ เก็บผลไม้แห้ง. เอกสารผลงานที่เสนอประเมินเพื่อแต่งตั้งให้ดำรงตำแหน่ง นักวิทยาศาสตร์ 7 ว. กองวิทยาศาสตร์ชีวภาพ, กรมวิทยาศาสตร์บริการ, กระทรวงวิทยาศาสตร์ เทคโนโลยีและสิ่งแวดล้อม.
สำนักงานมาตรฐานผลิตภัณฑ์อุตสาหกรรม. (2554, 28 กันยายน). มาตรฐานผลิตภัณฑ์ชุมชนผักและผลไม้ทอดกรอบ. https://tcps.tisi.go.th/pub/tcps1038_54.pdf.
สิรินทร์ยา พูลเกิด. (2564, 27 เมษายน). ปัจจัยทางประชากรและสังคมที่มีอิทธิพลต่อการกินผักและผลไม้ไม่เพียงพอของคนไทย. https://www.theprachakorn.com/newsDetail.php?id=436.
อนุวัตร แจ้งชัด, สุจีบังอร เข็มทอง, สุกัญญา วงวาท, และรัชนีกร กิติศิริมงคล. (2548, 1-4 กุมภาพันธ์). การพัฒนาผลิตภัณฑ์ผักแผ่น [เอกสารนำเสนอ]. การประชุมทางวิชาการของมหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์ ครั้งที่ 43, กรุงเทพฯ, ประเทศไทย.
Punfujinda, C., Pattarathitiwat, P., Songpranam, P., Chitravimol, U., Buranasuont, R., & Chumkaew, K. (2021). Product Development of Sweet Fish Sauce from Dried White Shrimp: Sensory Evaluation, Physical and Chemical Quality and Nutrition. Journal of Food Health and Bioenvironmental Science, 14(3), 42-51.
Dholvitayakhun, A., Krisomros, J., Chantharasiri, P., Wutthichat, W., & Sanguanval, A. (2023). การพัฒนาผลิตภัณฑ์ผักแผ่นอบกรอบเสริมโปรตีนจากจิ้งหรีด. Rajamangala University of Technology Srivijaya Research Journal, 15(1), 60-73.
Kongphapa, J., Chupanit, P., Anutrakulchai, S., Cha’on, U., & Pasuwan, P. (2021). Nutritional and phytochemical properties of Chaya leaves (Cnidoscolus chayamansa Mc Vaugh) planted in Northeastern Thailand. Journal of Science and Technology, 27.
Kuti, J. O., & Kuti, H. O. (1999). Proximate composition and mineral content of two edible species of Cnidoscolus (tree spinach). Plant Foods for Human Nutrition, 53, 275-283.
Li, C. (2022). Recent progress in understanding starch gelatinization-An important property determining food quality. Carbohydrate Polymers, 119735.
Saencom S., Chiewchan N., & Devahastin, S. (2011). Production of dried ivy gounrd sheet as a health snack. Food and Bioproducts Processing, 89, 414-421.
Saengthongpinit, W., Thakham, S., Thepthubtim, P., & Fuangfoo, P. (2015). Development of Okra (Abelmoschus esculentus (L.) Moench) and Water Spinach (Ipomoea aquatica Var. reptans) Sheet as a Healthy Snack. In The 7th NPRU National Academic Conference. Nakhon Pathom Rajabhat University, Nakhon Pathom, Thailand. (in Thai), (pp. 771-780).
SPSS. (2018). IBM SPSS Statistics 22 (Version 22) [Software]. Retrieved September 30, 2021, from http://www.spss.com.hk/.
Swapna, G., Jadesha, G., & Mahadevu, P. (2020). Sweet corn–a future healthy human nutrition food. Int. J. Curr. Microbiol. App. Sci, 9(7), 3859-65.
Wang, S., & Copeland, L. (2013). Molecular disassembly of starch granules during gelatinization and its effect on starch digestibility: a review. Food & function, 4(11), 1564-1580.
Wongpaisanrit, R., & Pongsankeeree, W. (2020). ฤทธิ์การต้านอนุมูลอิสระของน้ำนมข้าวโพดสามสายพันธุ์. RMUTP Research Journal, 14(2), 152-159.
Xiao, Y., Xie, L., Li, Y., Li, C., Yu, Y., Hu, J., & Li, G. (2023). Impact of low temperature on the chemical profile of sweet corn kernels during post-harvest storage. Food Chemistry, 431, 137079.