การพัฒนาผลิตภัณฑ์คุกกี้เนยสดเสริมโปรตีนจากตัวด้วงต้นสาคู

บทคัดย่อ

       งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อ 1) ศึกษาสูตรพื้นฐานของคุกกี้เนยสด 2) ศึกษาปริมาณตัวด้วงต้นสาคูที่เหมาะสมในผลิตภัณฑ์คุกกี้เนยสด 3) ศึกษาคุณค่าทางโภชนาการของผลิตภัณฑ์คุกกี้เนยสดเสริมโปรตีนจากตัวด้วงต้นสาคู และ 4) ศึกษาการยอมรับของผู้บริโภคที่มีต่อคุกกี้เนยสดเสริมโปรตีนจากตัวด้วงต้นสาคู โดยวางแผนการทดลองแบบสุ่มในบล็อคสมบูรณ์ (RCBD)  นำข้อมูลมาหาค่าเฉลี่ย วิเคราะห์ความแปรปรวน (ANOVA) และเปรียบเทียบความแตกต่างทางสถิติ (LSD)

       ผลการวิจัยพบว่า ผลการคัดเลือกสูตรพื้นฐานผลิตภัณฑ์คุกกี้เนยสด 3 สูตร ผู้ทดสอบชิทให้การยอมรับคุกกี้เนยสดสูตรที่ 2 ประกอบด้วยแป้งสาลีอเนกประสงค์ ผงฟู เนยสดชนิดเค็ม ไข่ไก่ น้ำตาลทรายป่น กลิ่นนมเนย คะแนนความชอบโดยรวม ลักษณะปรากฏ สี กลิ่น รสชาติ เนื้อสัมผัส ของคุกกี้อยู่ในระดับชอบมากที่สุด ผลการศึกษาปริมาณตัวด้วงต้นสาคูที่เหมาะสมในผลิตภัณฑ์คุกกี้เนยสดที่ปริมาณต่างกัน 4 ระดับ คือ ร้อยละ 40 60  80 และ 100 ของน้ำหนักแป้งสาลีอเนกประสงค์ที่ใช้ในสูตร พบว่าผู้ทดสอบชิมให้การยอมรับคุกกี้เนยสดสูตรที่เสริมตัวด้วงต้นสาคูร้อยละ 100 ของปริมาณแป้งสาลีในด้านความชอบโดยรวม ลักษณะปรากฏ สี กลิ่น รสชาติ เนื้อสัมผัสในระดับชอบมากที่สุด โดยการเสริมตัวด้วงจากต้นสาคูแบบสดมีผลต่อค่าสีของคุกกี้เนยสด ผลการศึกษาคุณค่าทางโภชนาการพบว่าตัวด้วงสาคูแบบสด มีโปรตีนร้อยละ 7.74 ไขมันร้อยละ 17.89 และโอเมก้า 3 (ALA)  ร้อยละ 0.03 ซึ่งมีผลให้คุกกี้เนยสดเสริมโปรตีนจากตัวด้วงต้นสาคู 100 กรัม มีพลังงาน 566.63 กิโลแคลอรี่ ไขมันร้อยละ 36.39 โปรตีนร้อยละ 9.32 คาร์โบไฮเดรตร้อยละ 50.46  โอเมก้า 3 (ALA) ร้อยละ 0.10  เถ้าร้อยละ 1.00 กรัม และความชื้นร้อยละ 2.81 โดยปริมาณโปรตีนและไขมันสูงกว่าคุกกี้เนยสดสูตรพื้นฐาน ผลศึกษาการยอมรับของผู้บริโภคที่มีต่อคุกกี้เนยสดเสริมโปรตีนจากตัวด้วงต้นสาคู ผู้บริโภคทั่วไป ร้อยละ 99.17 ให้การยอมรับเพราะผลิตภัณฑ์มีความแปลกใหม่น่าสนใจ รสชาติดี อร่อย และมีคุณค่าทางโภชนาการ ผู้บริโภคสนใจเลือกซื้อผลิตภัณฑ์คุกกี้เนยสดเสริมโปรตีนจากตัวด้วงต้นสาคู ราคากล่องละ 60 บาท ในขนาดบรรจุ 90 กรัม (15 ชิ้น)