การพัฒนาขนมหินฝนทองด้วยแป้งข้าวไรซ์เบอรี่ทดแทนแป้งข้าวเจ้าบางส่วน

บทคัดย่อ

การวิจัยครั้งนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อ 1) เพื่อศึกษาตำรับมาตรฐานขนมหินฝนทอง 2) เพื่อศึกษาตำรับขนมหินฝนทองที่พัฒนาด้วยแป้งข้าวไรซ์เบอรี่ทดแทนแป้งข้าวเจ้าบางส่วน ที่ได้รับการยอมรับ และ 3) เพื่อศึกษาสารอาหารและคุณค่าทางโภชนาการ  ระหว่างขนมหินฝนทองตำรับมาตรฐานกับขนมหินฝนทองที่พัฒนาด้วยแป้งข้าวไรซ์เบอรี่ทดแทนแป้งข้าวเจ้าบางส่วนที่ได้รับการยอมรับ โดยการสัมภาษณ์ผู้เชี่ยวชาญทางด้านต่างๆ ที่เกี่ยวข้อง

และปรับกรรมวิธีในการปรุง  โดยการนำหลักทางวิทยาศาสตร์มาใช้ให้มีความเที่ยงตรงมากขึ้น เพื่อต้องการให้ขนมปรุงออกมาใกล้เคียงกับตำรับเดิมให้มากที่สุด และได้พัฒนาโดยการนำแป้งข้าวไรซ์เบอรี่มาทดแทนแป้งข้าวเจ้าที่เป็นวัตถุดิบหลักของตัวขนม มาทำการศึกษาการยอมรับของอัตราส่วนในการทดแทนแป้งข้าวเจ้า ด้วยแป้งข้าวไรซ์เบอรี่ในระดับต่างๆ รวมทั้งสิ้น 4 ระดับคือ 75:25 80:20 85:15 และ 90:10 ทำการทดสอบการยอมรับทางประสาทสัมผัส โดยใช้วิธี  9 - Point Hedonic Scale ผลการวิจัยพบว่า  อัตราส่วนที่ได้คะแนนสูงที่สุดจากจำนวน 4 ระดับคือ อัตราส่วนที่ 85:15 หรือในตำรับที่ 3 โดยมีระดับคะแนนที่ต่ำสุดเท่ากับ 8.03 และสูงสุดเท่ากับ 8.33 ตามลำดับ ในทุกๆ คุณลักษณะ จากนั้นนำมาทดสอบการยอมรับกับบุคคลทั่วไป ในด้านการพัฒนาผลิตภัณฑ์ เช่น ความชอบ การตัดสินใจซื้อบริโภคและบรรจุภัณฑ์ โดยใช้สถิติอัตราร้อยละมีคะแนนเฉลี่ยเกินร้อยละ 50:100 อยู่ในระดับการยอมรับที่ ชอบมากปานกลาง และต้องการให้ลดความหวานลง  จากนั้นทำการปรียบเทียบคุณค่าทางโภชนาการ ระหว่างตำรับมาตรฐานกับตำรับที่ได้รับการยอมรับ จากการทดแทนแป้งข้าวไรซ์เบอรี่ในอัตราส่วน 85:15 ทำให้ตำรับที่ได้รับการยอมรับมีคุณค่าสารอาหารที่สูงขึ้น เช่น วิตามินอี เบต้าแคโรทีน โอเมก้า – 3 โฟเลต โพลีฟีนอล แทนนิน แกมมาโอไรซานอลและสารต่อต้านอนุมูลอิสระ โดยคำนวณจากโปรแกรม INMUCAL Nutrients ดังนั้นอัตราหนึ่งหน่วยบริโภคที่เหมาะสม  ของขนมหินฝนทองที่พัฒนาด้วยแป้งข้าวไรซ์เบอรี่ทดแทนแป้งข้าวเจ้าบางส่วนที่ได้รับการยอมรับมีปริมาณเท่ากับ 5 กรัม หรือ 1 ชิ้น