การใช้น้ำมันพืชพรีอิมัลซิฟายด์ในผลิตภัณฑ์ไส้กรอกเนื้อเทียมจากพืช
Article Sidebar
Main Article Content
บทคัดย่อ
การวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อ 1) ศึกษาสูตรพื้นฐานผลิตภัณฑ์ไส้กรอกเนื้อเทียมจากพืชโดยใช้กลูเตน 2) ศึกษาปริมาณน้ำมันพืชพรีอิมัลซิฟายด์ที่เหมาะสมในผลิตภัณฑ์ไส้กรอกเนื้อเทียมจากพืช 3) ศึกษาคุณลักษณะทางกายภาพและเคมีของผลิตภัณฑ์ไส้กรอกเนื้อเทียมจากพืชที่ใช้น้ำมันพืชพรีอิมัลซิฟายด์ 4) ศึกษาคุณค่าทางโภชนาการของผลิตภัณฑ์ไส้กรอกเนื้อเทียมจากพืชที่ใช้น้ำมันพืชพรีอิมัลซิฟายด์ และ 5) ศึกษาเปรียบเทียบต้นทุนการผลิตผลิตภัณฑ์ไส้กรอก
ผลการวิจัยพบว่า ผู้ทดสอบการชิมได้ให้คะแนนความชอบผลิตภัณฑ์ไส้กรอกเนื้อเทียมจากพืชที่ใช้กลูเตนทดแทนเนื้อไก่ในสูตรพื้นฐานไส้กรอกเวียนนาไก่ทั้ง 3 สูตรแตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติที่ระดับ 0.05 โดยสูตรที่ 3 มีคะแนนความชอบด้านเนื้อสัมผัส (ความแน่นเนื้อ) สี และรสชาติสูงกว่าสูตรที่ 1 และสูตรที่ 2 ผลการศึกษาปริมาณน้ำมันพืชพรีอิมัลซิฟายด์ที่เหมาะสมในผลิตภัณฑ์ไส้กรอกเนื้อเทียมจากพืชสูตรที่ 3 พบว่าการใช้น้ำมันพืชพรีอิมัลซิฟายด์ร้อยละ 75 ของปริมาณน้ำมันพืชที่ใช้ในส่วนผสมไส้กรอกได้รับคะแนนความชอบมากกว่าร้อยละ 50 และร้อยละ 100 การใช้น้ำมันพืชพรีอิมัลซิฟายด์ในส่วนผสมมีผลให้ค่าความคงตัวของอิมัลชันดิบ ค่าการสูญเสียน้ำหนักขณะทำให้สุกและค่าปริมาณผลผลิตที่ได้ของไส้กรอกสูงขึ้น (p≤0.05) และมีผลให้ไส้กรอกมีสีเข้มขึ้น โดยค่า L* ลดลง ค่า a* และ b* เพิ่มขึ้นอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติที่ระดับ 0.05 แต่ไม่มีผลต่อค่ากิจกรรมของน้ำ (aw) อย่างมีนัยสำคัญทางสถิติที่ระดับ 0.05 ปริมาณน้ำมันพืชพรีอิมัลซิฟายด์ที่เพิ่มขึ้นถึงร้อยละ 100 มีผลให้ไส้กรอกมีค่าความแน่นเนื้อ ค่าความคงทนเมื่อถูกเคี้ยว ค่าความเหนียวยึดติด ค่าความยืดหยุ่นและค่าความสามารถในการยึดเกาะลดลงอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติที่ระดับ 0.05 เมื่อนำผลิตภัณฑ์ไส้กรอกเนื้อเทียมจากพืชที่ใช้น้ำมันพืชพรีอิมัลซิฟายด์ ไปวิเคราะห์องค์ประกอบทางเคมีในปริมาณ 100 กรัม ให้พลังงาน 189.54 กิโลแคลอรี่ ไขมัน 10.10 กรัม โปรตีน 15.90 กรัม คาร์โบไฮเดรต 8.76 กรัม เถ้า 2.13 กรัม และความชื้น 63.08 กรัม ซึ่งให้ค่าพลังงานและไขมันที่ต่ำกว่าแต่มีปริมาณโปรตีนมากกว่าไส้กรอกเวียนนาไก่สูตรพื้นฐาน จากการเปรียบเทียบต้นทุนของการผลิตพบว่าผลิตภัณฑ์ไส้กรอกเนื้อเทียมจากพืชที่ใช้น้ำมันพืชพรีอิมัลซิฟายด์มีราคาต้นทุนที่ต่ำกว่าผลิตภัณฑ์ไส้กรอกเวียนนาไก่สูตรพื้นฐานร้อยละ 21
Article Details
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial-NoDerivatives 4.0 International License.
References
เขมิสรา ชีวพฤกษ์ และ นิพัฒน์ ลิ้มสงวน. (2565). ผลิตภัณฑ์โปรตีนจากพืช แนวโน้มในการบริโภคยุคปัจจุบัน. วารสารอาหาร. 52 (2), 5-15.
สำนักงานพัฒนาวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีแห่งชาติ. (2563). Thailand Tech Show 2020 รายงานผลิตภัณฑ์ทดแทนเนื้อสัตว์ราชอาณาจักรเนเธอร์แลนด์. สำนักงานส่งเสริมการค้าในต่างประเทศ ณ กรุงเฮก ราชอาณาจักรเนเธอร์แลนด์.
ขนิษฐา อินทร์ประสิทธิ. (2563). ผลิตภัณฑ์ไส้กรอกที่ใช้โปรตีนจากพืช (Plant-based) แทนเนื้อสัตว์. สำนักเทคโนโลยีชุมชน กรมวิทยาศาสตร์บริการ, กรุงเทพมหานคร.
พิมพ์เพ็ญ พรเฉลิมพงศ์ และนิธิยา รัตนาปนนท์. (2562). Gluten/กลูเตน. [ออนไลน์] เข้าถึงได้จาก: https://www.foodnetworksolution.com/wiki/word/0351/gluten-กลูเตน [สืบค้นเมื่อ 24 พฤศจิกายน 2565].
สัญชัย จตุรสิทธา. (2555). เทคโนโลยีเนื้อสัตว์. พิมพ์ครั้งที่ 4. มิ่งเมือง, เชียงใหม่.
อัมรินา แวมง. (2554). การเตรียมน้ำมันพรีอิมัลซิฟายด์จากโปรตีนถั่วเหลืองไฮโดรไลเสท และประยุกต์ใช้ในไส้กรอกไก่อิมัลชัน. วิทยานิพนธ์ปริญญาโท. ภาควิชาวิทยาศาสตร์การอาหารและโภชนาการ คณะวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี, มหาวิทยาลัยสงขลานครินทร์.
กันยา พลแสน, ธนกร โรจนกร และ สุทธิพงษ์ อุริยะพงศ์สรรค์. (2559). ผลของการทดแทนมันแข็งสุกรด้วยน้ำมันรำข้าวพรีอิมัลซิฟายด์ต่อลักษณะคุณภาพของไส้กรอกเวียนนา. แก่นเกษตร. 44 (2), 305-314.
ถาวร จันทรโชติ. 2561. ผลของการเติมคาราจีแนนต่อคุณสมบัติทางกายภาพ-เคมี และประสาทสัมผัสของไส้กรอกไขมันต่ำ. วารสารวิชาการพระจอมเกล้าพระนครเหนือ. 28 (3),605-616.
เดือนฉาย ตันนารัตน์, อัจฉรียา นพวิญญูวงศ์ และ ธนิตา ธนะกมลประดิษฐ์. (2565). ผลของชนิดโปรตีนพืชต่อคุณภาพของผลิตภัณฑ์เนื้อจากพืช. วารสารเทคโนโลยีการอาหาร มหาวิทยาลัยสยาม. 17(1) ,1-13.
Kayaard, S. and Gok, V. (2003). Effect of replacing beef fat with olive oil on quality characteristics of Turkish soudjouk (sucuk). Meat Science. 66, 249-257.
นักสิทธิ์ ปัญโญใหญ่. (2563). โปรตีนจากพืช: คุณค่าโภชนาการ โครงสร้าง คุณสมบัติเชิงหน้าที่และการประยุกต์ใช้ในอุตสาหกรรมอาหาร. การเกษตรราชภัฏ. 19 (1), 61-69.