ผลิตภัณฑ์ลูกชิ้นหมูผสมแห้วสุกหั่นหยาบเพื่อต่อยอดเชิงพาณิชย์
Article Sidebar
Main Article Content
บทคัดย่อ
งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อพัฒนาผลิตภัณฑ์ลูกชิ้นหมูผสมแห้วสุกหั่นหยาบเพื่อต่อยอดเชิงพาณิชย์ โดยศึกษาการเสริมแป้งโมดิฟายด์สตาร์ช (Modified Starch) ร่วมกับแห้วสุกหั่นหยาบในลูกชิ้นหมูสูตรพื้นฐานที่ระดับร้อยละ 2:10, 3:20 และ 4:30 ของน้ำหนักเนื้อหมู และนำไปวิเคราะห์ลักษณะเนื้อสัมผัส (Texture Profile Analysis : TPA) ด้วยหัวกดชนิด P/36R (36 mm) ความเร็วหัวกด 2.0 มิลลิเมตรต่อนาที เพื่อวัดค่าความแข็ง (Hardness) การยึดเกาะ (Adhesiveness) การเกาะรวม (Cohesiveness) ความยืดหยุ่น (Springiness) ความเหนียว (Gumminess) และความเคี้ยว (Chewiness) ผลการศึกษาพบว่า ผู้ทดสอบชิมให้การยอมรับสูตรที่มีการเติมแป้งโมดิฟายด์สตาร์ช และแห้วสุกหั่นหยาบที่ระดับร้อยละ 2:10 มากที่สุด เนื่องจากมีลักษณะเนื้อสัมผัสที่นุ่มและไม่แข็งกระด้างจนเกินไป เมื่อเปรียบเทียบกับสูตรอื่น พบว่า หากปริมาณแป้งโมดิฟายด์สตาร์ชและแห้วสุกหั่นหยาบเพิ่มขึ้น จะส่งผลให้เนื้อสัมผัสของลูกชิ้นมีความแข็งและเหนียวเพิ่มขึ้นตามลำดับ สำหรับผลการวิเคราะห์คุณภาพของลูกชิ้นหมูสูตรที่ได้รับการยอมรับ (สูตร A2) พบว่า มีค่าความสว่าง (L*) ค่าสีแดง (a*) และค่าสีเหลือง (b*) เท่ากับ 65.70 ± 1.08, -0.55 ± 0.18 และ 11.47 ± 0.53 ตามลำดับ และจากการวิเคราะห์คุณค่าทางโภชนาการในลูกชิ้นหมูผสมแห้วสุกหั่นหยาบปริมาณ 100 กรัม พบว่า มีคาร์โบไฮเดรต 9.42% โปรตีน 8.17% ไขมัน 67.41% ใยอาหาร 2.04% และให้พลังงานทั้งหมด 137.77 กิโลแคลอรี
Article Details
อนุญาตภายใต้เงื่อนไข Creative Commons Attribution-NonCommercial-NoDerivatives 4.0 International License.
เอกสารอ้างอิง
ฉวีวรรณ บุญเรือง. (2560). แห้วสุพรรณสมหวัง. วารสารเกษตรก้าวหน้า, 30(2), 62–80.
วิลาวัณย์ ปัดภัย. (2553). วิถีชีวิตของเกษตรกรผู้ปลูกแห้วในตำบลวังยาง อำเภอศรีประจันต์ จังหวัดสุพรรณบุรี. (วิทยานิพนธ์ปริญญามหาบัณฑิต สาขาวิชาพัฒนาชนบทศึกษา). มหาวิทยาลัยมหิดล.
Marketeer. (2018). THAIFEX – World of Food Asia 2018. Retrieved September 8, 2023, from https://www.marketeeronline.co/
ผาณิต รุจิรพิสิฐ. (2551). ศึกษาองค์ประกอบทางเคมีและสมบัติทางเคมีกายภาพของแป้งฟลาวร์และสตาร์ชจากแห้วจีน. วารสารวิชาการ มหาวิทยาลัยหอการค้าไทย, 28(1), 168–178.
ตรีชฎา อุทัยดา. (2563). การพัฒนาลูกชิ้นหมูและศึกษาอายุการเก็บรักษาด้วยการเปรียบเทียบชนิดของบรรจุภัณฑ์. วารสารวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี มหาวิทยาลัยอุบลราชธานี, 22(1), 45–51.
นันทพร อัคนิจ. (2557). การเสริมใยอาหารจากซังขนุนในผลิตภัณฑ์ลูกชิ้นหมูอิมัลชัน. รายงานวิจัย. สำนักงานวิจัย มหาวิทยาลัยราชภัฏสวนสุนันทา.
สุภางค์ เรืองฉาย. (2552). การพัฒนาและการศึกษาอายุการเก็บรักษาลูกชิ้นหมูผสมเห็ดหอม. วารสารวิชาการ มหาวิทยาลัยหอการค้าไทย, 29(3), 84–101.
