การพัฒนาผลิตภัณฑ์น้ำพริกปลาทูอบแห้งกึ่งสำเร็จรูป

บทคัดย่อ

การวิจัยครั้งนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อ 1) ศึกษากระบวนการผลิตน้ำพริกปลาทูอบแห้งกึ่งสำเร็จรูป 2) ศึกษาการยอมรับของผู้บริโภคของน้ำพริกปลาทูอบแห้งกึ่งสำเร็จรูป ประชากรที่ใช้ศึกษามี 2 กลุ่ม คือ อาจารย์ผู้เชี่ยวชาญจำนวน 10 คน และกลุ่มตัวอย่างจากอาจารย์ และนักศึกษามหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลกรุงเทพ พื้นที่พระนครใต้ จำนวน 100 คน ที่มีแผนแบบสุ่มบล็อกสมบูรณ์ และนำไปประเมินคุณภาพทางประสาทสัมผัสด้านความชอบโดยรวม สี กลิ่น รส เนื้อสัมผัส และ ลักษณะปรากฏ ด้วยวิธีชิมแบบให้คะแนนความชอบ 9 ระดับ (9 Point Hedonic Scale)
ผลจากการศึกษาพบว่า สูตรที่ 1 ได้คะแนนความชอบมากที่สุด จากนั้นทำน้ำพริกปลาทูสูตรมาตรฐาน อบปลาทูโดยอบลมร้อน ใช้ความร้อนที่ 90, 80 และ 70 องศาเซลเซียส ในระยะเวลา 3 4 และ 5 ชั่วโมงตามลำดับ อบส่วนผสมอื่นๆ โดยใช้วิธีอบลมร้อนที่อุณหภูมิ 65 องศาเซลเซียส 3 ชั่วโมง แล้วผสมกัน พบว่า การอบปลาทูด้วยเตาลมร้อนโดยใช้ความร้อนที่ 70 องศาเซลเซียส เวลา 5 ชั่วโมง ได้คะแนนความชอบมากที่สุด น้ำพริกปลาทูอบแห้งกึ่งสำเร็จรูป นำมาคืนรูปโดยใช้น้ำร้อน ในอัตราส่วน 1:1 1:2 1:3 จับเวลา 1 นาที วางแผนการทดลองโดยใช้การสังเกต พบว่า น้ำพริกปลาทูอบแห้งกึ่งสำเร็จรูปที่นำมาคืนรูปโดยน้ำร้อน ในอัตราส่วน 1: 2 ลักษณะใกล้เคียงกับน้ำพริกปลาทูสูตรมาตรฐานมากที่สุด เมื่อนำมาตรวจคุณภาพทางเคมี และวิเคราะห์หา โปรตีน ไขมัน ความชื้น เถ้า พบว่า โปรตีนร้อยละ 63.42 ไขมันร้อยละ 5.59 ความชื้นร้อยละ 4.31 ใยอาหารร้อยละ 6.02 และเถ้าร้อยละ 11.30 ซึ่งน้ำพริกปลาทูอบแห้งกึ่งสำเร็จรูปมีค่าความชื้นร้อยละ 4.31