การพัฒนาผลิตภัณฑ์ขนมหม้อแกงแก่นตะวันผงเพื่อสุขภาพ

บทคัดย่อ

งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์ 1) เพื่อศึกษาชนิดของกะทิที่มีผลต่อคุณภาพของผลิตภัณฑ์ขนมหม้อแกง 2)ศึกษาปริมาณที่เหมาะสมของแก่นตะวันผงในผลิตภัณฑ์ขนมหม้อแกง และ 3) ศึกษาการยอมรับของผู้บริโภคที่มีต่อผลิตภัณฑ์ขนมหม้อแกงแก่นตะวันผงเพื่อสุขภาพ โดยการใช้กะทิสำเร็จรูป 3 ชนิดมาทำการศึกษา จากนั้นนำสูตรที่ได้จากการศึกษาชนิดของกะทิมาทำการเสริมแก่นตะวันผง 3 ระดับ คือ ร้อยละ 2, 4 และ 6 ทำการทดสอบการยอมรับโดยผู้ทดสอบทางประสาทสัมผัสซึ่งเป็นผู้เชี่ยวชาญด้านอาหารและโภชนาการจำนวน 40 คน ผลการประเมินคุณภาพทางประสาทสัมผัส พบว่า การเสริมแก่นตะวันผงร้อยละ 2 และ 4 ไม่มีความแตกต่างกันทางสถิติ (p≤.05) นำสูตรที่ผ่านการคัดเลือก คือ ร้อยละ 4 ไปทดสอบการยอมรับของผู้บริโภคจำนวน 100 คน ด้วยวิธีการให้คะแนนความชอบแบบ 9-Point Hedonic Scale พบว่า ผู้บริโภคให้ความชอบผลิตภัณฑ์ขนมหม้อแกงแก่นตะวันผงเพื่อสุขภาพในระดับชอบปานกลางถึงชอบมาก (7.11–7.76) และร้อยละ 100 ให้การยอมรับผลิตภัณฑ์ขนมหม้อแกงแก่นตะวันผงเพื่อสุขภาพ เมื่อศึกษาคุณลักษณะทางกายภาพของผลิตภัณฑ์ขนมหม้อแกงแก่นตะวันผงเพื่อสุขภาพ พบว่า มีค่าความแข็ง 319.72 ค่าความเหนียวแน่น 230.83 ค่าการเกาะตัวกัน 0.17 และค่าความยากในการเคี้ยว เท่ากับ 24.85 ผลการวิเคราะห์คุณลักษณะทางกายภาพ ด้านสีผิวหน้าขนม มีค่าความสว่าง (L*) 37.13 ค่าสีเขียวถึงสีแดง (a*) 8.27 และค่าสีน้ำเงินถึงสีเหลือง (b*) 12.15 ส่วนด้านสีเนื้อขนม มีค่าความสว่าง (L*) 46.52 ค่าสีเขียวถึงสีแดง (a*) 5.06 และค่าสีน้ำเงินถึงสีเหลือง (b*) 14.34 และผลวิเคราะห์ด้านองค์ประกอบทางเคมีในด้านปริมาณความชื้น  

ร้อยละ 37.71 โปรตีน ร้อยละ 14.36 ไขมัน ร้อยละ 3.21 เถ้า ร้อยละ 0.79 ใยอาหารหยาบ ร้อยละ 3.23 ปริมาณของแข็งที่ละลายได้ ร้อยละ 33.27 คาร์โบไฮเดรต ร้อยละ 40.70 และปริมาณพลังงานทั้งหมด ร้อยละ 249.13