วารสารคหกรรมศาสตร์และวัฒนธรรมอย่างยั่งยืน

การพัฒนาผลิตภัณฑ์กิมจิหน่อไม้หวาน

กิตธวัช บุญทวี, กิตติศักดิ์ กุลคำ, เบญจวรรณ งามแสง, พรทิพย์ กุลวงษ์ — Mon, 29 Dec 2025 00:00:00 +0700

การศึกษานี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษารูปแบบชิ้นหน่อไม้หวานที่เหมาะสมในการพัฒนาผลิตภัณฑ์กิมจิหน่อไม้หวาน ศึกษาปริมาณการทดแทนผักกาดขาวด้วยหน่อไม้หวานในการพัฒนาผลิตภัณฑ์กิมจิหน่อไม้หวาน และศึกษาคุณภาพทางกายภาพและเคมีของผลิตภัณฑ์กิมจิหน่อไม้หวาน ผลการศึกษารูปแบบชิ้นหน่อไม้หวานที่เหมาะสมในการพัฒนาผลิตภัณฑ์กิมจิหน่อไม้หวาน พบว่า มีความแตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p≤0.05) ผู้ประเมินคุณภาพทางประสาทสัมผัสให้การยอมรับรูปแบบหน่อไม้หวานแบบเส้น ผลการศึกษาปริมาณการทดแทนผักกาดขาวด้วยหน่อไม้หวานในผลิตภัณฑ์กิมจิหน่อไม้หวาน พบว่าคะแนนประเมินคุณภาพทางด้านประสาทสัมผัสมีความแตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p≤0.05) ผู้ประเมินคุณภาพทางประสาทสัมผัสให้การยอมรับสูตรที่ทดแทนผักกาดขาวด้วยหน่อไม้หวานร้อยละ 50 มากที่สุด โดยมีค่าเฉลี่ยดังนี้ สี กลิ่น รสชาติ เนื้อสัมผัส และความชอบโดยรวม มีค่า 7.97 8.00 8.20 8.07 และ 8.27 ตามลำดับ สำหรับคุณภาพทางกายภาพ พบว่า ค่าสีของการทดแทนหน่อไม้หวานทั้ง 4 ระดับ มีความแตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p≤0.05) สูตรที่ทดแทนหน่อไม้หวานร้อยละ 50 มีค่าสี L*a*b* หลังหมัก 5 วัน เท่ากับ 40.10 15.32 และ 39.93 ตามลำดับ และคุณภาพทางเคมี พบว่า ค่าความเป็นกรด-ด่าง (pH) หลังหมัก 5 วัน มีความแตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p≤0.05) สูตรที่ทดแทนหน่อไม้หวานร้อยละ 50 มีค่าความเป็นกรด-ด่าง (pH) เท่ากับ 4.24

การประยุกต์ขนมข้าวเหนียวแดงในวุ้นกะทิเพื่อการพัฒนาขนมไทยร่วมสมัย

กนกภรณ์ ครุฑภาพันธ์, บุศรา ตั้งศิริพัฒนภรณ์ — Mon, 29 Dec 2025 00:00:00 +0700

งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาปริมาณขนมข้าวเหนียวแดงที่เหมาะสมในผลิตภัณฑ์วุ้นกะทิต่อสมบัติทางกายภาพ เคมี และการประเมินความชอบทางประสาทสัมผัสของผลิตภัณฑ์วุ้นกะทิ โดยศึกษาปริมาณขนมข้าวเหนียวแดงในวุ้นกะทิ 5 ระดับ ได้แก่ ขนมข้าวเหนียวแดงร้อยละ 20 40 60 80 และ 100 ตามลำดับ โดยทดแทนจากปริมาณน้ำตาล ในส่วนผสมของวุ้นกะทิพบว่า ทำให้ค่าความสว่าง (L*) ค่าความแดง (a*) และค่าความเหลือง (b*) ปริมาณของแข็งที่ละลายได้ทั้งหมดมีแนวโน้มที่ลดลง โดยมีค่าปริมาณของแข็งที่ละลายได้ทั้งหมดอยู่ระหว่าง 28.03-40.33 ^๐Brix (p≤0.05) และจากการวิเคราะห์ค่าเนื้อสัมผัส (Hardness; N) พบว่า การทดแทนขนมข้าวเหนียวแดงในผลิตภัณฑ์วุ้นกะทิในปริมาณ ที่แตกต่างกันไม่มีผลต่อค่าเนื้อสัมผัสด้านความแข็งของผลิตภัณฑ์ (p>0.05) ทั้ง 5 สูตรมีค่า เนื้อสัมผัสด้านความแข็งของผลิตภัณฑ์อยู่ในระหว่าง 3.21-4.86 N. การวิเคราะห์องค์ประกอบเบื้องต้นในอาหารพบว่า ผลิตภัณฑ์วุ้นกะทิที่มีการใช้ขนมข้าวเหนียวแดงร้อยละ 20 ให้ปริมาณไขมัน และค่าพลังงานต่ำที่สุด คือ ร้อยละ 5.82 และ 158.30 กิโลแคลอรี นอกจากนี้การใช้ขนมข้าวเหนียวแดงร้อยละ 20 ได้รับคะแนนความชอบด้านลักษณะปรากฏ สี กลิ่น รสชาติ เนื้อสัมผัส และความชอบโดยรวมมากที่สุด โดยมีค่าคะแนนความชอบอยู่ในระดับ “ชอบมาก” ดังนั้นการใช้ขนมข้าวเหนียวแดงร้อยละ 20 ในผลิตภัณฑ์วุ้นกะทิจึงเป็นระดับที่เหมาะสมในการผลิตวุ้นกะทิขนมข้าวเหนียวแดง

การพัฒนาผลิตภัณฑ์ขนมปุยฝ้ายเสริมผงจิงจูฉ่าย

วีรยุทธ เปลี่ยนสำโรง, ศิวพร ยิ้มแต้, จารุวรรณ เนตรบุตร, น้อมจิตต์ สุธีบุตร — Mon, 29 Dec 2025 00:00:00 +0700

ขนมปุยฝ้ายเป็นขนมไทยโบราณ การดัดแปลงโดยเสริมผงจิงจูฉ่ายลงไปเพื่อเพิ่มความหลากหลายให้กับผลิตภัณฑ์ งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อพัฒนาผลิตภัณฑ์ขนมปุยฝ้ายเสริมผงจิงจูฉ่าย โดยการศึกษาปริมาณการเสริมผงจิงจูฉ่าย 4 ระดับ ที่ร้อยละ 0 1 2 และ 3 ของน้ำหนักส่วนผสมแป้งสาลีทั้งหมด พบว่า ผู้ทดสอบชิมให้การยอมรับผลิตภัณฑ์ขนมปุยฝ้ายเสริมผงจิงจูฉ่ายร้อยละ 2 ด้านสี กลิ่น รสชาติ เนื้อสัมผัส และความชอบโดยรวมมีค่าเฉลี่ย 7.50 7.03 7.23 7.10 และ 7.30 ตามลำดับ อยู่ในระดับความชอบปานกลาง สมบัติทางกายภาพและเคมีของผลิตภัณฑ์ขนมปุยฝ้ายเสริมผงจิงจูฉ่าย ได้แก่ ค่าสี จากการวัดค่า L* (ความสว่าง) ลดลง ค่า b* สีเหลืองเพิ่มขึ้น และค่า a* สีเขียว มีค่าเป็นลบ (-) เมื่อเสริมผงจิงจูฉ่ายในปริมาณมากขึ้น ความเป็นสีเขียวยิ่งเพิ่มขึ้นตามลำดับ ด้วยผงจิงจูฉ่ายมีรงควัตถุที่สำคัญคือคลอโรฟิลล์ที่มีสีเขียว การเสริมผงจิงจูฉ่ายปริมาณสูงขึ้นยังส่งผลให้เนื้อสัมผัสมีค่าความแข็ง (Hardness) สูงกว่าสูตรควบคุม (p≤0.05) แต่ค่าปริมาณน้ำอิสระ (a_w) ของทั้ง 4 ตัวอย่างไม่แตกต่างกัน
(p>0.05) แสดงถึงความเป็นไปได้ในการพัฒนาผลิตภัณฑ์ขนมปุยฝ้ายเสริมผงจิงจูฉ่ายที่ยังคงเอกลักษณ์แบบดั้งเดิมไว้และเป็นทางเลือกที่เหมาะสมสำหรับผู้บริโภคที่ใส่ใจสุขภาพ

การพัฒนาผลิตภัณฑ์แผ่นแป้งพิซซ่าจากแป้งข้าวสังข์หยดและผงผักน้ำ

Mon, 29 Dec 2025 00:00:00 +0700

งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อ 1) ศึกษาสูตรพื้นฐานในการผลิตแผ่นแป้งพิซซ่า 2) ศึกษาปริมาณแป้งข้าวสังข์หยดทดแทนแป้งสาลีอเนกประสงค์ที่เหมาะสมในแผ่นแป้งพิซซ่า 3) ศึกษาปริมาณการเสริมผงผักน้ำที่เหมาะสมในการพัฒนาแผ่นแป้งพิซซ่าจากข้าวสังข์หยด และ 4) ศึกษาคุณค่าทางโภชนาการของแผ่นแป้งพิซซ่าสูตรพื้นฐานและสูตรแผ่นแป้งพิซซ่าที่พัฒนา โดยวางแผนการทดลองแบบสุ่มในบล็อกสมบูรณ์ และประเมินการยอมรับทางประสาทสัมผัสด้วยวิธี 9-point hedonic scale ผลการทดลองพบว่า แผ่นแป้งพิซซ่าสูตรที่ 1ประกอบด้วยแป้งสาลีอเนกประสงค์ ร้อยละ 52 ยีสต์ ร้อยละ 3 น้ำตาลทราย ร้อยละ 4 น้ำมันมะกอก ร้อยละ 4 เกลือ ร้อยละ 1 และน้ำอุ่น ร้อยละ 36 ได้คะแนนการยอมรับสูงสุด การทดลองอัตราส่วนแป้งข้าวสังข์หยด ร้อยละ 0 (ควบคุม) 20 30 และ 40 พบว่า ร้อยละ 30 ได้คะแนนยอมรับสูงสุด การเติมผงผักน้ำร้อยละ 0 (ควบคุม) 5 10 และ 15 พบว่า ร้อยละ 10 ได้คะแนนสูงสุดทั้งด้าน สี กลิ่น รสชาติ และเนื้อสัมผัส (p<0.05) ด้านคุณค่าทางโภชนาการต่อ 100 กรัม พบว่า การเติมแป้งข้าวสังข์หยดร้อยละ 30 เพิ่มโปรตีน ใยอาหาร วิตามินบี 1 บี 2 วิตามินเค และฟอสฟอรัส พร้อมลดพลังงานและคาร์โบไฮเดรต ขณะที่การเสริมผงผักน้ำ ร้อยละ 10 ช่วยเพิ่มใยอาหาร ไขมัน วิตามินเค และฟอสฟอรัส

การศึกษาลักษณะทางกายภาพและคุณค่าทางโภชนาการของคุกกี้เนยเสริมผงวอเตอร์เครสอบแห้ง

อริยาภรณ์ จันทร์เพ็ชร์ , สุนันทา คะเนนอก — Mon, 29 Dec 2025 00:00:00 +0700

งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาลักษณะทางกายภาพของผลิตภัณฑ์คุกกี้เนยเสริมผงวอเตอร์เครสและคุณค่าทางโภชนาการของผลิตภัณฑ์คุกกี้เนยเสริมผงวอเตอร์เครส จำนวน 6 สูตร (ร้อยละ 0 5 10 15 20 และ 25 ของน้ำหนักแป้ง) ดำเนินการทดลองโดยใช้สูตรควบคุมของคุกกี้เนย จากนั้นนำผงวอเตอร์เครสที่ผ่านการอบแห้งมาผสมในสูตร แล้ววิเคราะห์ค่าความสว่าง (L*) ค่าสี a* b* ความแข็ง (Hardness) การแผ่ตัวของคุกกี้และวิเคราะห์คุณค่าทางโภชนาการด้วยโปรแกรม INMUCAL-Nutrients V.4.0 ผลการวิจัย พบว่า การเสริมผงวอเตอร์เครสส่งผลให้คุกกี้มีสีเขียวเข้มขึ้น ค่า L* ลดลง ค่า a* เปลี่ยนจากค่าบวกเป็นค่าลบแสดงถึงโทนสีเขียว และค่า b* ลดลงในสูตรที่เสริมผงวอเตอร์เครสมากขึ้น ความแข็งของคุกกี้เพิ่มขึ้นตามปริมาณการเสริมผงวอเตอร์เครส การแผ่ตัวของคุกกี้ลดลง โดยมีเส้นผ่านศูนย์กลางลดลง และมีความหนาของชิ้นเพิ่มขึ้นอย่างมีนัยสำคัญ คุณค่าทางโภชนาการของคุกกี้ที่เสริมผงวอเตอร์เครสมีปริมาณโปรตีน ใยอาหาร แคลเซียม ธาตุเหล็ก วิตามินเอ เพิ่มขึ้นตามลำดับ การเสริมผงวอเตอร์เครสในสูตรคุกกี้เนยสามารถเพิ่มคุณค่าทางโภชนาการและ เพิ่มทางเลือกให้กับผู้บริโภคในกลุ่มอาหารสุขภาพได้

ผลของการเสริมกระบกต่อคุณภาพทางกายภาพและประสาทสัมผัสของผลิตภัณฑ์ครีมชีส

Mon, 29 Dec 2025 00:00:00 +0700

งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาปริมาณที่เหมาะสมของการเสริมกระบกที่ระดับร้อยละ 0 5 10 15 และ 20 ที่มีผลต่อลักษณะทางกายภาพและประสาทสัมผัสของผลิตภัณฑ์ครีมชีส โดยการวิเคราะห์ความแปรปรวน และเปรียบเทียบความแตกต่างของค่าเฉลี่ยด้วยวิธี Duncan's Multiple Range Test: DMRT ที่ระดับความเชื่อมั่นร้อยละ 95 พบว่า ปริมาณของเมล็ดกระบกส่งผลต่อคะแนนความชอบของครีมชีสในด้านลักษณะปรากฏ สี กลิ่น รสชาติ เนื้อสัมผัส และความชอบโดยรวม มีความแตกต่างอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p<0.05) โดยครีมชีสที่เสริมเมล็ดกระบกที่ระดับร้อยละ 5 ผู้ทดสอบให้การยอมรับมากที่สุดที่คะแนน 7.69 ในระดับชอบมาก เมื่อนำไปทดสอบลักษณะเนื้อสัมผัส พบว่า ค่าความหนืดเพิ่มขึ้นอย่างมีความแตกต่างอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p<0.05) ซึ่งเป็นผลมาจากแรงเสียดทานระหว่างภายในระหว่างโมเลกุล การเพิ่มขึ้นของความเหนียว ในเมล็ดกระบกที่มีผลต่อโครงสร้างมี Mucilage สูงซึ่งเป็นพอลิแซ็กคาไรด์ธรรมชาติที่ละลายน้ำได้ดีและมีคุณสมบัติในการดูดซับน้ำ ช่วยเพิ่มความหนึบและความคงตัวของผลิตภัณฑ์ครีมชีส โดยครีมชีสกระบกที่ได้รับการยอมรับสูงสุด มีส่วนผสม ดังนี้ นมโค ร้อยละ 66 วิปปิ้งครีม ร้อยละ 27 เมล็ดกระบกร้อยละ 5 น้ำมะนาว ร้อยละ 4 น้ำตาล ร้อยละ 2.8 และเกลือ ร้อยละ 0.2

ข้อมูลส่วนที่กินได้และค่าความชื้นของอาหารทะเลที่ผ่านการปรุงสุกในพื้นที่จังหวัดชลบุรี

นริศา เรืองศรี, อลงกต สิงห์โต — Mon, 29 Dec 2025 00:00:00 +0700

การศึกษานี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาหาส่วนที่กินได้ (Edible portion) และการเปลี่ยนแปลงค่าความชื้นของอาหารทะเล 20 ชนิดที่ผ่านกระบวนการปรุงด้วยวิธีต่าง ๆ ได้แก่ การต้ม การทอด และการย่าง ทำการชั่งน้ำหนักทั้งก่อนและหลังปรุง และก่อนหลังการทำแห้งแบบแช่เยือกแข็ง เพื่อคำนวณค่าความชื้นของอาหารแต่ละชนิด ผลที่ได้พบว่า อาหารทะเล แต่ละชนิดมีส่วนที่กินได้ในระดับที่หลากหลาย โดยปลาหมึกหอม (ร้อยละ 92.73) หอยหลอด (ร้อยละ 88.39) และปลาหมึกกระดอง (ร้อยละ 84.11) มีสัดส่วนที่กินได้สูง ขณะที่ปูจั๊กจั่น (ร้อยละ 10.01) หอยแครง (ร้อยละ 16.69) และปลาหมึกกล้วย (ร้อยละ 14.73) มีสัดส่วนต่ำ เมื่อผ่านการปรุงพบว่า อาหารทะเลมีค่าความชื้น (% Moisture content) ลดลง โดยการทอดทำให้ความชื้นลดลงมากที่สุด ส่งผลให้น้ำหนักแห้งเพิ่มขึ้น การต้มยังคงความชื้นไว้ได้สูงในหลายชนิด เช่น ปูดำ (ร้อยละ 84.21) และปลาหมึกกล้วย (ร้อยละ 83.67) ในขณะที่การย่างมีผลต่อค่าความชื้นในระดับกลางระหว่างต้มและทอด ผลที่ได้จากงานวิจัยนี้สามารถนำไปประยุกต์ใช้ในการเลือกวัตถุดิบอาหารทะเลเพื่อการบริโภคหรือการจัดซื้อจัดจ้าง โดยคำนึงถึงปริมาณส่วนที่กินได้ ความเปลี่ยนแปลงของน้ำหนัก และความเหมาะสมของวิธีปรุงอาหารให้สอดคล้องกับวัตถุดิบแต่ละประเภท เป็นประโยชน์ต่อการออกแบบเมนูอาหาร และการบริหารต้นทุนในอุตสาหกรรมอาหาร

การพัฒนาผงสีธรรมชาติจากต้นข่าและใบข่าสำหรับการพิมพ์ผ้าฝ้ายด้วยบล็อกไม้

กฤษณา เกตุคำ — Mon, 29 Dec 2025 00:00:00 +0700

การวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อ 1) พัฒนาผงสีธรรมชาติจากต้นข่าและใบข่าสำหรับพิมพ์ลายผ้าฝ้ายด้วยบล็อกไม้ 2) ศึกษาผลของสารช่วยติดสีธรรมชาติ 5 ชนิด ได้แก่ น้ำมะขามเปียก น้ำขี้เถ้า น้ำส้มสายชู น้ำปูนใส และสารส้ม และ 3) ถ่ายทอดองค์ความรู้สู่กลุ่มวิสาหกิจชุมชนบ้านน้ำคำพัฒนา จังหวัดเพชรบูรณ์ วัตถุดิบต้นข่าและใบข่าที่เหลือจากการเกษตรถูกสกัดและอบแห้งเป็นผงสี จากนั้นเตรียมหมึกพิมพ์และพิมพ์ลวดลายลงบนผ้าฝ้าย ประเมินค่าสีด้วยระบบ CIE Lab* และวิเคราะห์ความแตกต่างด้วย ANOVA และ Duncan’s test ผลการทดลองพบว่า “ต้นข่ากับโซเดียมไฮดรอกไซด์” ให้ค่า a* และ b* ลดลงอย่างมีนัยสำคัญ แสดงถึงเฉดสีโทนเข้มและลดความสดใส สารช่วยติดสีมีผลต่อเฉดสีอย่างชัดเจน โดยน้ำขี้เถ้าและน้ำส้มสายชูให้โทนเหลืองเด่น สารส้มให้โทนน้ำเงินอ่อน ส่วนมะขามและน้ำปูนใสให้โทนสีอ่อนใกล้เคียงผ้าฝ้ายดิบ การอบรมถ่ายทอดองค์ความรู้ให้กับชุมชนได้รับผลตอบรับในระดับมากที่สุด งานวิจัยนี้แสดงให้เห็นถึงศักยภาพในการยกระดับวัสดุเหลือใช้ทางการเกษตรให้เป็นผลิตภัณฑ์เชิงสร้างสรรค์ที่ส่งเสริมอาชีพในชุมชนอย่างยั่งยืน

การพัฒนาตัวกั้นสีบาติกจากแบะแซ และการสร้างลวดลายประยุกต์ จากแผนผังพระปรางค์วัดอรุณราชวรารามราชวรมหาวิหาร

สุวดี ประดับ, อัชชา หัทยานานนท์, กิตติภูมิ อยู่เย็น, นิษฐา สุขสมกรณ์ — Mon, 29 Dec 2025 00:00:00 +0700

งานวิจัยเรื่องการพัฒนาตัวกั้นสีบาติกจากแบะแซ และการสร้างลวดลายประยุกต์จากแผนผังพระปรางค์วัดอรุณราชวรารามราชวรมหาวิหาร มีวัตถุประสงค์เพื่อ 1) ศึกษาอัตราส่วนตัวกั้นสีบาติกจากแบะแซ 2) ศึกษาลวดลายและกลุ่มสีจากแผนผังพระปรางค์วัดอรุณราชวรารามราชวรมหาวิหารสำหรับทำบาติก 3) ศึกษาความพึงพอใจของบุคคลทั่วไปที่มีต่อ ผ้าบาติกพิมพ์ลวดลายจากแผนผังพระปรางค์วัดอรุณราชวรารามราชวรมหาวิหาร โดยใช้ตัวกั้นสีจากแบะแซ มีวิธีดำเนินงาน คือ ศึกษาอัตราส่วนแบะแซกับน้ำเปล่า 7 ระดับ เพื่อเปรียบเทียบลักษณะและขนาดของเส้นลวดลายกั้นสีบาติกตามเกณฑ์มาตรฐานผลิตภัณฑ์ชุมชน (มผช.) ออกแบบลวดลายและกำหนดกลุ่มสี ประเมินโดยผู้เชี่ยวชาญ จำนวน 5 คนโดยวิธีเจาะจง ใช้แบบสอบถามปลายเปิด ใช้คะแนนจากค่าความถี่ นำมาสร้างลวดลายบาติกบนผ้า และศึกษาความพึงพอใจของบุคคลทั่วไปที่มีต่อผ้าบาติกพิมพ์ลาย วิเคราะห์ข้อมูลโดยใช้ค่าร้อยละ และค่าเฉลี่ย ผลการศึกษาพบว่า ตัวกั้นสีจากแบะแซสามารถกั้นสีลวดลายบาติกได้ดี คือ ระดับ 80:20 70:30 และ 60:40 ลวดลายที่ได้รับการคัดเลือก คือ ลวดลายที่ 2 4 และ 9 กลุ่มสีที่ได้รับการคัดเลือก คือ กลุ่มที่ 4 5 และ 6 ความพึงพอใจของผู้ตอบแบบสอบถามที่มีต่อลวดลายจาก ตัวกั้นสีแบะแซ ทั้ง 3 ลวดลาย พบว่า มีความพึงพอใจอยู่ในระดับมากที่สุดทั้ง 3 ลวดลาย คือ ลวดลายที่ 2 กลุ่มสีที่ 4 แบะแซ 80:20 มีค่าเฉลี่ย 4.78 ลวดลายที่ 4 กลุ่มสีที่ 5 แบะแซ 70:30 มีค่าเฉลี่ย 4.78 และลวดลายที่ 9 กลุ่มสีที่ 6 แบะแซ 60:40 มีค่าเฉลี่ย 4.74 ตามลำดับ จากผลการศึกษาแบะแซกั้นสีได้จริง ลวดลายมีความคมชัด มีศักยภาพสูง สามารถทดแทนเทียนได้

แรงงานพลัดถิ่นอพยพสู่วัฒนธรรมอาหารอีสานในกรุงเทพฯ: กรณีศึกษาร้านมาโฮมกัน

นที มณฑลวิทย์, ภาคภูมิ เตี๋ยวงษ์สุวรรณ์ — Mon, 29 Dec 2025 00:00:00 +0700

แรงงานพลัดถิ่นอพยพเป็นหนึ่งในกำลังสำคัญทางเศรษฐกิจ ทำให้มีความลื่นไหลทางวัฒนธรรมโดยเฉพาะในด้านอาหาร จากปัจจัยด้านความเป็นอยู่ทางเศรษฐกิจ ทำให้คนอีสานพลัดถิ่นฐานเข้ามาทำงานในกรุงเทพมหานคร เพื่อแสวงหาโชคลาภในการเป็นผู้ประกอบการร้านอาหาร งานวิจัยนี้จึงศึกษาพลวัตการเคลื่อนย้ายและการปรับตัวของวัฒนธรรมอาหารอีสานในกรุงเทพมหานคร ผ่านแรงงานอพยพผู้ประกอบการร้านอาหาร และเพื่อวิเคราะห์บทบาทของแรงงานอพยพในการสร้างทุนวัฒนธรรมและเศรษฐกิจ ที่สอดคล้องกับแนวคิดอุตสาหกรรมสร้างสรรค์ โดยใช้กรณีศึกษาร้านมาโฮมกันผ่านการสัมภาษณ์แบบมีโครงสร้าง ผลการศึกษาพบว่า ผู้ประกอบการร้านอาหารอีสานในกรุงเทพมหานคร เริ่มต้นเข้ามาในกรุงเทพมหานคร เพื่อแสวงหาโอกาสที่ดีกว่าในด้านเศรษฐกิจ โดยมีทุนเศรษฐกิจในครอบครัวแรงงาน ซึ่งสอดคล้องกับแนวคิดของ Bourdieu เรื่องทุนทางสังคม ที่เป็นวัฒนธรรมอาหารอีสาน และมุ่งเน้นการปรับตัวผ่านการดัดแปลงสูตรอาหารและการดำเนินธุรกิจในบริบทเมือง เช่น น้ำตกเนื้อ และลาบสุก ซึ่งไม่ใช่ของดั้งเดิมแต่ทำให้สอดคล้องกับรสนิยมของผู้บริโภคในพื้นที่ โดยยังคงรักษารสชาติแบบดั้งเดิม เช่น ก้อยเสือคั่ว และตำด๊องแด๊ง รวมถึงอาหารตามฤดูกาล ซึ่งสะท้อนความคิดในเชิงอุตสาหกรรมสร้างสรรค์ด้านอาหาร อีกทั้งยังแสดงถึงความสัมพันธ์แบบสองถิ่นที่ผู้ประกอบการไม่ละทิ้งบ้านเกิดแต่ใช้ชีวิตในเมืองที่เป็นหน่วยผลิตทางวัฒนธรรม

กลยุทธ์ทางการแข่งขันและโอกาสทางการตลาดธุรกิจร้านอาหาร กรณีศึกษาย่านบรรทัดทอง กรุงเทพมหานคร

Mon, 29 Dec 2025 00:00:00 +0700

การศึกษานี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาปัจจัยที่มีผลต่อการตัดสินใจบริโภคร้านอาหารและโอกาสทางการตลาดของร้านอาหารในย่านบรรทัดทอง เป็นวิจัยเชิงปริมาณ ใช้แบบสอบถามออนไลน์จากผู้บริโภค 400 คน วิเคราะห์ข้อมูลด้วยสถิติความถี่ ร้อยละ ค่าเฉลี่ย ส่วนเบี่ยงเบนมาตรฐาน T-test และ F-test ผลการศึกษาพบว่า กลุ่มตัวอย่างส่วนใหญ่เป็นเพศหญิง อายุ 21-30 ปี ระดับการศึกษาปริญญาตรี รายได้ต่ำกว่า 9,000 บาท ปัจจัยส่วนประสมทางการตลาดบริการ (7Ps) โดยรวมอยู่ในระดับมากที่สุด โดยให้ความสำคัญต่อกระบวนการให้บริการ สิ่งแวดล้อมทางกายภาพ และช่องทางการจัดจำหน่ายมากที่สุด ปัจจัยประชากรศาสตร์มีผลต่อการตัดสินใจด้านผลิตภัณฑ์ ราคา กระบวนการบริการ และสิ่งแวดล้อมทางกายภาพแตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติที่ระดับ 0.05 เพศชายให้ความสำคัญด้านกระบวนการบริการมากกว่าเพศหญิง ขณะที่ระดับการศึกษาและอาชีพมีผลแตกต่างกัน แต่รายได้และอายุไม่มีความแตกต่างอย่างมีนัยสำคัญ นอกจากนี้ พบว่าย่านบรรทัดทองมีศักยภาพสูงในการพัฒนาและขยายธุรกิจร้านอาหาร เนื่องจากมีฐานผู้บริโภคขนาดใหญ่และมีกำลังซื้อระดับกลางถึงสูง ผู้บริโภคให้ความสำคัญกับรสชาติ คุณภาพ ความคุ้มค่า และประสบการณ์การใช้บริการ นิยมร้านอาหารประเภทชาบู หม่าล่า และคาเฟ่ อีกทั้งยังตอบสนองต่อการตลาดออนไลน์ผ่านการสื่อสารแบบปากต่อปากบนอินเทอร์เน็ต และการใช้บุคคลที่มีชื่อเสียงหรือคนดังมาช่วยประชาสัมพันธ์

การพัฒนาการเรียนรู้ในยุคดิจิทัลเพื่อเสริมทักษะการเป็นผู้ประกอบการธุรกิจอาหาร

โสรัจจ์ วิสุทธิแพทย์, ทรงพล วิธารวัฒนา, สุภาภรณ์ สมไพบูลย์ — Mon, 29 Dec 2025 00:00:00 +0700

บทความวิชาการนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อนำเสนอแนวทางการพัฒนากระบวนการเรียนรู้ที่ตอบรับกับการเปลี่ยนแปลงของยุคสมัย โดยเฉพาะผลกระทบจากสถานการณ์ต่าง ๆ ที่ส่งผลต่อการจัดการศึกษาในปัจจุบัน เพื่อส่งเสริมให้ผู้เรียนเป็นผู้ประกอบการธุรกิจอาหารได้อย่างมีประสิทธิภาพ เข้าใจหลักการที่จำเป็นและสามารถฝึกปฏิบัติจริงได้อย่างรู้เท่าทันต่อการเปลี่ยนแปลงทางเทคโนโลยี โดยศึกษากระบวนการเรียนรู้ของผู้เรียนในสถานการณ์โลกดิจิทัลและสถานการณ์โรคระบาด และพัฒนารูปแบบกระบวนการเรียนรู้ในยุคเทคโนโลยีดิจิทัลเพื่อส่งเสริมการเป็นผู้ประกอบการธุรกิจอาหาร เนื้อหาครอบคลุมการจัดการเรียนรู้ในยุคใหม่ บทบาทของผู้สอนและผู้เรียน สื่อและเครื่องมือที่เข้าถึงง่าย และการประยุกต์ใช้ทรัพยากรทางดิจิทัลเพื่อการพัฒนาทักษะและสร้างโอกาสทางธุรกิจที่นำไปสู่การเป็นผู้ประกอบธุรกิจอาหาร บทความนี้เน้นย้ำการสร้างสมดุลระหว่างการเรียนรู้เชิงทฤษฎีและการฝึกปฏิบัติจริง เพื่อเตรียมความพร้อมให้ผู้เรียนสามารถใช้ความรู้และเทคโนโลยีร่วมกันอย่างสร้างสรรค์เพื่อการประกอบอาชีพในอนาคต

แนวคิดการออกแบบคุณลักษณะผลิตภัณฑ์และกลยุทธ์การตลาดสำหรับกาแฟดำพร้อมดื่ม

ชนัญชิดา แก้วทิพยเนตร์, นิตินัย รุ่งจินดารัตน์, โกสินทร์ ปานแย้ม — Mon, 29 Dec 2025 00:00:00 +0700

บทความนี้นำเสนอการประยุกต์ใช้การวิเคราะห์องค์ประกอบร่วมเพื่อประเมินคุณลักษณะสำคัญห้าประการที่กำหนดความพึงพอใจของผู้บริโภคต่อกาแฟดำพร้อมดื่มในประเทศไทย ได้แก่ วิธีการสกัด กลิ่น ระดับความหวาน บรรจุภัณฑ์ และราคา โดยใช้ตัวแบบลอจิต (Logit model) ในการคำนวณค่าอรรถประโยชน์เฉพาะส่วน และสัดส่วนความสำคัญเชิงสัมพัทธ์ ผลการศึกษาระบุว่ากลิ่นโทนถั่วให้ค่าอรรถประโยชน์เฉพาะส่วนสูงสุด ขณะที่ราคาเป็นคุณลักษณะที่มีสัดส่วนความสำคัญเชิงสัมพัทธ์มากที่สุด รองลงมาเป็นวิธีการสกัด ซึ่งบทความนี้เป็นการนำเสนอขั้นตอนการวิเคราะห์เชิงสถิติและแนวทางการตีความผลลัพธ์เพื่อสนับสนุนการพัฒนาผลิตภัณฑ์และการวางกลยุทธ์การตลาดในกลุ่มเครื่องดื่มพร้อมดื่ม ในด้านของงานวิชาการ วิธีการนี้จะช่วยให้เห็นโครงสร้างเชิงเหตุผลของความพึงพอใจผู้บริโภคอย่างเป็นระบบที่เกี่ยวกับความสัมพันธ์ในแต่ละด้าน ซึ่งผลลัพธ์นี้จะช่วยให้นักการตลาดหรือผู้ประกอบการ ในการออกแบบผลิตภัณฑ์และกลยุทธ์ทางการตลาดได้อย่างมีประสิทธิภาพจากฐานข้อมูลเชิงประจักษ์